Neulich im Olivenhain

Es ist, natürlich, eine Frage der Leidenschaft. Zehn Romane hat Martin Suter geschrieben, seine Sprache ist immer knapp und präzise, bei jedem Satz prüft er, was man noch kürzen könnte. Aber beim Thema Essen tanzen ihm die Worte davon. Keine seiner Figuren würde einfach einen Teller Nudeln essen, die würfeln Zwiebeln mit schweren Messern, streuen seltene Salze, gießen erlesene Öle in gusseiserne Pfannen. Suter liebt Essen. Er kocht selbst gern. Und rund um sein Haus auf Ibiza baut er so viel wie möglich an, Oliven, Gemüse, Wein. Von dem Mann ein bisschen was über gutes Essen, Landwirtschaft und feines Öl zu lernen, das könnte Spaß machen. Da passt es gut, dass er Ende Oktober Helfer für die Olivenernte sucht. 35 Helfer sind es schließlich. Freunde, Nachbarn, Bauern aus der Gegend. Und ich.

Auf dem Weg zu seinem Haus zeigen Plakatwände an der Landstraße das absurde Ibiza: Werbung für Botox-Kliniken, Dentallabors, Großraumdiscos und Star-DJs. Dann biegt man eine Viertelstunde außerhalb der Hauptstadt rechts ab, lässt sich auf Feldwegen durchschütteln, muss ein paar Mal die richtige Abzweigung erwischen, und plötzlich ist man ganz weit weg von allem, mitten in der Stille. Niedrige Steinmauern, karge Felder, halb vertrocknete Bäume. Morgens um neun, nur der Wind rauscht, ein paar letzte Grillen sirren leise. Der Himmel spannt sich blau und wolkenlos über dem Haus, das hinter einem schweren, metallenen Tor mitten im Nirgendwo auftaucht.

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Küchen-Gegenstände, die eine Seele haben

Fast jeder hat dieses eine Utensil, das sich seit Jahren hält – weil man es vererbt oder geschenkt bekam, weil es tolle Dienste leistet oder einfach gut in der Hand liegt. Zehn Hobbyköche vom SZ-Magazin verraten, was ihr »Küchen-Methusalem« ist.

Suter steht schon drüben bei den Bäumen. Er begrüßt mich höflich und drückt mir etwas in die Hand, das aussieht wie ein gelber Spielzeugrechen. Damit kämmt man die Äste wie dicke Haarsträhnen. Geht nicht anders, die Oliven sind gerade erst reif genug, sitzen also noch ziemlich fest. Meine erste Frage entlarvt mich als totalen Laien: Ginge das nicht später leichter? Suter sagt: »Ja, dann muss man den Baum nur noch schütteln. Es gibt dafür sogar Schüttelmaschinen. Viele Bauern glauben, dass die Oliven später mehr Öl ergeben. Dabei wird aber nur ihr Wasseranteil kleiner und dadurch der Ölanteil relativ zum Gesamtgewicht größer. Absolut bleibt er gleich, und das Öl ist eher schlechter.«

Die andere gängige Methode: warten, bis die Oliven von selbst fallen. »Aber einmal am Boden, beginnen sie zu oxidieren, das macht sie sauer. Bei weniger als einem Prozent Säureanteil darf man das Öl virgen extra nennen, das ist die höchste Qualitätsstufe. Wir verarbeiten die Oliven ein paar Stunden nach der Ernte und schaffen weniger als 0,3 Prozent.« Ich merke mir: ab jetzt den Wert immer auf der Flasche nachschauen. Suter ist zufrieden mit seinen Oliven, er lacht vergnügt. Ein Bubenlachen. Man sieht ihm seine 64 Jahre an, aber wenn er von seinem Öl spricht, wird er zwanzig Jahre jünger.

