»Einige Sorten sind so geschmacksstark wie ein Trüffel«

Der Kärntner Zitronenbauer Michael Ceron weiß alles über die Zitrusfrucht: welches die besten Sorten sind, woran man eine reife Frucht erkennt und wie man selbst bei Minusgraden einen Bio-Zitronenbaum großzieht.

Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel

SZ-Magazin: Aus dem Supermarkt kenne ich nur zwei Sorten Zitronen: Die längliche gelbe Zitrone oder die kleinere grüne Limone.
Michael Ceron: Das Wort Limone können Sie sofort wieder vergessen, das ist bloß das italienische Wort für Limette. Sie kriegen im Grunde zwei Arten von Zitronen: Die einen, die Konventionellen, das sind die Vergifteten, das andere ist die Bioware.

Warum sagen Sie, es gibt bloß zwei Arten? Ich dachte, es gebe Hunderte, nur kennen wir sie nicht oder nicht mehr.
Es gibt noch viel mehr, rund 1600. Die Familie der Zitrusgewächse ist groß. Dazu zählen auch Grapefruits, Bergamotten, Pomelos, Orangen, Mandarinen, Bitterorangen oder Kumquats – die kriegen Sie je nach Saison auch im Supermarkt. Aber wenn wir von Zitronen reden, die Sie dort kaufen können, sind es eben nur zwei Arten. Wir aber kultivieren in unserem Zitronengarten mehr als 280 Arten als Bio-Topfpflanzen für Privatkunden und etwa 250 Fruchtsorten für unsere eigene Ernte. Doch wir veredeln sie nur. Anwachsen müssen sie in einer Gärtnerei in der Toskana, dann machen sie sich auf die Reise zu uns nach Kärnten in den Zitrusgarten.

Was denken Sie, wenn Sie im Supermarkt das Angebot sehen? 
Es ist so eine Verarmung! Man könnte sagen, Deutschland und Österreich sind Apfelländer, trotzdem kriegen Sie im Supermarkt auch davon nur ein paar wenige Sorten. So ähnlich ist das bei den Zitronen. Dabei gibt es den Zitrus in aller Welt, in jedem Klimagebiet, auf jedem Erdteil und in jedem Monat. Bezogen auf die ganze Welt, ist er eine Jahresfrucht, ein Naturjuwel, der einzige Baum überhaupt, der immer blüht und fruchten kann. Und mit bis zu 800 Jahren oft 700 Jahre älter wird als ein Apfelbaum. Bei alten Sorten habe ich bis zu drei Generationen Früchte gleichzeitig am Baum.

Ich bekomme also im Geschäft das ganze Jahr über Zitronen, aber sie kommen aus unterschiedlichen Ländern? 
Viel wichtiger: Sie müssen wissen, dass die Zitronen, die Sie in unseren Supermärkten kriegen, extrem unreif sind. Unreife Früchte können Sie ebensowenig essen wie unreife Äpfel oder Pflaumen. Reife Zitronen gibt es im Laden nicht, weil eine reife Zitrone nicht haltbar ist. Die verdirbt nach einem Tag.

Aber ich will Zitronen ja gar nicht essen, sondern ihre Schale reiben oder den Saft auspressen. 
Weil Sie es nicht anders kennen. In unserem Zitronengarten können Sie 90 Prozent der Früchte, wenn sie vollreif sind, essen wie einen Apfel. Und viele Sorten schmecken besser als ein Apfel. Und das ohne Zucker, denn Zitronen können keinen Zucker bilden, aber manche sind im Geschmack so harmonisch und geschmeidig, dass es einem so vorkommt, als hätten sie welchen.

Woran kann ich denn eine reife Zitrone erkennen? 
Reife Zitronen oder Limetten sind so weich wie reife Tomaten. Sie können die Druckprobe machen, allerdings nur am Baum. Denn gepflückte Zitronen können nicht nachreifen. Am Baum werden sie dagegen täglich besser. Außerdem ist nicht die Farbe entscheidend, sondern nur die Frage, ist sie weich oder hart? Im September war beispielsweise Zitronenernte in Sizilien, die Früchte sind alle grün, weil der Sommer so heiß war. Nur Temperaturunterschiede haben einen Einfluss auf die Farbe.

Man kann Ihre Zitronen essen, richtig? 
Ja, natürlich. Ich esse jeden Tag Zitronen, glauben Sie mir, da haben Sie Geschmackserlebnisse, die völlig neu sind und die niemand kennt. Aber im Grunde sind Zitronen Gewürze. Man kocht mit ihnen, macht Getränke wie Eistee oder Marmeladen. Wir machen aus unseren Früchten auch Pralinen, Schokoladen, eingelegte Salzzitronen, oder wir lassen aus dem Fruchtfleisch Zitronenbier brauen. Und ein kleiner Teil geht an berühmte Köchinnen und Köche.

Weil die nur hochwertige Zitronen für ihr Essen verwenden? 
Einige Sorten sind so geschmacksstark wie ein Trüffel, und genau so werden sie eingesetzt. Wie bei einem Trüffel hat man null Prozent Abfall, verwendet also die gesamte Frucht, und braucht auch nur wenig davon. Anders als Trüffel passen Zitronen nicht nur zu Nudeln, sondern zu fast allen Fleisch- und Fischarten, zu allen Desserts und Kuchen sowieso.

