»Das Gerede vom ungesunden Käse möchte ich beenden«

Rund, eckig, geruchsintensiv oder -neutral: Käse ist vielfältig. Der Fromager Ludovic Bisot erklärt, warum er von edlem Rotwein als Käsebegleiter abrät, woran man im Supermarkt einen guten Mozzarella erkennt – und warum man durchaus jeden Tag Käse essen darf.

Ludovic Bisot 2015, als er zum besten Käser Frankreichs ausgezeichnet wurde

Foto: Tout en Fromage

SZ-Magazin: Herr Bisot, Sie sind Besitzer der Fromagerie »Tout en fromage« in Rambouillet und wurden 2015 mit dem Titel »Meilleur ouvrier de France« als einer der Besten ihres Berufes ausgezeichnet. Haben Sie sich das als Kind schon so ungefähr vorgestellt?  
Ludovic Bisot: Ich habe schon immer sehr gerne gut gegessen, das habe ich zweifellos von meiner Familie. Es gab zu Hause in der Bourgogne exzellenten Käse, ich erinnere mich da besonders an einen Kuhkäse mit gewaschener Rinde, den es oft bei meinen Großeltern gab, den Soumaintrain. Essen hat in der Bourgogne prinzipiell einen sehr hohen Rang, höher als im Rest Frankreichs. Fromager werden – das konnte ich mir aber als Kind nicht vorstellen. Dieser Beruf wird üblicherweise über Generationen hinweg in Familien weitergegeben, vom Vater oder der Mutter an den Sohn oder die Tochter. Bis ich 42 Jahre alt wurde, habe ich in der Unternehmensberatung gearbeitet. Erst dann habe ich umgeschult, um aus Liebe und Leidenschaft für den Käse Fromager zu werden.