Der Bestseller-Autor im Olivenhain, das klingt natürlich nach Besserverdiener-Romantik. Es gibt ja viele, die an Suter rumnörgeln. Ein Leichtgewicht sei er, ein bloßer Unterhalter. Ein ehemaliger Werber, der auf Ibiza das schöne Leben genießt, was soll der schon für Bücher schreiben? Gehört der nicht in Frauenzeitschriften? Mir ist das egal, ich mag ihn. Ich mag seine Bücher, ich mag seine Sprache, den Witz seiner Kolumnen. Die Romane, vor allem die ersten vier, sind großartig, weil sie eben nie so tun, als müsste alles, ach Gott, höchste Hochliteratur sein. Suhrkamp’sches Gedankenmäandern interessiert ihn nicht. Die Amerikaner, die Engländer, nirgends würden sie über einen wie ihn überhaupt groß streiten. Der Mann schreibt gute Bücher, fertig.

Um uns herum kämmen und rupfen 35 gut gelaunte Helfer. Das hat weniger was von harter Arbeit, eher: ein nettes gemeinsames Projekt. Martin Suter mittendrin, kleiner, als er auf seinen Pressefotos wirkt. Steht da mit etwas hängenden Schultern, und immer wieder gibt es Momente, in denen er plötzlich verharrt. Schweigt. Beobachtet. Man denkt, er sei irgendwie in Gedanken, aber nach einiger Zeit wird klar: Er schaut zu. Vielleicht speichert er Bilder im Kopf. Wie die Nachbarin Maria mit beiden Händen im Baum wühlt. Wie seine kleine Tochter Ana übermütig über die Terrasse tänzelt. Wie Aire, die Köchin, Gemüse schneidet. Vielleicht kann er das irgendwann mal für ein Buch brauchen.

Die Sonne steigt, der Morgen wird zum Vormittag. José kommt vorbei. Ein gemütlicher Mann um die sechzig, sonnengerötetete Haut, runder Weintrinkerbauch, weiße Schiebermütze. Er ist der eigentliche Chef, ein Bauer von nebenan, der für Suter den Hof schmeißt. Suter würde sich nie als Experten bezeichnen. Vor Jahren gab es mal ein TV-Porträt über ihn, in dem fiel der Begriff »Gentleman Farmer«. Darüber ärgert er sich heute noch. »Ich wurde gefragt, ob ich mich als Farmer sehe. Aber ich habe ja keine Ahnung von Landwirtschaft, ich meinte scherzhaft: Bei mir reicht es höchstens zu so einem, der im guten Anzug über seine Felder läuft und schaut, was die echten Landwirte machen.« Zur Olivenernte trägt er keinen Anzug, stattdessen schwere, nicht ganz billige Lederschuhe, eine sandfarbene Leinenhose, eine braune Lederjacke, die er der Hitze wegen bald ablegt. Er könnte gerade einer Fitzgerald-Erzählung entstiegen sein.

Ein gutes Leben? Ja.

Wir stapfen zwischen den Bäumen hindurch, die rote Inselerde, feucht von der Nacht, bleibt in dicken Klumpen am Schuhprofil hängen, man geht wie mit Betonfüßen. Gleich die nächste Laien-Frage: Warum soll Olivenöl immer kalt gepresst sein? Martin Suter ist ein wirklich höflicher Mann, er lacht mich nicht aus, sondern erklärt es mir in aller Ruhe (er spricht sehr langsam, immer). »Das bedeutet, man gibt die Oliven in die Presse, presst sie einmal, und fertig. Eine ehrliche Sache. Bei der weiter verbreiteten Technik gießt man danach die Rückstände mit heißem Wasser auf und presst den Brei noch mal. So machen das viele Bauern, die auf die Menge angewiesen sind. Das Ergebnis ist natürlich lang nicht so gut.«

Am Rand des weitläufigen Grundstücks steht Suters Haus. Seine Frau Margrith hat es entworfen, sehr groß, aber schlicht, ineinandergeschobene Würfel mit klaren Kanten, Bauhaus-Einfluss, kühle Steinflächen, kleine Fenster, damit nicht zu viel von der südspanischen Hitze reinkommt. Im Wohnzimmer ein gewaltiger Tisch, an dem locker 15 Leute essen können, eine große offene Küche. Die Suters haben eine Haushälterin, ab und zu hilft eine Köchin, wenn Besuch im Haus ist.

