Felix Hohlmann ist Barista- und Röstmeister. Er leitet zwei Cafés in Basel und wurde 2024 Deutscher Barista-Meister:
»Damit man sowohl Kuh- als auch Pflanzenmilch überhaupt aufschäumen kann, müssen sich Eiweiß und Fett verbinden. Das funktioniert bei Kuhmilch ohne die Zugabe von Stabilisatoren, bei Pflanzenmilch nicht, deshalb werden Barista-Varianten pflanzlicher Milchalternativen Stabilisatoren in Form von Ölen, wie Raps- oder Sonnenblumenöl, zugefügt. Sie sorgen dafür, dass der Milchschaum nach dem Aufschäumen länger stabil bleibt. Sie ermöglichen außerdem einen glänzenden und feinen Schaum, sodass auch Latte Art, also die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken, mit pflanzlicher Milch gut aussieht. Manchen normalen Varianten werden diese Stabilisatoren ebenfalls hinzugefügt, sodass sie sich eigentlich nur bezüglich des Marketings von der Barista-Variante unterscheiden. Ob dies bei der Milchalternative, die man vor sich hat, der Fall ist, verrät ein Blick auf die Zutatenliste der Produkte. In der Regel aber lassen sich die normalen Varianten aufgrund des fehlenden Öls schlechter aufschäumen, der Schaum hält sich nicht so lange und setzt sich schneller ab.
Da die enthaltenen pflanzlichen Proteine stark auf die Säure des Kaffees reagieren, werden einigen Milchalternativen zudem Säureregulatoren zugefügt. Diese sorgen dafür, dass die Milch nicht flockt, wenn sie kalt in einen heißen Kaffee oder Espresso gegeben wird. Besonders bei fruchtigen, hell gerösteten Kaffeesorten, die viel Säure enthalten, kann dies passieren. Und wenn sich die Temperaturen von Kaffee und Milchalternative stark unterscheiden. Allerdings nehmen solche Regulatoren dem Kaffee auch etwas von seinem Geschmack, weil sie die Säure wegdrücken.
Pflanzliche Milchalternativen aus Hafer, Cashew, Reis, Kokos, Mandeln oder Erbsen bringen alle einen gewissen Eigengeschmack der verwendeten Pflanze mit sich. Wer Pflanzenmilch für seinen Kaffee verwenden möchte, sollte sich vorher durchprobieren, welche Art einem geschmacklich, aber auch preislich am ehesten zusagt. Mittlerweile existieren von einigen Herstellern zudem sogenannte ‘No Milk’-Varianten, die dem Geschmack von Kuhmilch nahekommen. Diese enthalten neben Sojabohnen oder Erbsenprotein meist einen hohen Anteil Hafermilch, den man jedoch nicht so stark herausschmeckt wie bei herkömmlichen Haferdrinks und deren Barista-Varianten. Wer von Kuhmilch auf eine pflanzliche Milchalternative umsteigt, wird bemerken, dass Pflanzenmilch schneller aufschäumt als Kuhmilch. Das hängt mit der besseren Wärmeaufnahme der Pflanzenmilch zusammen. Deshalb gibt es auf dem Markt seit kurzem auch Milchaufschäumer, die über spezielle Einstellungen für die Zubereitung von Pflanzenmilch verfügen.«