Gluten, auch Klebeeiweiß genannt, kommt in vielen Getreidearten wie Weizen, Dinkel oder Roggen natürlich vor. Es ist beim herkömmlichen Backen ausschlaggebend für die Dehnbarkeit des Teiges, das Aufgehen des Backwerks und – nach dem fertigen Backen – für die Formstabilität. Doch viele Menschen vertragen Gluten nicht. Dabei variieren die Diagnosen von einer Unverträglichkeit, die zu Blähungen, Bauchschmerzen oder Aphten führen kann, bis hin zur Zöliakie, einer Autoimmunkrankheit, bei der bereits kleinste Mengen Gluten zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut führen. Das wiederum kann verschiedene Leiden nach sich ziehen: Erbrechen, Müdigkeit, Depressionen, bis hin zur Gefahr von Lymphknotenkrebs sowie Karzinomen im Verdauungstrakt. Die einzige Behandlungsmöglichkeit ist eine komplett glutenfreie Ernährung. Wir haben zwei Experten befragt, die sich vor allem beim Backen mit dieser auskennen.
Gut glutenfrei backen – mit dem richtigen Mehl
Zu trocken, zu fest, zu mürbe: Glutenfrei zu backen ist eine Herausforderung. Welches der vielen glutenfreien Mehle verwendet man wofür? Zwei Fachleute geben Tipps und verraten Rezepte, unter anderem für glutenfreie Schoko-Muffins und Waffeln.
Zum Anbeißen: Diese Waffeln gelingen durch Schmand und eine helle glutenfreie Mehlmischung auf Reis- oder Kartoffelbasis.
Foto: Tanja Gruber