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aus Heft 48/2012 Essen & Trinken

Besser geht's nicht

Seite 3: »Brotdoping«

Andreas Bernard  Fotos: Reinhard Hunger

Stufe 2: In den Supermärkten, Tankstellen und Backshops liegen dann Backwaren in den Körben, deren Kruste besonders knusprig und deren Form besonders ebenmäßig ist. Diese Eigenschaften sind aber weniger der Kunst des Bäckers zu verdanken als der vorhersehbaren Arbeit der Enzyme und anderer Zusatzstoffe.

Das Novozymes-Labor und der Familienbäcker: zwei Pole der Brotherstellung im Jahr 2012. Die Fronten erscheinen unversöhnlich, auf der einen Seite die biotechnologische Science-Fiction-Forschung, brave new bread, auf der anderen Seite die gute alte Liebe zum Backen. Aber stimmt diese klare Verteilung von Schwarz und Weiß wirklich? Selbst Innungsmeister Hoffmann gesteht zu, dass manche Handwerksbäcker zu chemisch angereicherten Fertigmischungen greifen, um dem Kundenwunsch nach reichhaltiger Auswahl nachkommen zu können. Ein Unternehmen wie die Hofpfisterei wiederum, das Aushängeschild naturbelassener Backkunst schlechthin, bietet in seinen Münchner Filialen mindestens fünfzig Produkte an, aber nur die Brote werden in München gebacken – alle anderen Backwaren kommen von einem Tochterunternehmen, einer Großbäckerei bei Nürnberg, und werden über Nacht angeliefert.

Umgekehrt backen manche Großbetriebe ihre Teiglinge vor und lassen sie vor dem Schockgefrieren langsam abkühlen: ein Verfahren, das keinerlei Zusatzstoffe im Teig erforderlich macht. Und das Wort »Brotdoping«, das in jedem Bericht über die Firma Novozymes mantrahaft wiederkehrt, geht ohnehin auf einen verkürzten Begriff von Natur zurück. Denn mit Ausnahme des Haltbarkeitsenzyms namens Novamyl, das in unbehandeltem Brotteig nicht vorkommt, sind die gezüchteten Substanzen nichts als Amylasen oder Lipasen, also genau die Enzyme, die auch im Weizen vorhanden sind und die chemischen Reaktionen im natürlichen Teig beschleunigen. Brot dopt sich während seiner Entstehung immer schon selbst, und es gibt bislang keine Anhaltspunkte dafür, dass die Zuchtverfahren bei Novozymes die Gesundheit der Verbraucher gefährden könnte.

Interessanter als die ideologisch geführte Debatte um die Reinheit des Brots ist im Zusammenhang mit Novozymes ohnehin eine andere Frage. Denn der Siegeszug der Backenzyme erzählt eine Geschichte über die Logik der Marktwirtschaft. Zwei Faktoren im Herstellungsprozess sind dabei entscheidend: Berechenbarkeit und Zeit. Zum einen verhindert die präzise erforschte Funktion von Enzymen im Teig jede Gefahr der Abweichung bei der Produktion. »Durch unsere Substanzen wird der Backprozess vorhersehbar«, sagt Lars Hansen, »unser Teig reagiert immer gleich und führt zum gleichen Resultat, egal welches Mehl zu welcher Jahreszeit verarbeitet wird.« Bei den Mengen, die Großbäcker Tag für Tag produzieren, ist diese Verlässlichkeit essenziell. Sie könnten sich nicht leisten, was Heinz Hoffmann freimütig bekennt: »Letzten Samstag sind meine Kaisersemmeln viel kleiner ausgefallen als normal, das muss am Mehl gelegen haben. Da habe ich einfach zwei Stück für den Preis von einer verkauft.« Zudem ist die Herstellung von Toastbrot oder Fertig-Sandwiches mittlerweile derart automatisiert, dass die Förderbänder in der Backfabrik jedesmal blockieren würden, wenn ein Brot von abweichender Größe in die Plas-tikfolie eingeschweißt wird. Hansen sagt beinahe schwärmerisch: »Unsere Enzyme enttäuschen uns nie.«

