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aus Heft 17/2017 Das Kochquartett

Filet vom Bachsaibling mit Karotten-Ingwerfond, Spargel und Bachkresse

Von Elisabeth Grabmer  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharine Floder

Zu Spargel schmeckt nicht nur Sauce Hollandaise. Sondern auch Gemüsefonds, wenn man etwas Bachsaibling hinzu gibt.


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Spargel muss nicht immer gekocht sein. Mir schmeckt gebratener oder in der Folie gegarter Spargel viel besser. Aber eigentlich esse ich den meisten Spargel roh: Beim Schälen des Spargels bin ich ständig am Naschen. Für dieses Gericht können Sie sowohl weißen als auch grünen Spargel nehmen. Den grünen Spargel bitte nicht schälen - und zum Braten am besten Nussöl verwenden. Das Rezept lässt sich mit roh mariniertem Spargel noch aufpeppen: Dafür Spargel mit dem Spargelschäler zu dünnen Streifen verarbeiten und sofort in Eiswasser einlegen, dadurch bleibt der Spargel schön knackig. Zum Anrichten auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz, Zucker, Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft marinieren - fertig.«
 
Für 4 Personen
800 g Saiblingsfilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
5 g Butter
Saft von 1 Zitrone

Für den Fond
1 klein geschnittene Schalottenzwiebel
20 g geriebener Ingwer
1 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
500 ml Karottensaft
50 ml Orangensaft
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Zucker
1 Sternanis
je 1/2 TL Koriander- und Fenchelsamen
1 große Kartoffel
180 ml Gemüsefond
etwas Zucker
Salz
Muskatnuss

Für den Spargel

8 Stangen Spargel
1 EL Olivenöl
5 g Butter
Salz
Zucker
50 g Bachkresse

Saiblingsfilets beidseitig würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Filets einlegen und auf der Hautseite vorsichtig kross braten. Öl abgießen, Filets umdrehen, Butter und Zitronensaft dazugeben, kurz durchschwenken und anrichten. Für den Karotten-Ingwerfond Schalotten und Ingwer in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Karotten-, Orangen- und Zitronensaft dazugießen, die Gewürze dazugeben. 15 Minuten köcheln lassen, die Kartoffel hineinreiben (dient zur Bindung) und den Gemüsefond zufügen, weitere 20 Minuten leicht kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb abseihen, mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Spargel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Spargel darin anbraten. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Zum Schluss die gezupfte Bachkresse einmal kurz mitschwenken.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und kocht neben Maria-Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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