Yurdagül Zopf ist Gastroenterologin und Ernährungsmedizinerin. Sie leitet das Hector-Center für Ernährung, Bewegung und Sport an dem Universitätsklinikum Erlangen und ist dort Professorin für Integrative Medizin mit dem Schwerpunkt Ernährungsmedizin.
»Das Sprichwort Der Fisch will schwimmen ist schon aus der Antike bekannt. Gemeint ist, dass nach einem Fischgericht viel getrunken werden sollte. Hintergrund ist, dass in früherer Zeit etwa Hering in Salz eingelegt wurde, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Noch heute werden Fische in salzhaltigen Flüssigkeiten eingelegt oder geräuchert. Wie Lachs, der auch roh mit Sojasauce gegessen wird. Der Fisch an sich enthält nur wenig Salz, doch kann er durch die Art, wie er zubereitet wird, sehr salzhaltig werden. Der hohe Salzgehalt in gesalzenen, geräucherten oder marinierten Fischerzeugnissen entzieht dem Körper Wasser und es entsteht ein Durstgefühl.
Hinzu kommt, dass bei hoher Eiweißaufnahme mehr Flüssigkeit benötigt wird, und Fisch enthält sehr viel Protein. Vielleicht kennen Sie dieses Gefühl von einem trockenen Mund, wenn Sie große Mengen an eiweißreichen Lebensmitteln wie etwa Fisch gegessen haben. Denn wenn viel Eiweiß im Körper verstoffwechselt wird, entsteht auch viel Harnstoff. Der Harnstoff wird über die Nieren ausgeschieden. Dieser Prozess benötigt Flüssigkeit. Da Fisch keine Ballaststoffe enthält, sollte bei einem Fischgericht eine ballaststoffreiche Beilage wie Gemüse oder Salat nicht fehlen. Zusammen mit einer ausreichenden Trinkmenge fördern sie die Darmbewegung und Verdauung. Das Durstgefühl nach dem Verzehr von sehr salzhaltigen Fischerzeugnissen kann durch Trinken gelöscht werden, aber die negativen Auswirkungen für den Körper bleiben. Bei regelmäßiger, zu salziger Ernährung kann die Darmbarriere zerstört werden und der Blutdruck steigen. Ein dauerhaft erhöhter Blutdruck kann zu Folgeschäden führen und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall erhöhen.
Meinen Patientinnen und Patienten empfehle ich, Fisch in ihre Ernährung zu integrieren, da er viele lebenswichtige Nährstoffe enthält. Zur Gewichtsabnahme und für Menschen ab einem Alter von 65 sind Lachs, Thunfisch und andere Fische wegen des hohen Proteingehaltes besonders empfehlenswert. Jedoch rate ich von einer salzigen Panade ab und empfehle, den Fisch in der mediterranen Variante zu genießen: mit wenig Salz, dafür mit mediterranen Kräutern und Zitrone. Die Säure des Safts wirkt zudem verdauungsfördernd, weil die Proteine schon leicht angedaut werden. Das ist medizinisch gesehen die gesündeste Variante.«