Hinzu kommt eine widerständige Eigenschaft des Backmaterials: Zwischen dem ersten Anrühren des Teigs und seiner Verwendbarkeit liegt der Prozess des Aufgehens – für die Interessen der Backindustrie die nutzloseste Zeitspanne schlechthin. Sie bringt den Profitfluss ins Stocken. Die Traditionsbäcker nehmen sich diese Zeit, rühren mittags die sogenannten Vorteige aus Wasser, Mehl und Salz an und verarbeiten sie etwa zwanzig Stunden später, wenn die natürlichen chemischen Reaktionen eingetreten sind. Nonstop produzierende Großbetriebe wollen sich diese Verzögerung nicht leisten, und die Erfolgsgeschichte von Novozymes setzt genau an dieser Stelle an. Enzyme sind Katalysatoren, und ihr künstlich verstärkter Einsatz führt innerhalb von kurzer Zeit genau zu demselben Ergebnis, das Heinz Hoffmann erzielt, wenn er die Vorteige in seiner Backstube einen Tag stehen lässt. Ist das Brot schließlich gebacken, sorgen die Zuchtenzyme wieder für einen zeitlichen und damit ökonomischen Vorteil, diesmal aber mit umgekehrtem Vorzeichen: Novamyl hält das Brot länger frisch und minimiert den Warenrücklauf auf Seiten der Großhersteller. Enzyme übernehmen also sowohl die Funktion des Zeitraffers als auch der Zeitlupe, je nachdem, welche Eigenschaft gerade gefragt ist. Sie sind flexible Diener der Marktwirtschaft.

Wie also sieht die Zukunft unseres Brotkonsums aus? Wenn man die sympathischen, mit einem latent schlechten Gewissen auftretenden Bioingenieure von Novozymes und den stolzen Bäckermeister Hoffmann sprechen hört, gibt es eigentlich nur eine Prognose: Das allgemeine Kauf- und Essverhalten ist im Begriff, sich endgültig zweizuteilen; die allermeisten Kunden werden sich bald ausschließlich von tiefgekühlten oder künstlich haltbar gemachten Backwaren zu günstigen Preisen ernähren, das traditionelle Bäckerhandwerk dagegen tritt vollends ins Stadium der Manufactumisierung. Heinz Hoffmann sagt über seine Konkurrenten: »Ich will mit denen nichts zu tun haben. Das mögen tolle Unternehmer sein, Topmanager, aber die würden auch mit Steinen handeln, wenn es profitabel wäre.« Gegen den neuen Werbeslogan von Aldi hat das Bäckerhandwerk geklagt. Der Discounter behauptet jetzt nicht mehr, »den ganzen Tag Brot und Brötchen zu backen«.

Steen Riisgaard wiederum, der langjährige Direktor von Novozymes, vergleicht die revolutionäre Bedeutung der Industrieenzyme gerne mit der Digitalisierung der Kultur in den letzten zehn Jahren. Vielleicht ist diese Metapher nicht einmal übertrieben: Eine Semmel, aus nichts als Mehl, Wasser und Salz, könnte bald etwas für Liebhaber sein, wie Vinylplatten oder DVD-Editionen. Der Rest lädt sich einfach aus Selbstbedienungs-Regalen seine Teiglinge runter, die ja tatsächlich manchmal so schmecken, als bestünden sie nur noch aus Daten.
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Andreas Bernard wurde bei der Recherche klar, dass der Verkauf von Tiefkühl-Teiglingen in der Bäckerbranche noch immer als Tabu gilt. Ein Großbäcker, den er am Telefon auf diese verbreitete Praxis ansprach, schickte ihm noch tagelang Drohungen per SMS, dass er seinen Namen keinesfalls im SZ-Magazin lesen wolle.

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