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Probier doch mal 09. Juli 2016

Fleisch aus dem Feuer

Von Hans Gerlach (Text + Fotos) 

Es ist nicht leicht, große Fleischbrocken auf einem normalen Grill zu garen. Deshalb machte es unser Kochkolumnist wie US-Präsident Eisenhower – und warf das Fleisch direkt in die Glut. Das Ergebnis hat ihn überrascht.



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Nehmen wir einmal an, Grillen sei tatsächlich eine Art Essen zu machen, die uns Männern besonders liegt. Die vielleicht sogar wünschenswerte, angeblich männliche, Charakterzüge besonders gut zur Entfaltung bringt. Zum Beispiel die Fähigkeit bedrohliche Naturgewalten zu zähmen und für die Sippe nutzbar zu machen. Wenn das so ist, stellt sich die Frage: Wie werde ich vom weichlichen Würstchengriller und Halsgratwender zum wirklich männlichen Mann? Im SZ-Magazin stellen wir diese Frage schon seit vielen Jahren. Eine mögliche Antwort ist, die Würstchen zumindest selbst herzustellen, eine andere, die archaischen Grundformen des Grillens zu suchen: Unsere Pfirsich-Chili-Sauce war eine Vorübung, heute wird es ernst. Tim Byres, ein texanischer Koch, grillt seine mächtigen Steaks so wie es wohl schon US-Präsident Eisenhower gefiel. Der pflegte dicke Steaks einfach direkt in die Glut zu werfen.



Es ist schwer genug, große Fleischbrocken auf einem normalen Grill überhaupt perfekt zu garen. Ich habe mich genau an Tim Byres Rezept gehalten. Doch ich musste mich zwingen. Erstmal sieht es aus, als würde das Steak sofort in Rauch aufgehen. Als ich es nach 12 Minuten wende, ist die Unterseite schwarz wie die Nacht. In der 24. Minute fühlt sich das Steak noch immer sehr roh an, es wirkt beidseitig verkohlt und ich kann mich nicht länger zurückhalten: Bis zur 36. Minute lege ich einen großen Wokdeckel auf meine Feuerschale. Dann lasse ich das Steak bis zur 48. Minute ruhen, schneide es an und: Es schmeckt fantastisch, der Garpunkt ist ideal. Man könnte die schwarze äußere Schicht abschneiden, Ärzte würden vermutlich dazu raten, doch ich esse sie mit. Erstaunlicherweise ist die Kruste zwar schwarz, aber nicht bitter, sondern schön aromatisch und karamellig. Der Trick liegt in der Physik: Da wo das Steak direkt auf der Glut liegt, kommt kaum Luft an die glühenden Kohlen, die Temperatur sinkt stark ab. So gart das Steak ziemlich sanft.

Eisenhower-Steak

Für 4 oder mehr Personen:
1 Hochrippen-, Porterhouse- oder T-Bone-Steak – wichtig ist nicht das Gewicht, sondern die Dicke; wir hatten ein Steak mit 2,2 kg und 8-10 cm Dicke

Gewürzmischung (Dry Rub – reicht für 2-3 Anwendungen)
3 EL Espresso-Pulver
2 EL Ancho-Chili-Pulver 
3 EL dunkler brauner Zucker, zum Beispiel Muscovado-Zucker
2 EL Rauch-Paprikapulver
2 EL Meersalz
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
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1. Das Steak Zimmertemperatur annehmen lassen.

2. Mit einem Anzündkamin voll Holzkohle eine schöne Glut entfachen. Sobald sich über den rotglühenden Stellen eine dünne weiße Ascheschicht bildet ist die Glut bereit.

3. Steak von allen Seiten dick mit der Gewürzmischung einreiben. Weiße Ascheschicht einmal kräftig wegpusten, das Steak direkt in die heiße Glut legen, insgesamt nur zweimal umdrehen, sonst nicht bewegen: Für ein 8-10 cm dickes Steak jeweils etwa 12 Min. von beiden Seiten grillen. Dann noch einmal drehen und mit Deckel 12 Min. fertig grillen. Auf einen Teller legen und 12 Minuten ruhen lassen (für ein 5 cm Steak müsste es insgesamt etwa viermal 7 Min. dauern).

4. Das Steak in Scheiben schneiden, reichlich Kräuterbutter auf dem heißen Fleisch schmelzen lassen.

Die Kräuterbutter können Sie natürlich ganz einfach selber machen. Also zum Beispiel 250 g weiche Butter und 1 TL Salz mit dem Rührgerät schaumig schlagen, 1 EL scharfen Senf, 2 EL Zitronensaft und eine große Handvoll gehackter Petersilie, Salbei und Estragon unterrühren – fertig.


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