Ist Eiweiß eine irreführende Bezeichnung für das Eiklar?

Simon Hammann ist Professor und leitet das Fachgebiet für Lebensmittelchemie und Analytische Chemie am Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Hohenheim:

»Bei einem Ei wird zwischen Eiklar und Eigelb unterschieden. Das Eiklar besteht zu 90 Prozent aus Wasser und zu zehn Prozent aus Eiweiß, also Protein. Erstmals wurde der Begriff »Eiweiß« für Eiklar von dem Chemiker Caspar Neumann im 18. Jahrhundert verwendet. Mittlerweile wird Protein Eiweiß genannt, unabhängig davon, ob es sich um das Protein im Eiklar des Hühnereis handelt. Eigentlich hat der Dotter einen höheren Nährstoffgehalt. Er besteht aus Wasser, Lipiden, also Fetten, und Protein. Mit etwa 16 Prozent weist das Eigelb insgesamt gesehen sogar einen höheren Eiweißgehalt als das Eiklar auf. Natürlich gibt es eine Schwankungsbreite bei der Zusammensetzung. Bei kleineren Eiern ändert sich das Verhältnis zwischen Eiweiß und Eigelb, was den relativen Proteingehalt beeinflussen kann.

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Das Eiweiß eines Hühnereis hat eine sehr hohe biologische Wertigkeit und gilt als Referenzprotein. Da es zudem quasi fettfrei und kalorienarm ist, wird Eiklar oft in der Sporternährung als Proteinquelle verwendet. Der Dotter hingegen enthält für diesen Einsatz zu viel Fett, zu viele Kalorien und zu viel Cholesterin. Eiklar wird zudem auch in anderen Bereichen eingesetzt: Es wird etwa zu Schaum geschlagen und weiter zu süßem Gebäck verarbeitet, zur Klärung von Weinen genutzt und ist mittlerweile Hauptbestandteil von vegetarischer Wurst.«