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aus Heft 01/2013 Das Kochquartett

Gelber Hamachi

Tim Raue  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

Am Jahresanfang esse ich erst einmal viel Obst und Gemüse. Damit es nicht langweilig wird, mache ich Salat, lege Gemüse ein und presse Säfte aus. Und dann kommt roher Fisch dazu.

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So entstanden im Januar schon einige wunderbare Gerichte, die ich im Restaurant jeden Sommer serviere. Sie strotzen vor Säure und Frische und machen alle Sinne munter, ich ordne sie in Farben, mein Favorit ist der »gelbe Hamachi«: hauchdünn geschnittenes Hamachi-Filet mit der Säure und Süße der Ananas, der knackigen Würze des Rettichs und der verführerischen Duftigkeit der Holunderblüte. Zum Neutralisieren des Gaumens zwischen jedem Bissen bitte einen Schluck stilles Wasser trinken.

Gelber Hamachi (4 Personen)

400 g Hamachi-Filet, 200 g weißer Rettich, 0,2 l Elderflower Tonic von Thomas Henry, 3 EL Salz, 4 EL Zucker, 100 g Ananas, in Würfel geschnitten
Dressing 8 EL Holunderblütensirup, 8 EL Reisessig, 4 EL fein geschnittenes Zitronengras, 1 TL feinst gehackte grüne Thai-Chili

Rettich in feine Scheiben hobeln. 2 Stunden in Elderflower Tonic einlegen. Salz und Zucker mischen. Hamachi-Filet auf ein Stück Klarsichtfolie legen. Mit der Salz-Zucker-Mischung von allen Seiten bestreuen und zu einem Paket wickeln. Im Kühlschrank 4 Stunden kaltstellen. Dressingzutaten miteinander verrühren. Hamachi aus dem Paket wickeln, die Würzmischung vorsichtig abwaschen und das Filet trocken tupfen. In hauchdünne Scheiben schneiden. Abgetropfte Rettichscheiben auf einem Teller auslegen. Darauf die Hamachi-Scheiben legen. Mit dem Dressing marinieren, Ananaswürfel darüber geben.

Tim Raue kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Sein jüngstes Kochbuch My Favorite Things ist soeben in der Collection Rolf Heyne erschienen. Nächste Woche: Schokoladen-Tortina von Anna Sgroi.

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