Ein gutes Leben? Ja. Ein Angeberleben? Nein. Hier erinnert nichts an Grünwalder Villen. Luxuriös leben, trotzdem bescheiden sein, das geht. Statussymbole interessieren Suter überhaupt nicht. Dafür gut gearbeitete Schuhe. Hervorragendes Essen. Edle Weine. Aber teure Autos, mit denen man an der Promenade von Ibiza-Stadt imponieren kann? Ach was. Er hat einen Familienwagen. »Das Einzige, was ich wissen will, ist: Wie sicher ist darin meine Tochter?« Zwischen zwei und drei Millionen Bücher soll Suter verkauft haben. Aber als seine Frau und er das Grundstück vor 15 Jahren kauften, bauten sie nur ein winziges Steinhaus, zwei kleine Zimmer. Jahrelang bekamen sie keine Baugenehmigung für ein größeres, also lebten sie auf den paar Quadratmetern. Suter schrieb seine Romane im Schlafzimmer.

José kommt vorbei und hebt grinsend den Daumen: viele Oliven diesmal. Am Schluss werden es 1281 Kilo sein. Wichtig ist vor allem, dass man über 1000 Kilo kommt. Es gibt auf Ibiza eine einzige Oliven-Zentrifuge (schneller und besser als die klassische Presse), aber unter 1000 Kilo wird sie nicht angeschmissen. Früher musste Suter mit anderen Bauern zusammenwerfen. Wahrscheinlich weiß es längst jeder außer mir, aber ich lerne jetzt: am besten Öl von einzelnen Bauern kaufen, nicht von einer Kooperative. »Wir haben immer sehr zurückhaltend gespritzt. Beim Zusammenwerfen weiß man aber nie, wie die anderen ihre Oliven behandeln.«

Irgendwann ging es dann ohne die anderen Bauern. Man muss eben durchhalten. Beim Stichwort Durchhalten kommen Suter und ich auf ein ganz anderes Thema. Er hat mal in einem Interview erzählt, dass er jahrelang versucht hat, religiös zu werden. Wie geht das? Man kann es ja nicht trainieren. »Ich habe einen Priester gefragt, wie ich das machen soll«, sagt er, »der meinte: Tun Sie einfach erst mal so, als ob. Der Glaube kommt dann von selbst.« Er kam nicht. »Und als unser Sohn starb, war er ganz weg.« Er schaut jetzt müde aus. Ana hatte einen Bruder, Toni, die Suters haben die beiden vor sechs Jahren in Guatemala adoptiert. Vor drei Jahren erstickte Toni beim Essen, seitdem wird Suter in absolut jedem Interview gefragt, wie er damit umgeht, zigmal hat er das schon erzählen müssen. Lassen wir ihn damit jetzt mal in Ruhe.

Reden wir lieber darüber, wie er in diesem Paradies überhaupt zum Arbeiten kommt. Die meisten Menschen würden sich hier entspannt auf eine Steinmauer setzen und in den Himmel schauen. Suter sagt: »Ich warte nie auf Inspiration, ich setze mich morgens an den Schreibtisch und arbeite. Oft tippe ich, was ich gedanklich zu fassen versuche – sonst denke ich zu chaotisch.«

Suter arbeitet in einem schmucklosen Eckzimmer im ersten Stock, an einem Art-déco-Schreibtisch. Das kleinste MacBook Air, ein normaler Esstischstuhl. Auf dem Schreibtisch Papier, Rechnungen, Durcheinander. Man käme nicht auf die Idee, dass hier Romane entstehen. An den Wänden ungeordnete Stapel seiner Bücher. Er lacht, »ich kriege bei jeder neuen Auflage sechs Belegexemplare geschickt, wohin damit?« An diesem Tisch macht sich Suter eine genaue Struktur für sein nächstes Buch, es wird der dritte Krimi der Allmen-Reihe. Erst wenn der Plan steht, beginnt er zu schreiben. Klingt gar nicht so romantisch. »Warum auch?«, fragt er. »Schreiben ist Arbeit.«

