bedecktMünchen 32°
Anzeige
Anzeige

aus Heft 48/2012 Essen & Trinken

Besser geht's nicht

Andreas Bernard  Fotos: Reinhard Hunger

Wasser, Salz, Mehl? Schön und gut. Aber die dänische Firma Novozymes perfektioniert die moderne Brotproduktion mit industriellen Enzymen: Die finden sich in fast allen Backwaren – und damit haben die Dänen uns und unsere Essgewohnheiten ziemlich in der Hand.


Anzeige
Unser Brot war noch nie so frisch wie heute. Das ist zumindest die Botschaft, die von der Vielzahl an Anbietern unentwegt vermittelt wird. Um halb sechs am Abend kann man in den Backshops warmes, knuspriges Baguette kaufen; jedes Stehcafé im U-Bahn-Geschoss bietet »ofenfrische« Waren an; und selbst Aldi, Sinnbild der günstigen, aber herkunftslosen Produkte, bewarb seine Semmeln kürzlich mit dem heimeligen Slogan: »Ab sofort backen wir den ganzen Tag Brot und Brötchen für Sie.«

Jeder halbwegs interessierte Verbraucher weiß natürlich, dass dieses Versprechen nur Inszenierung ist. Aus Zeitungen und Fernsehreportagen erfährt man regelmäßig, dass das Bäckerhandwerk in Deutschland auszusterben droht. Knapp die Hälfte der täglich verkauften Backwaren sind inzwischen tiefgekühlte Teiglinge, die von Großkonzernen zentral hergestellt und in Zwischenlagern wochen- und monatelang aufbewahrt werden, bevor sie an die Filialen von Bäckereien, Supermärkten, Tankstellen oder Cafés gehen. Die Bezeichnung »ofenfrisch« hat sich im Sprachgebrauch genau in dem Maß etabliert, in dem sie produktionstechnisch nicht mehr stimmt. Denn in den Öfen hinter den Verkaufsvitrinen werden die Semmel-, Brezen- oder Croissant-Teiglinge bekanntlich nur aufgebacken; solange Handwerksbäcker allein für den Tag produzierten, war für diese Selbstverständlichkeit kein beschwörendes Attribut nötig.

Die längst vollzogene Industrialisierung des Backens muss aber weiterhin sorgsam verschleiert werden. Großbetriebe, die ganz Deutschland mit ihren Teiglingen beliefern, machen sich mit Bedacht unsichtbar. Auf den Lastwagen von Konzernen wie Entrup-Haselbach, Arctis oder Hiestand, Tag für Tag zu Hunderten im Einsatz, findet sich kein Schriftzug. Auch wenn es mit den tatsächlichen Gegebenheiten nicht mehr übereinstimmt: Brot soll weiterhin als elementares, ursprüngliches Nahrungsmittel erscheinen, so natürlich wie Wasser. Der Ahnung, dass es inzwischen fast immer mit Zusatzstoffen versetzt und in Kühlhäusern gelagert wird, haftet etwas Blasphemisches an: »Unser tägliches Brot gib uns heute«, nicht nach einem dreiviertel Jahr. Dennoch war Backen – im Gegensatz zur Entstehung von Wasser – immer schon ein kultureller Vorgang. Und seitdem die chemischen Reaktionen auf dem Weg vom Getreide über den Teig zum fertigen Nahrungsmittel genauer bekannt sind, hat sich eine regelrechte Wissenschaft vom Brot entwickelt, die diese Prozesse zu imitieren und rationalisieren versucht. Sie bewegt sich im Verborgenen und ist grundsätzlich eher öffentlichkeitsscheu.

In Bagsvaerd, einem Vorort von Kopenhagen, liegt das europäische Zentrum dieser Wissenschaft. Der Biotechnologie-Konzern Novozymes hat hier seinen Stammsitz: ein globales Unternehmen mit über 6000 Mitarbeitern in Europa, Amerika und Asien und einem Jahresumsatz von mehr als einer Milliarde Euro. Mit einem gewissen Stolz stellt die Firma ihren futuristischen Charakter aus; auf den Laborkitteln der Mitarbeiter, die durch die Gänge der gleichförmigen Flachbauten laufen, steht der Slogan »rethinking tomorrow«. Novozymes ist Weltmarktführer bei der Herstellung von industriell genutzten Enzymen. Der Konzern züchtet genetisch optimierte Mikroben (vorwiegend Bakterien und Pilze); die daraus gewonnenen Enzyme sind für verschiedene Gewerbe wertvoll: Novozymes-Produkte verstärken die Leistung von Waschmitteln, beschleunigen die Umwandlung von Pflanzenabfällen in Kraftstoff oder sorgen dafür, dass Nutztiere ihr Futter nur zu einem möglichst geringen Teil wieder ausscheiden.

Einer der wichtigsten Kunden des Unternehmens ist aber die Backindustrie. In Deutschland, schätzt Europa-Chef Lars Hansen, enthalten inzwischen neunzig Prozent aller verkauften Backwaren ein Novozymes-Produkt. »Und ich wäre wirklich überrascht, wenn es irgendwo bei Ihnen einen Supermarkt oder eine große Bäckereikette gäbe, die keines unserer Enzyme im Brot verwendet.« Konkrete Geschäftspartner möchte er aber nicht nennen. Ohnehin legt Novozymes keinen besonderen Wert darauf, diesen Teil der Produktion in der Öffentlichkeit bekannt zu machen; zu schlecht sei vor allem in Deutschland der Ruf jedes technischen Eingriffs in den Backprozess. Deshalb muss ein Journalist auch Arbeitsproben und eine Erläuterung des geplanten Artikels einreichen, bevor er zu einem Besuch nach Bagsvaerd eingeladen wird.

Anzeige
 

Andreas Bernard wurde bei der Recherche klar, dass der Verkauf von Tiefkühl-Teiglingen in der Bäckerbranche noch immer als Tabu gilt. Ein Großbäcker, den er am Telefon auf diese verbreitete Praxis ansprach, schickte ihm noch tagelang Drohungen per SMS, dass er seinen Namen keinesfalls im SZ-Magazin lesen wolle.

Seite 1 2 3
  • Essen & Trinken

    Im Dunkel der Nacht

    Der Kühlschrank ist leer, der Magen auch. Mitternacht ist schon längst vorbei gezogen, kein Essen ist in Sicht. Oder doch? Wir haben ein paar Rezepte zusammengestellt, deren Zutaten selbst in der ausgeplündertsten Küche noch zu finden sein dürften.

    Von Hans Gerlach
  • Anzeige
    Essen & Trinken

    »Ist eine Tomate etwas Natürliches?«

    Der Katalane Ferran Adrià galt als der beste Koch der Welt. Dann hat er die Küche verlassen - und will jetzt vor allem Wissen servieren.

    Interview: Silke Wichert
  • Essen & Trinken

    »Der weiße Teller hat ausgedient«

    Wie uns das Essen schmeckt, hängt auch von der Farbe des Tellers und dem Gewicht des Bestecks ab, sagt der Oxford-Professor Charles Spence. Im Interview verrät er auch, warum man immer als erster bestellen sollte - und welcher fiese Gedanke dahinter steckt, wenn im Restaurant klassische Musik läuft.

    Interview: Johannes Waechter