Wolfger Pöhlmann ist Kunsthistoriker und veröffentlichte 2017 das Buch »Es geht um die Wurst«, für das er durch Deutschland reiste und allerlei Würste probierte.
»Der Ursprung der Teewurst ist nicht eindeutig verifizierbar. Ihre Herkunft geht wahrscheinlich auf Rügenwalde zurück, eine Hafenstadt an der Ostsee in Pommern (heute Darlowo in Polen). Laut unterschiedlichen Quellen haben Pauline Plüntsch, Georg Wilhelm Heinrich Schmidthals oder Carl Müller im 19. Jahrhundert die Teewurst entdeckt.
Die Zutaten der Teewurst haben nichts mit Tee zu tun. Die Teewurst gilt als eine regionale Delikatesse des Nordens. Dort ist auch die Teekultur zu Hause. Das feine Raucharoma der Teewurst passt gut zu schwarzem Tee, denn er hat etwas leicht säuerliches, herbes. So kam es, dass die fetthaltige Wurst nachmittags zum Tee gereicht wurde und so erhielt sie ihren Namen.
Schaut man in alte Handbücher um das 20. Jahrhundert, die als Grundlage für die Metzger dienten, findet man verschiedene Rezepte für die Teewurst: Die Teewurst, Rügenwalder Teewurst, allerlei Arten von Mettwürsten und Holländische Teewurst.
Für die Herstellung wird standardisiertes Schweinefleisch und Speck verwendet. Dies wird zerkleinert und zusammen mit rezepturbedingten Zutaten wie Nitritpökelsalz, Zucker, Reifekulturen und Gewürzen vermengt und anschließend in rauchdurchlässige Kunstdärme abgefüllt. Für die Teewurst verwendet man Reifungskulturen. Dazu gehören vor allem Milchsäurebakterien, die durch ihr Wachstum eine Schutzfunktion gegen Infektionserreger wie Salmonellen darstellen und mit der Milchsäurebildung die Säuerung als weiteren Schutzeffekt verursachen. Diese Reifung über mindestens fünf Tage findet in Klima-Rauchanlagen unter konstanten Bedingungen statt. Der Rauch hat ebenfalls eine konservierende Wirkung und ist für das Aroma mitverantwortlich.
Doch diese Rezeptur hat fast nichts mehr mit der Originalrezeptur gemein. Nach der über hundert Jahre alten Originalrezeptur aus dem Standardwerk von Willy Schmidt, »Das Deutsche Fleischergewerbe«, wird die Rügenwalder Teewurst folgendermaßen hergestellt: Zur Herstellung der Rügenwalder Teewurst werden 75 Prozent dunkles mageres Fleisch von nicht zu jungen, gut gemästeten und nach dem Transport gut ausgeruhten Schweinen entsehnt und gut halbklein gewiegt. Dann wird der Masse 25 Prozent in feine Scheiben geschnittener, nicht zu fester Rückenspeck zugesetzt und bei fleißigen Wenden der Masse und öfterem Abstreifen des Wiegemessers so lange gewiegt, bis die Speckkörperchen nur noch in Linsengröße erscheinen. Danach wird die Masse pro Pfund mit 17 g Salz, 1 ½ g weißen Pfeffer, ½ g bestem Zucker und ⅙ g Salpeter gewürzt und gründlich fein gewiegt. Nun wird die Masse mit sauberen Händen leicht durchgeknetet und in gut gereinigte enge Rindsmitteldärme von 20 cm Länge möglichst straff gefüllt. Die Würste läßt man langsam, am besten in einem luftigen Keller, vortrocknen und räuchert sie mit Sägemehl hellbraun.«
In einer früheren Version war die Rede davon, dass die Teewurst von Carl Müller erfunden wurde, die Quellenlage stellt sich aber etwas komplexer dar, weshalb wir den Artikel geändert haben. Auch zum Herstellungsverfahren gab es einige Fehler im Text, was wir inzwischen berichtigt haben. Nach Rücksprache mit dem Experten und erneutem Faktencheck, haben wir den Text enstprechend angepasst. Wir bitten, diese Fehler zu entschuldigen und bedanken uns bei den aufmerksamen Lesern, die uns auf diese hingewiesen haben.