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Probier doch mal 21. Januar 2017

Wie du Miso ich dir

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Jeder Hobbykoch weiß: Mit einem Pfund Butter wird auch ein Sofa lecker. Unser Kochkolumnist sagt: Ein Löffel Miso-Paste ist noch besser. Und er beweist es: mit dieser Suppe.


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Mein Plan für dieses Jahr: Einmal Misopaste selber machen. Miso ist seit Monaten mein Aromatick. Hier auf sz-magazin.de habe ich schon im vergangenen Jahr mindestens siebenmal damit gekocht (siehe unten).

Miso wird in der Regel aus gekochten Sojabohnen mit Reis hergestellt. Inzwischen gibt es allerdings auch viele Misosorten aus unterschiedlichstem Getreide. Sogar Quinoa kann man in Miso verwandeln. Die Geschmacksunterschiede sind groß: Helles Aka-Miso aus Reis schmeckt sehr mild und süß, dunkelbraunes Hatcho-Miso aus reinen Sojabohnen dagegen würzig, salzig und  rustikal. Deshalb sind die Mengenangaben für Miso in Kochrezepten meist unscharf, vom Reis-Miso braucht man mehr, von Hatcho-Miso deutlich weniger.

Um Miso herzustellen, impft man zuerst die warmen, gekochten Bohnen oder Getreidekörner mit aspergillus oryzae – das ist eine Großfamilie von Edelschimmelpilzen, die sich eigentlich auf Reis spezialisiert haben. Später helfen Hefepilze und Milchsäurebakterien die Bohnen in eine würzige Paste zu verwandeln. Die Fermentation dauert Monate, manchmal Jahre. Sie ist viel komplizierter als die von beispielsweise Sauerkraut. Dafür sind auch die Fermentationsaromen viel reicher und vielfältiger als bei der simplen Kraut-Gärung. In den Bio-Varianten ist die fertige Paste nicht konserviert und bleibt damit lebendig – den Miso hält sich im Kühlschrank fast unbegrenzt, auch ohne Hitze, Alkohol oder andere unsportliche Konservierungshilfen. Und so kann die Paste unser Mikrobiom im Darm und damit unsere Gesundheit günstig beeinflussen.

Davon abgesehen eignet sich Miso als natürlicher Geschmacksverstärker, als Basis für Suppen und Saucen, als Gewürz, manchmal sogar als sanftes Bindemittel – eigentlich schadet ein Teelöffel Misopaste nie. Deshalb schlage ich Ihnen hier keine traditionelle japanische Misosuppe vor, sondern eine freie Variante mit Kartoffeln und Quinoa. Und bald werde ich Ihnen berichten, wie sinnvoll oder befriedigend es sein könnte, selber Miso anzusetzen.

»Probier doch mal«-Rezepte mit Miso aus 2016:

Ssämsauce mit BBQ-Huhn

Tsukemono - fermentierte japanische Antipasti-Gemüse 

Tamarinden-Miso-Dip zu Röllchen aus wilden Pfefferblättern

Mangold mit uraltem Ziegenkäse 

Fermentierte Chilisauce  

»Burnt miso« in einer legendären Grillbutter

Salatsauce zu Schwarzkohl mit Mango.


Misosuppe mit Kartoffeln und Quinoa
Für 4 Personen
125 g Quinoa
1 große Kartoffel
1,5 l Gemüsebrühe (oder japanischer Dashi-Fond siehe Tipp)
2 EL Instant-Wakame-Algen
4 cm Ingwerwurzel
2 Frühlingszwiebeln
1-2 TL Chilisauce
ca. 3 EL Misopaste (von mildem Reismiso auch 4 EL, von kräftigem Hatcho-Miso evtl. nur 2 EL)
200 g Seidentofu
1 Limette
½ Bund Koriander

Quinoa in einem Sieb waschen, abtropfen. In 500 ml Salzwasser 15 Min. garen, dann ist das Wasser weitgehend verkocht. Gleichzeitig die Kartoffel schälen und klein würfeln. Mit der Gemüsebrühe 10 Min. kochen. Wakamealgen zugeben. Ingwerwurzel schälen und reiben oder in hauchdünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, dabei Wurzeln und welke Teile entfernen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Ingwer und Frühlingszwiebeln in die Brühe geben.

Miso in einer Schüssel mit etwas von der Brühe cremig rühren, die Misocreme in die Suppe rühren. Quinoa abgießen, in Suppenschalen verteilen, Seidentofu 2 cm groß würfeln oder in lässig, unregelmäßige Stücke schneiden auf den Quinoa geben. Mit Misosuppe begießen und mit Chilisauce und Limettenspalten servieren.

Dashi selber machen:
Etwa 30x10 cm japanische Kombu-Alge (= ca 30 g)
1,5 l Wasser (in Gegenden mit sehr hartem Wasser ein weiches Mineralwasser oder enthärtetes Wasser verwenden)
25 g getrocknete Bonitoflocken

Für eine Dashibrühe die Kombualge etwa 3 Stunden im kalten Wasser quellen lassen, bis das Wasser sich leicht grün färbt. Bei sehr schwacher Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erwärmen. Kombu aus dem Wasser nehmen, die Bonitoflocken einstreuen und einmal aufkochen, vom Herd nehmen, 1 Minute ziehen lassen, abschäumen. Sobald die Flocken absinken, die Brühe durch ein feines Sieb oder ein feuchtes Passiertuch vorsichtig abgießen.


Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


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