Beim Essen gibt es nicht nur Paare, die perfekt zueinander passen, sondern sehr oft auch Trios wie Speck, Rotwein und Pilze oder Koriander, Kokos und Limette. Beide Beispiele stehen relativ eindeutig für die Küche einer bestimmten Region: Die Rotwein-Kombination findet sich häufig in Frankreich, der Kokos-Akkord in Thailand und den naheliegenden Küchen. Woran würden Sie bei Mozzarella, Tomaten und Basilikum denken, oder vielleicht bei Schokolade, Kirsche und Sahne? Ich jedenfalls bin schon beim Gedanken an Kirschen versucht, sie im Sinne einer Schwarzwälder Kirschtorte mit Schokolade und Sahne zu verheiraten – für mich passt das perfekt, sogar wenn ich die Kirschen als Sorbet zubereite. Wahrscheinlich ist nämlich das Sorbet die eigentliche Bestimmung der Kirsche an sich. Überlegungen zu kulinarischen Dreiklängen eignen sich übrigens bestens für Ratespiele in Wartezimmern oder auf langen Reisen.
Was ist ein Sorbet?
Für ein Sorbet aus Früchten püriere ich die Früchte, schmecke sie mit etwas Süße und Säure ab und friere sie dann in einer Eismaschine ein – ohne Eismaschine fülle ich die Masse in ein flaches Gefäß, friere alles als Block ein und schabe dann mit einem Esslöffel mürbe Flocken vom gefrorenen Block – für eine sizilianische Granita (Aubergine, Tomate, Ricotta für Sizilien?). Das ist die einfachste Art der Welt ein wunderbares Eis selber zu machen. Die einzige Herausforderung ist das Timing: viele Fruchtpürees werden ohne die Tricks der Profi-Eismacher – Zucker, der nicht süßt, Emulgatoren, Lagerung bei minus 12 Grad – im Haushalts-Gefrierfach bei normalerweise Minus 18 Grad schnell sehr fest. Das zu feste Eis kann man natürlich wieder eine Weile temperieren und trotzdem genießen, aber perfekt sind die meisten Sorbets in den ersten Stunden nach der Zubereitung. Mein Kirschsorbet hält sich aber erstaunlich gut im Tiefkühlfach, mit etwas Unterstützung durch Zucker und Zitronensaft haben die Früchte genug natürliche Süße um das Sorbet relativ cremig zu halten.
Kirschsorbet oder Kirschgranita – mit oder ohne Eismaschine
Zutaten für mind. 6 Portionen:
- 500 g Kirschen Kirsche
- 2 Zitronen oder 110 ml Zitronensaft Zitrone, Zitronensaft
- 125 g Zucker
- 100 ml Sauerkirschsaft oder Apfelsaft Kirschsaft, Apfelsaft
- Schlagsahne Sahne
- Eiswaffeln
- Schokoraspel Schokoraspel, Schokolade
1. Kirschen waschen, entstielen und entsteinen. Zitronen auspressen, den Saft mit den Kirschen pürieren. 125 g Zucker mit 5 EL Wasser kochen bis der Zucker hellgolden karamellisiert. Mit Kirschsaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Kirschpüree und Kirschsirup mischen.
2. In einer Eismaschine als Sorbet gefrieren. Oder in einem flachen Behälter als Granita einfrieren (nicht umrühren) im Eisfach noch eine Weile nachziehen lassen.
3. Das cremige Sorbet mit frischen Kirschen, Schlagsahne und Schokoraspeln in Eiswaffeln servieren. Oder von der Granita mit einem stabilen Esslöffel Flocken abschaben und mit frischen Kirschen, Schlagsahne und Schokoraspeln in Gläsern anrichten.
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