Die Landwirtschaft ist das Hobby. Ein Zuschussgeschäft. 35 Helfer, je vier Stunden zu 12,50 Euro, dazu die Arbeit der Zentrifuge, die laufenden Kosten übers Jahr, Josés Bezahlung – Suter kommt auf mehr als 6000 Euro Kosten für 300 Liter Öl. Das meiste verschenkt er, ab und zu verkauft er eine Flasche, dann nimmt er zwanzig Euro für den Liter, Selbstkostenpreis. »Natürlich ist das eine absurde Form von Landwirtschaft. Aber ich glaube: Wenn es Leute wie mich nicht gäbe, dann läge auf Ibiza vieles brach. Die klassische Landwirtschaft lohnt sich für viele gar nicht mehr.«

Die Suters haben dieses Haus, dazu einen Wohnsitz in Zürich und ein Haus in Guatemala. Dort, schön warm, haben sie bisher die Wintermonate verbracht. Abends beim Essen (Salat mit Avocados und Granatapfelkernen, katalanische Suppe mit Lachs und Artischockenherzen) wird Suter erzählen, dass sie lang nicht mehr da waren. Die Kriminalität wird immer schlimmer, auch in dem Ort, wo die Suters leben, haben jetzt die Narcos, die Drogenkartelle, das Sagen. Die Suters hatten vor vielen Jahren mal einen Gerichtsstreit mit einem Mann, der sie um Geld betrogen hatte. Heute ist er in dem guatemaltekischen Ort der örtliche Vertreter der Narcos. Suter zeigt mir Fotos, die man ihm gemailt hat, darauf zeigt sich der Kerl mit gekreuzten Pistolen. »Wir wagen uns da im Augenblick nicht mehr hin«, sagt Suter, »mit unserer Tochter würden wir uns dort sehr exponiert fühlen.«

Er weiß nicht, wie es weitergehen soll. Er hofft, dass sich die Lage wieder bessert. Das Haus aufzugeben kann er sich nicht vorstellen. Vor allem wegen der Menschen, die dort von ihm abhängig sind. Gärtner, Hausangestellte. »Meine Vorstellung war immer: Wenn man als wohlhabender Europäer nach Guatemala kommt, muss man dort Jobs schaffen. Den Leuten helfen. Aber was, wenn wir unser Haus aufgeben . . ?« Vorerst bleibt Suter auf Ibiza.

Zurück zum Mittag. Nach vier Stunden ist die Ernte geschafft, früher, als alle erwartet hatten. Die Sonne heizt das Land auf, ein spätes Gefühl von Sommer im Oktober. Auf einer kleinen Mauer richtet Aire, die argentinische Köchin, das Essen für die Helfer her, verschiedene Sorten Brot, Käse, scharfe Chorizo, eingelegte Oliven. Suter erklärt Aires Olivenrezept: Sie wickelt sie mit grobem Meersalz in ein Handtuch, das sie über einen Eimer hängt. Das Salz entzieht den Oliven das Wasser, es tropft ab, bis die Oliven klein, schrumplig und herrlich salzig sind – und dann legt Aire sie in frisches Olivenöl ein. Schmeckt wahnsinnig gut, ich muss das ausprobieren, wenn ich das nächste Mal im Süden Urlaub mache.

Martin Suter holt ein paar Flaschen Wein, auch den baut er selbst an, rund 1200 Liter im Jahr. Der 11er-Jahrgang seines Monastrell ist sehr gut geworden, ein sanfter Rotwein, auf den er ein bisschen stolz ist. Suter verkauft ihn nicht, aber zum Abendessen serviert er später eine großartige Alternative: einen Wein aus Jumilla, einem Anbaugebiet bei Murcia. Er heißt Altico Syrah, man kriegt ihn auch in Deutschland, ein Wein, so weich, dass man am liebsten darin schlafen würde.

Jeder Helfer kriegt fünfzig Euro für vier Stunden Arbeit, gutes Geld, für Ibiza sogar sehr gutes. Suter grinst und murmelt: »Es gibt doch nichts Dooferes als knauserige Löhne, oder?« Dann verwandelt sich der Arbeitstag in eine Art Familienfeier, die Helfer essen, trinken, plaudern, spanisch, hochdeutsch, schwedisch, rumänisch. Alte Bauern aus der Umgebung, Schweizer Freunde, junge Deutsche, die im Sommer Batiktücher verkaufen, spanische Hippies. Ein etwas zerzauster Holländer, den irgendwer mitgebracht hat, erzählt, dass er erst seit ein paar Wochen auf der Insel ist, sich aber genau heute entschlossen hat zu bleiben.

