Sie haben Ihren Adblocker auf unserer Seite aktiviert. Bitte deaktivieren Sie diesen für SZ.de! mehr zum Thema

bedeckt München
Anzeige
Anzeige

aus Heft 48/2017 Das Kochquartett

Linsen aus Castelluccio mit Garnelen

Von Maria Luisa Scolastra  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Dieses Linsengericht aus der Heimat unserer Autorin schmeckt nicht nur vorzüglich, es beschert zudem – wenn an Silvester serviert – einen reichen Geldsegen im Folgejahr. 

Anzeige
»Die Linsen für dieses Gericht kommen aus Castelluccio oder direkt vom eigenen Feld in Spello, wo wir dieselbe Sorte angebaut haben. Meine Mutter hat seit jeher nur Zutaten verarbeitet, die sozusagen vor der Haustür wachsen. Neuerdings wird mit der Formel ›km 0‹ – chilometro zero – Werbung gemacht, regionale Produkte sind Trend. Die Castelluccio-Linse ist klein, mild und mit so zarter Haut überzogen, dass man sie vor dem Kochen nicht einweichen muss. Aus Castelluccio stammt eine Legende, die sich auf das Menü am Jahresende ausgewirkt hat: Wer an Silvester und Neujahr Linsen isst, dem wird das Geld im Verlauf des Jahres reichlich zufließen. Also serviere ich am Jahresende zu jedem Menü eine Linsenbeilage.«

Für 4 Personen


12 rote Garnelen (400 g)
200 g Linsen aus Castelluccio (im Internet zu bestellen – ansonsten geht es auch mit anderen Berglinsen)
2 Orangen
2 Zitronen
2 EL Rohrzucker
2 Knoblauchzehen
6 Zweige Rosmarin
2 Zweige Salbei
50 g Petersilie
8 EL Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer

8 der Garnelen an der Unterseite aufschneiden. Den schwarzen Streifen entfernen und das Fleisch aus der Schale lösen. 1 Orange und 1 Zitrone dünn schälen, ohne dabei von der weißen Schicht abzutragen. Die Schalenstreifen in Julienne-Streifen schneiden und beiseite legen. Rohrzucker und 50 ml Wasser in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 15 Minuten karamellisieren lassen. Den Saft der Orangen und Zitronen sowie die feingeschnittenen Schalen hinzufügen und das Ganze weitere 10 Minuten kochen lassen. Am Schluss für 3 bis 4 zusätzliche Minuten die 4 restlichen Garnelen im Ganzen dazugeben und wieder herausnehmen. Sauce beiseite stellen. Linsen 15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Salbei in einer Pfanne erhitzen, dann die gekochten Linsen, die 8 geschälten Garnelen und die Petersilie zugeben. Das Ganze 3 bis 4 Minuten dünsten. 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Salbei und 1 Zweig Rosmarin in einer Pfanne erhitzen. Die 4 ganzen Garnelen darin auf beiden Seiten 3 bis 4 Minuten andünsten. Salzen und pfeffern. Linsen mit den Garnelen in die Mitte des Tellers geben, rundherum etwas Sauce anrichten. Auf jeden Teller eine ganze gegarte Garnele legen, mit je einem Zweig Rosmarin und frischem Pfeffer dekorieren.
Zubereitungszeit: 75 Minuten

Maria Luisa Scolastra kocht im ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Anzeige


 
Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitungauf Das Rezept
  • Das Kochquartett

    Rehfiletspitzen mit Perlzwiebeln und Champignons

    Maroni, Spätzle und Wurzelgemüse – bei diesem winterlichen Gericht stehlen die Beilagen dem Fleisch die Schau.

    Von Elisabeth Grabmer
  • Anzeige
    Das Kochquartett

    Spießig und sehr deutsch

    Egal ob blau-violett oder grün-weißlich, Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse. Wie sich aus der Knolle eine feine Suppe zubereiten und mit einem Poularden-Spieß garnieren lässt, verrät Christian Jürgens.

    Von Christian Jürgens
  • Das Kochquartett

    Rote Bete aus dem Salzteig

    Alltagsküche muss simpel sein, aber trotzdem raffiniert, findet unser Koch. So wie in diesem Rezept, bei dem er Rote Bete mit Maronen kombiniert.

    Von Tohru Nakamura