Cynthia Barcomi ist Konditorin, Fernsehköchin und Kochbuchautorin:
Buttermilch ist das, was abfließt, nachdem man die Sahne zur Butter aufgeschlagen hat. Dabei entsteht diese sehr dünne, relativ wässrige Flüssigkeit mit einem Prozent Fett. Nun ist die Frage, warum man überhaupt Buttermilch zum Backen einsetzt. Bevor das heute allgemein gebräuchliche Backpulver erfunden wurde, nutzte man Natron. Das benötigt Säure, um sich zu entfalten, damit das Gebäck aufgeht. Darum setzte man Buttermilch ein. Nutzt man normales Backpulver, dann braucht man die Buttermilch nicht.
Aber kommen wir zurück zur eigentlichen Frage: Wodurch lässt sich Buttermilch beim Backen ersetzen? Nicht empfehlen kann ich Kefir. Es handelt sich hierbei um ein sehr fermentiertes Erzeugnis, das auch Hefe enthält. Kefir enthält viele tolle Bakterien, aber das übersteigt das, was man braucht. Das ist vielleicht etwas zu viel des Guten, wenn Sie mich fragen. Ich kann nämlich nicht einschätzen, wie der Kefir mit anderen Zutaten reagiert.
Was ich allerdings empfehlen würde, ist etwas Zitronensaft oder Essig in Milch zu geben. So schafft man eine schöne Säure. Wobei man natürlich dazu sagen muss, dass Milch einen höheren Fettanteil hat, als Buttermilch. Möchte man es veganisieren, kann man Hafer- oder Mandelmilch nehmen. Quark und Joghurt als Ersatz sind etwas zu dickflüssig, man müsste beides unbedingt mit etwas Wasser verdünnen. Bei Quark sollte man auch darauf achten, dass nicht zu viel Fett drin ist, also lieber einen Magerquark nehmen.
Sollte ich jetzt Quark oder Joghurt unverdünnt hinzugegeben haben, dann kann es sein, dass der Teig zu fest wird und ich ihn überarbeiten muss. Durch das zusätzliche Kneten und Rühren regt man das Gluten zu sehr an, dann wird der Teig hart und zäh. Es ist also nicht empfehlenswert, unverdünnten Quark statt Buttermilch zu nehmen.