Warum Backen Typsache ist

405, 1050 oder 1370? Das Zahlenwirrwarr bei Mehlsorten ist groß. Doch was bedeuten sie eigentlich und mit welchem Mehl werden Mürbe-, Biskuit- oder Hefeteig perfekt? Eine Konditor-Weltmeisterin, ein Bäcker und eine Müllerin erklären, worauf es ankommt.

»Das 550er ist der Allrounder. Damit kann jeder backen.«

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Wie unterscheiden sich die einzelnen Mehltypen voneinander?
Meistens greifen wir routinemäßig zum vertrauten Typ 405 – wird schon passen. Dabei hat die Wahl des Mehles durchaus einen Einfluss auf das Ergebnis beim Backen: Die Typenzahl steht für den Mineralstoffgehalt eines Mehles. Um ihn zu ermitteln, werden 100 Gramm Mehl bei hoher Hitze (900°C) verbrannt – zurück bleiben die Mineralstoffe. Bei Typ 405 sind es 405 Milligramm, bei Typ 1050 sind es 1050 Milligramm, und so weiter. »Vereinfacht lässt sich sagen: Je höher die Typenzahl, desto dunkler das Mehl«, sagt Christina Benz, Müllermeisterin aus Heidenheim. Während für das helle Standardmehl Typ 405 nur der innerste Kern des Getreidekorns gemahlen wird, kommen für die dunkleren Typen mehr Schalenbestandteile des Korns hinzu – bis hin zum Vollkornmehl, bei dem das volle Korn vermahlen wird.