ThemenseiteBacken Essen und Trinken»Ein guter Krapfen macht glücklich«Pierre Reboul war einst Patissier in der Spitzengastronomie. Heute macht der Franzose die besten Krapfen Wiens – in einer Großbäckerei. Im Interview erklärt er, woran man einen guten Faschingskrapfen erkennt. Und verrät uns sein Rezept.Interview: Katarina Lukač Die Lösung für allesÖlfund in MoosinningEin Dorfbäcker aus dem Münchner Umland hat gemeinsam mit Forschern der TU München einen Ersatz für das schädliche Palmöl entwickelt. Als Rohstoff dient eine Ressource, die es leider im Übermaß gibt – altes, unverkauftes Brot.Von Michaela Haas Essen und TrinkenErste SahneIn Gambia aß Amadou Jang Touray selten Kuchen. Dann floh er nach Europa – und backt die Kirschtorte inzwischen so gut, dass er den heiligsten Preis des Schwarzwalds gewann.Von Marius Buhl Probier doch malSchokoladen-Spitzbuben mit SalzkaramellDiese unwiderstehlichen Schoko-Spitzbuben mit Salzkaramell sollten Sie entweder sofort selbst essen – oder an einem geheimen Ort verstecken. Sonst bekommen Sie womöglich keinen mehr ab.Von Hans Gerlach Essen und TrinkenDas kriegen wir gebackenVor Kurzem baten wir unsere Leserinnen und Leser, uns von ihren Pannen beim Backen zu erzählen. Dutzende Fragen kamen: Warum misslingt Baiser? Wie geht der perfekte Biskuitteig? Wie werden Cookies außen kross und innen knautschig? Die Antworten gibt Kolumnist und Pannenhelfer Hans Gerlach – und verrät auch einige Grundrezepte.Von Hans Gerlach Das KochquartettKartoffel-Steinpilz-TorteDie Hauptzutat für seine Kartoffel-Steinpilz-Torte sucht und findet unser Kolumnist in der Natur. Damit nichts Giftiges in der Pfanne landet, lässt er aber immer noch mal einen Profi drauf schauen.Von Christian Jürgens Gruß aus der KücheWie lagert man Brot am besten?Im Sommer wird Brot schneller schlecht. Eine Bäckermeisterin empfiehlt, es beim Hantieren den Profis gleichzutun – und verrät ihre Verwertungstipps für Brotreste.Protokoll: Jennifer Lichnau Gruß aus der KücheWarum gibt es in Deutschland so viele Brotsorten?Von den Wandergesellen bis zur Ökobewegung: Brot verrät einiges über unsere Geschichte und Gesellschaft, weiß die Leiterin eines Museums für Brotkultur.Protokoll: Katarina Lukač Essen und TrinkenWie ich nach Gefühl backen lernteUnsere Autorin hatte lange keine Ahnung vom Backen. Viele Fertigmischungen und Kuchen-Pannen später backt sie heute meist ganz intuitiv und ohne Rezept. Hier verrät sie, wie sie Teig »verstanden« hat.Von Gabriela Herpell Probier doch malKnuspriges Fladenbrot mit Ricotta-Olivenöl-DipEin sardisches Brotrezept aus der Bronzezeit – neu interpretiert von einem US-amerikanischen Koch. Funktioniert das? Und wie.Von Hans Gerlach Essen und Trinken»Man muss dem Teig gehorchen«Was ist das Wichtigste beim Brotbacken? Der Backlehrer und Autor Lutz Geißler gibt die wichtigsten Tipps und erklärt, warum Brotbacken entspannt und glücklich macht.Interview: Johannes Waechter GewinnenBacken mit ProfisWeil Erfahrung in der Küche eine große Rolle spielt, verlosen wir verlosen zwei Online-Backkurse bei echten Großmüttern und ein passendes Set. Gruß aus der KücheDen Backofen vorzuheizen ist Quatsch – oder?Ein Experte hat uns die Augen geöffnet und Tipps gegeben, wie sich beim Backen Strom sparen lässt – zum Beispiel wenn der Ofen für Plätzchen heiß läuft.Protokoll: Katarina Lukač Probier doch malOrangen-Tartelettes mit Vanille-Orangencreme und PinienkernenDie richtige Weihnachtsstimmung hat sich bei Ihnen noch nicht eingestellt? Dann hilft Ihnen unser Kochkolumnist gerne: Mit diesen kleinen, feinen Orangen-Tartelettes steigt er sanft ein in die Weihnachtsbäckerei.Von Hans Gerlach Essen und TrinkenSo backen Sie Ihr eigenes Sauerteig-BrotSo machen Sie Schritt für Schritt aus selbst gezogenem Starter ein ofenwarmes, fantastisch-aromatisches Kastenbrot: Sie müssen sich nur noch überlegen, wie