Daniela Krehl ist Lebensmittel-Fachberaterin bei der Verbraucherzentrale Bayern:
»Einerseits sind die Haltungskosten für Rinder höher als für Schweine: Schon bei der Anschaffung sind Kälber teurer als Ferkel. Außerdem brauchen die Wiederkäuer im Vergleich zum Schwein viel mehr Futter, um Fleisch anzusetzen. Nicht zuletzt fallen beim Schlachten beim Rind viel weniger edle Fleischanteile als beim Schwein an, das quasi komplett verwertet wird – »nose to tail« heißt das auf Englisch, »vom Rüssel bis zum Schwanz«. Beim Wiederkäuer Rind, bei dem unter anderem die Verdauungsorgane entsorgt werden müssen, ist die Schlachtausbeute deutlich geringer.
Damit sich die Rinderzucht trotz höherer Kosten lohnt, spezialisieren sich manche Bauern auf bestimmte Rinderrassen wie Wagyu oder Angus. Diese Veredelung von Rassen und Fleischstücken macht Preisdifferenzen möglich, die der Verbraucher bislang nur beim Rind mitträgt – zumindest in Deutschland. In Spanien zum Beispiel hat sich das Ibérico-Schwein, eine geschützte Gourmetrasse, trotz höherer Preise etabliert. Hierzulande ist zum Beispiel das Schwäbisch-Hällische Landschwein aus der Gegend um Heilbronn geschützt. Schweinen haftet ein gewisses Schmuddel-Image an, das vor allem emotionalen Charakter und weniger gesundheitliche Gründe hat. In Punkto Nachhaltigkeit schneiden Schweine, die weniger Methan produzieren und komplett verwertbar sind, im Vergleich zu Rindern im Prinzip besser ab.
Preisunterschiede gibt es auch bei herkömmlichen Schweinerassen: Je konventioneller die Tiere gehalten werden, desto günstiger ist das Schweinefleisch im Verkauf. Schweine aus Freilandhaltung, die Platz zum Suhlen haben, brauchen mehr Futter und setzen weniger Fleisch am Tag an als schnell wachsende Hochleistungsschweine ohne Bewegung. Leider stehen Verbraucher in Deutschland vor einem Siegel-Wirrwarr. Deshalb fordern wir ein staatliches Tierwohlkennzeichen. Jenseits des Bio-Segments erleichtert die derzeitige freiwillige Haltungsform-Kennzeichnung kaum den Fleisch-Einkauf, da Fleisch der für das Tierwohl besten Haltungsformen 4 und 3 kaum im Supermarkt zu finden ist. Für Verwirrung sorgt auch, dass die Zahlen beim Haltungsform-Label umgekehrt sind als bei der Eierkennzeichnung, wo es die beste Note 1 für die Eier aus Freilandhaltung gibt (beim Fleisch steht 1 dagegen für Stallhaltung). Einen Überblick über die Siegel, sortiert nach Tierwohl-Niveau, und weitere Infos finden Verbraucher hier.«