Ist Salz wirklich so ungesund?

Salz hat keinen guten Ruf. Ob das Würzmittel aller Würzmittel tatsächlich so schlecht für den Körper ist, weiß eine Expertin.

Illustration: Ryan Gillet

Melanie Hümmelgen ist Fachärztin für die Innere Medizin und Chefärztin in der Kardiologie Mühlenbergklinik Holsteinische Schweiz. Sie ist zudem Expertin für Bewegung und Ernährung, schrieb dazu Bücher und tritt regelmäßig im Fernsehen auf:

»Die Salzkrümel auf dem Frühstücksei versuche ich niemanden auszureden. Es soll ja nicht super fad schmecken. Diese singulären Gerichte sind in der Regel nicht dafür verantwortlich, dass große Mengen konsumiert werden, sondern es ist das versteckte Salz. Es sind die Mengen an Salz, die wir unbewusst zu uns nehmen, die das Gift machen. Enthalten ist es etwa im Brot, das in Deutschland besonders gern gegessen wird. Das Essen sparsam nachsalzen hingegen ist eine kontrollierte Dosierung. Wir können die Körnchen sehen.

Das Natriumchlorid ist lebenswichtig. Es bindet Wasser und spielt eine wichtige Rolle für den Flüssigkeitshaushalt des Körpers, der Einfluss auf den Blutdruck hat. Laut der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sollten fünf bis sechs Gramm pro Tag nicht überschritten werden. Wir gehen davon aus, dass wir in Deutschland eher bei zehn Gramm und mehr pro Tag liegen. Nicht nur wegen des Brotes. Wer viele Fertigprodukte, Tütensuppen und Konserven konsumiert, also sogenanntes Convenience-Food, hat in der Regel hohe Salzkonsumwerte. Ähnlich ist es bei Personen, die viele Wurstwaren essen, etwa Geräuchertes wie Salami oder Bratwürste.

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Wir gehen davon aus, dass etwa die Hälfte der Personen mit Bluthochdurck salzsensitiv sind, das heißt dass ihr Blutdruck bei einer salzreduzierten Ernährung sinkt. Es gibt auch einen Zusammenhang zwischen der Salzzufuhr und Übergewicht. In Kombination mit Fett werden Heißhungerattacken gefördert. Diese Mischung aus salzig und fettig, wie etwa in Kartoffelchips, macht Lust auf mehr. Evolutionär war das ein Vorteil. Nun kämpfen wir dagegen an, dass wir normalgewichtig bleiben, da es kein Problem mehr ist, Nahrung zu bekommen. Was wir essen beeinflusst auch unseren Darm. Studien zeigen, dass extrem hoher Salzkonsum die bakterielle Zusammensetzung unseres Mikrobioms beeinflusst. Welche genauen Folgen das auf den gesamten Körper hat, ist noch unklar – sicher ist jedoch, dass zu viel Salz eine entscheidende Rolle für unsere Gesundheit spielt.«