Sie Ihren Sauerteig nennen wollen.Von Hans Gerlach Essen und Trinken500 Kilometer für ein BrotIn einem gewöhnlichen Laib kann eine ganze Familiengeschichte stecken – wenn man das richtige Brot aus der Kindheit findet. Über die wundersame Reise eines Vaters mit seinem Sohn.Von Sebastian Stier Der Fall meines Lebens»Eine Scheidungstorte hat noch niemand bestellt«Sabine Dürr sorgt als Tortendesignerin mit ihren Kreationen für leuchtende Augen und gefüllte Mägen. Manchmal sollen mit den Torten aber auch traurige Momente etwas bunter gemacht werden – wie im Fall eines schwer kranken Jungen.Interview: Nadja Schlüter Probier doch malEinfacher Kirschkuchen mit Streuselteig-BodenKirschkuchen ist ein Klassiker, aber diese einfache, knusprig-cremige Variante mit Puderzucker überrascht dennoch – und beruht auf einem Trick des französischen Sternekochs Alain Ducasse.Von Hans Gerlach Essen und Trinken»Backen hat etwas sehr Meditatives«Plötzlich ist Hefe wertvoller als Rohöl – alle backen Brot. Walter Mayer hat über das Brotbacken ein ganzes Buch geschrieben. Und weiß: Beim Backen verknetet man seine Neurosen.Interview: Gabriela Herpell Leben und GesellschaftDie große MehlancholieNichts wird nach Klopapier lieber gehamstert als Mehl. Warum eigentlich? Die Erklärungsversuche unseres Autors führen einerseits zu den Pet Shop Boys, andererseits zu den Anfängen unserer Zivilisation.Von Till Raether Essen und TrinkenLaib mit SeeleDie schwedische Künstlerin Linda Ring macht vor, wie man beim Brotbacken Gesicht zeigt. Zusammen mit den passenden Küchenaccessoires wird so jeder Tisch zu einer Schauspielbühne.Von Linda Ring Das RezeptEinfache QuittentarteEs gibt kaum eine bessere Schule des Lebens, als mit Quitten zu kochen oder zu backen, findet unser Koch. Hier sein Lieblingsrezept für eine einfache Quittentarte, die am besten warm mit Schlagsahne schmeckt.Von Hans Gerlach Das KochquartettZwetschgenmus-Törtchen mit Quark-Sahne und PistazieZwetschgenmus und Schlagsahne bettet unser Koch in diesem Rezept auf luftige Blätterteigkissen. Garniert werden die Törtchen mit Pistazien. Eine halbe Zitrone sorgt für sommerliche Frische.Von Christian Jürgens AbschiedskolumneSchluss mit kulinarischem EskapismusUnsere Autorin liebt Hamburger Franzbrötchen – doch seit es die sogar in Münchner Bäckereiketten gibt, verzichtet sie gerne darauf. Ein Plädoyer dafür, lokale Spezialitäten dort zu genießen, wo sie herkommen.Von Sara Peschke Probier doch malWalnusskarteln mit Zitronen-RumglasurMit weniger Zucker dank Datteln: Unser Autor interpretiert die Plätzchen seiner Großmutter neu. Sie gelingen ganz ohne Backen und werden einfach über Nacht getrocknet.Von Hans Gerlach Das KochquartettApfel-Aprikosen-Crostata mit AmarettiAmarettini schmecken nicht nur als kleine Kekse zum Kaffee gut, sie eignen sich auch hervorragend als Kuchenzutat. Der Kochkurs unserer Köchin war jedenfalls begeistert von ihrer Apfel-Aprikosen-Crostata.Von Maria Luisa Scolastra Probier doch malKubaneh: Jemenitisch-jüdisches HefebrotWir sind so begeistert von diesem jemenitisch-jüdischen Rezept, dass wir nicht bis Ostern warten konnten, um es ihnen zu zeigen. Es wird sage und schreibe acht Stunden gebacken – aber das ist es wert.Von Hans Gerlach Probier doch malGewürzbrownies mit Schokoladen-PralinencremeMore is more: In diesem Rezept wird die Schokoladencreme im Stil amerikanischer Frosting-Glasuren schön dick aufgetragen.Von Hans Gerlach Das KochquartettRhabarberkuchenZeit für den ersten Rhabarberkuchen des Jahres, findet unsere Köchin, und empfiehlt ein Rezept, das sich beliebig variieren lässt. Das KochquartettSchlesischer Sauerkirsch-SchokoladenkuchenDas Rezept für diesen Kuchen bekam die Oma unserer Autorin einst von ihren Nachbarn, Herrn Rösler. Der brachte es aus Schlesien mit. Die wichtigsten Zutaten: Sauerkirschen und Schokolade.Von Anna Schwarzmann