Suter steht inmitten seiner Helfer, wiegt ein paar Oliven in der Hand, schaut zu, lächelt schweigend. Autoren und ihre Figuren zu vergleichen ist natürlich verboten, aber gerade erinnert er ein bisschen an seinen Weynfeldt, den Mann, der still zahlt und den anderen zufrieden bei ihrem Treiben zusieht.

Dann sagt der rotbackige José etwas zu ihm, breites Spanisch, ich verstehe kein Wort. Suter dreht sich um, nickt, es ist, als würde er aus der Ruhe des Beobachters aufwachen. Er lächelt. Zwanzig Jahre jünger.

Martin Suters Lieblingsrezepte

Der Hausherr

Suter, Jahrgang 1948, gebürtiger Zürcher, ist der erfolgreichste Schweizer Schriftsteller der Gegenwart. Er war viele Jahre lang Werbetexter und Creative Director, nebenher schrieb er Drehbücher, Reportagen und Kolumnen. Mit Ende vierzig veröffentlichte er seinen ersten Roman, Small World (erfolgreich mit Gérard Depardieu verfilmt), es folgten Bestseller wie Die dunkle Seite des Mondes, Lila, Lila oder Der Koch. Gerade ist sein Roman Die Zeit, die Zeit erschienen. Wenn man Suter darauf anspricht, dass in vielen Buchhandlungen sein Verlag, Diogenes, ein eigenes Regal hat, das irgendwo zwischen Unterhaltungsliteratur und gehobener Belletristik steht, lacht er und sagt, genau da fühle er sich am wohlsten.

Martin Suters Olivenpaste

300 g eingelegte Oliven, entsteint, 100 g geröstete ungesalzene Mandeln, 2 EL Olivenöl virgen extra, 1 Prise Thymianblüten, Zitronensaft nach Belieben, Pfeffer aus der Mühle, ungesalzenes Brot

Oliven, Mandeln, Öl und Thymian in den Mixer geben und darin sehr kurz hacken, nicht pürieren. Mit Zitrone und Pfeffer abschmecken. Salz ist in der Regel nicht nötig, da die eingelegten Oliven salzig sind.
Brot in dünne Scheiben schneiden und knusprig toasten.
Toastscheiben mit der Paste bestreichen, diagonal halbieren und servieren.

Martin Suters Col con Carne

1 mittelgroßer Weißkohl oder Wirsing, 3-4 große Zwiebeln, 1,5 kg mageres Rind- oder Lammfleisch, gewürfelt, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund frischer Koriander, 500 g eingelegte Oliven, halbiert und entsteint, 300-400 ml Wasser, 6-8 mittelgroße Kartoffeln, 3 EL Olivenöl virgen extra

Kohl entblättern, Blätter waschen, Blattrippen herausschneiden. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in grobe Halbringe schneiden. Den Boden eines gusseisernen Kochtopfs mit einer Schicht Zwiebeln und Kohlblättern bedecken. Ein Drittel des Fleisches darüber verteilen. Leicht salzen und pfeffern, ein Drittel der Korianderblätter und der Olivenhälften darüberstreuen. Eine weitere Schicht Zwiebeln, Kohl und Fleisch darauf geben. Wieder salzen und pfeffern, Koriander und Oliven zugeben. Die dritte Schicht auf die gleiche Art einlegen und mit Kohlblättern abschließen. Das Wasser zugeben und zugedeckt kurz aufkochen, dann auf kleiner Flamme ziehen lassen. Nach 1,5 Stunden die ungeschälten Kartoffeln den Topfrand entlang hineingeben. Olivenöl beifügen, Topf wieder zudecken und weiterköcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Die Suppe als Vorspeise servieren, die Kohlfleisch-Portionen mit einem großen Löffel bis zum Topfboden abstechen.
Tipp: Man kann den Kohl auch vorher blanchieren, damit der Topf nicht zu voll wird.

Fotos: Ricardo Cases