SZ-Magazin: Wie wichtig sind Zwiebeln in der Küche? Thomas Ortler: Sehr wichtig. Zwiebeln sind das Fundament der Küche und unserer Kochkultur, die Basis für alle Saucen, Suppen und Dinge, die erwärmen. Umarmende Geschmäcker brauchen Zwiebeln.
Was hat die Zwiebel denn, was andere Gemüse nicht haben?Umami.
Umami ist neben salzig, süß, sauer und scharf der fünfte Geschmack – den jeder anders definiert. Wie beschreiben Sie umami?
Ich würde sagen: Umami ist Geschmacksintensität, das, was schmeckt und magisch anzieht, beinahe schon unkontrollierbar. Mit der Zwiebel erreicht man das, weil durch das Rösten der natürliche Zucker in der Zwiebel karamellisiert. Das merkt man vor allem, wenn man ein Gericht noch nicht abgeschmeckt hat, es aber schon intensiv und gut schmeckt, ohne dass viel Salz dran wäre. Umami ist das natürliche Glutamat in einigen Lebensmitteln, in Pilzen, Tomaten und Zwiebeln. Am intensivsten schmeckt es, wenn wir diese Lebensmittel rösten oder trocknen.