Auf den Boden kommt es an

Kirschkuchen ist ein Klassiker, aber dieses Rezept überrascht dennoch – und beruht auf einem Trick des französischen Sternekochs Alain Ducasse. 

Der Kirschkuchen von Hasn Gerlach – mit besonders knusprigem Boden.

Seit Wochen freue ich mich auf die Kirschernte im eigenen Garten, wie jedes Jahr um diese Zeit. Am Anfang sah es ganz gut aus, nach einer prachtvollen Blüte hatten sich viele kleine, grüne Kirschen gebildet. Doch wie jedes Jahr haben die Vögel inzwischen einen Großteil der unreifen Kirschen stibitzt, einen Teil hat der viele Regen zerstört und am Ende werde ich wie immer auf den Markt gehen und Kirschen kaufen.

Das ist schon in Ordnung, ich muss ja schließlich nicht vom Verkauf der Kirschen leben und die Vögel wollen auch essen. Allerdings habe ich immer größeren Respekt vor Kirschbauern, die es irgendwie schaffen, auf ihren Streuobstwiesen genügend Kirschen zu ernten, um damit halbwegs auf ihre Kosten zu kommen. Zumindest in Franken, wo ich schon mit Kirschbauern gesprochen habe, ist der Streuobstbau oft ein Nebenerwerb und gleichzeitig ein wichtiger Beitrag zur Förderung der Artenvielfalt auf den Wiesen. Wer mit dem »Volksbegehren Artenschutz – Rettet die Bienen« sympathisiert hat, kann mit dem Kauf von Kirschen aus Streuobstwiesen-Anbau auch dessen praktische Umsetzung unterstützen – und zwar ganz direkt. Auch in Franken gibt es natürlich eher industrialisierte Varianten der Obstproduktion. Es lohnt sich beim Einkauf zumindest nachzufragen, wie die Kirschen produziert wurden, schon damit wir als Kunden, aber auch die Gemüsehändler ein Bewusstsein für die verschiedenen Möglichkeiten entwickeln können.

Das Rezept für meinen neuen Kirschkuchen beruht auf einem Trick des reich besternten französischen Kochs Alain Ducasse, der bäckt manchmal einen Kuchenboden aus Streuselteig. So wird der Boden nämlich besonders knusprig. Mit der frischen Creme und den saftigen Kirschen schmeckt das wunderbar.

Kirsch-Crème-Streuselkuchen
Für 1 Kuchen (26 cm Durchmesser):

200 g Mehl
140 g Zucker
150 g Butter
Salz
500 g Kirschen
3 Eier
1 EL Vanillezucker
Zimt
150 g Crème fraiche oder Creme double
Puderzucker

Für den Streuselteig 200 g Mehl mit 80 g Zucker, 150 g Butter und einer Prise Salz verkrümeln. Die Streusel fingerdick in eine 26-cm-Tarteform oder eine Springform streuen. Andrücken, so dass ein Rand entsteht, und im Kühlschrank etwa 2 Stunden trocknen lassen.

Backofen auf 200 Grad ohne Umluft vorheizen. Die Streusel darin auf der zweituntersten Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit die Kirschen entsteinen – wem das zu mühsam ist, der kann die Kirschen auch mit Stein in den Kuchen geben, dann wird es ein sogenannter „Spuckkuchen“, das heißt man muss die Kirschkerne später ausspucken – Kirschkuchen kann man eigentlich immer auf beide Arten backen.

3 Eier mit 60 g Zucker 1 EL Vanillezucker und einer Prise Zimt schaumig schlagen, Crème fraiche unterrühren. Crème und Kirschen auf dem Teig verteilen und bei 175 Grad 40-50 Min. fertig backen. Mit Puderzucker bestreuen.

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