Selbst wenn ich mich mit Zitronen beschäftige, erfahre ich nicht, welche Sorte im Geschäft vor mir liegt. Warum haben die keine Namen, so wie Äpfel? 
Es ist eine mir unverständliche Unart der Lebensmittelketten, dass Zitronen anonym sind. Wir kultivieren in unserem Zitronengarten 40 verschiedene Speisezitronen, die sind alle im Geschmack so unterschiedlich wie Äpfel der Sorte Golden Delicious oder Boskop, meiner Meinung nach sind die Unterschiede sogar etwas stärker. Außerdem ist bei gespritzten Zitronen einzigartig, dass sie einen Aufkleber haben, auf dem steht: Schale nicht zum Verzehr geeignet. Das Pflanzengift lässt sich nicht abwaschen, man kann nur die Schale entfernen. Niemand aber würde einen Apfel, eine Traube oder eine Pflaume kaufen, auf denen so ein Schild klebt. Nur bei Zitronen ist das anscheinend egal.

Wie heißen die Sorten, deren Namen wir im Supermarkt nicht erfahren?
Das sind meistens die vielen Spezies der Femminello-Zitronen, die in Kalabrien und auf Sizilien wachsen. Im Handel werden etwa 20 Sorten angeboten. Reif wären sie eigentlich super geschmackvoll, aber unreif gibt es natürlich gar keine Geschmacksunterschiede.

Welche ist Ihre Lieblingszitronensorte? 
Eindeutig die Gruppe der Zedratzitronen. Das ist die Urform der Zitrone. Sie duften wunderbar, haben aber wenig Saft und Fruchtfleisch, dafür eine dicke Schale und häufig eine ganz andere Form als die Zitronen, die wir aus dem Laden kennen. Zu dieser Gruppe gehören die Maxima, die bis zu 40 Zentimeter lang wird, sowie Buddhas-Hand – angeblich Buddhas Lieblingszitrone, ein Unikum, bei der ich rund sechs Monate beobachten kann, wie seine Finger wachsen, oft mehr als zehn pro Frucht. Die Schale duftet und ist eine Delikatesse.

Haben Sie einen Vorschlag, was Supermärkte machen könnten, um nicht nur namenlose, unreife, saure und oft gespritzte Zitronen anzubieten? 
Ich habe leider auch keine Idee. Darum rate ich: Kaufen Sie einen oder mehrere Bio-Zitronenbäume und stellen Sie sie auf Ihre Terrasse oder den Balkon.

Aber in Deutschland ist es nicht so heiß wie auf Sizilien oder wenigstens so zuverlässig warm wie bei Ihnen in Kärnten, das immerhin an Italien grenzt. 
Die Zweifel hat fast jeder. Aber unsere Bäume wachsen auch in Grönland. Da stellt man den Topf halt nur ganz kurz auf die Terrasse. Die Bäume brauchen Sonne und Plusgrade. Die gibt es in Grönland natürlich nur sehr kurz im Sommer. Wir statten die Bäume mit Tontopf, Lavagestein und Bio-Zitruserde so aus, dass der Kunde keine Extraausbildung braucht und die nächsten zwei, drei Jahre nichts machen muss, außer sie zu gießen. Bei Plusgraden steht der Baum auf der Terrasse, bei Minusgraden muss er rein, der beste Platz dafür ist im Schlafzimmer: Da gibt es ein Fenster, der Baum hat also Licht, Nordseite genügt, jeden Tag wird gelüftet, das ist wichtig. Die meisten unserer Sorten tragen im Winter neue Blüten, oder die Früchte reifen. Das ist doch ein schöner Anblick. Wenn Sie den Baum in die Erde pflanzen wollen, sollten Sie ein beheizbares Gewächshaus haben wie wir, oder in Rom oder noch südlicher leben. Zwischen Florenz und Hamburg funktioniert das nicht, da muss der Baum im Topf bleiben, weil überall ein ähnliches Klima mit Minusgraden herrscht.

Sagen Sie: Hände weg von Zitrusbäumen, die im Baumarkt angeboten werden? 
Nein. Wer sich diese Zitrusbäume nur anschauen will, kann sie kaufen. Fast immer handelt es sich dabei nämlich um Zierpflanzen, die nicht als Lebensmittel gedacht sind. Darum gilt für sie, im Gegensatz zu den konventionellen Zitronen, kein Lebensmittelgesetz, es existieren also keine gesetzlichen Höchstwerte, was den Einsatz von chemischem Dünger oder Pflanzenschutz betrifft. Wer die Früchte trotzdem essen will, muss sie zwei Jahre lang biologisch düngen, dann sind diese Gifte in der Regel abgebaut.

Was kostet ein Bio-Zitrusbaum bei Ihnen? 
Die Preise richten sich meistens nach Alter und Sorte. Die günstigsten kosten ab 70 Euro und sind mindestens sechs Jahre alt. Vor sechs Jahren haben wir einen etwa 100 Jahre alten Speisezitronenbaum für 23 000 Euro verkauft.

Stellen Sie fest, dass sich mehr Menschen für ungewohnte Zitronensorten interessieren? 
Ja, wir haben steigende Besucherzahlen. Wie es am Ende dieses Jahres aussehen wird, wissen wir natürlich noch nicht, aber man kann sagen, wir sind ein großer Corona-Gewinner, denn unsere Führungen und Verkostungen sind seit Mitte Mai ausgebucht. Wir verkaufen wahnsinnig viele Bio-Zitronenbäume, das ist jetzt wohl ein Trend, man organisiert sich zu Hause wieder besser. Alles, was mit Garten, Lebensmitteln und Kochen zu tun hat, ist ein Riesenthema geworden.