SZ-Magazin: Frau Wörndl, wann waren Sie zuletzt in Wald, und was haben Sie mitgebracht?
Bernadette Wörndl: Eine Kastanie und einen Zweig, beides habe ich als Dekoration benutzt. Aber es gibt auch im Winter viel für die Küche. Man kann was mit Nadeln von Fichte und Tanne machen, zum Beispiel Tee. Fisch oder Gemüse in Tannen oder Fichtenzweigen gewickelt und im Backofen gegart, verleiht ein ganz unwiderstehliches Aroma. In der Spitzengastronomie werden Moose und Flechten als Gewürz für Wildgerichte verwendet. Frittiert verleihen sie Gerichten den fehlenden Knusper. Auch Moosbaisers auf einer Brombeer-Tarte könnte ich mir vorstellen. Langsam kommen die Haselnussblüten heraus, die kann man zum Aromatisieren von Keksen verwenden oder Tee draus machen. Rehe ernähren sich im Winter von Brombeerblättern. Sie lassen sich den ganzen Winter über für Tee sammeln.
»Ich suche nicht gezielt, man findet überall im Wald etwas«
Pflanzen zu sammeln und damit zu kochen, liegt im Trend. Die Köchin Bernadette Wörndl hat Tipps, wann man was im Wald findet und verrät Rezepte für jede Jahreszeit. Außerdem: der praktische SZ-Magazin-Saisonkalender zum Ausdrucken.
Wer neugierig durch den Wald geht, findet viele Kräuter, das Rezept für die Neunkräutersoße mit neuen Kartoffeln und wachsweichem Ei finden Sie weiter unten im Artikel.
Foto: »Waldkochbuch«, Bernadette Wörndl, Hölker Verlag