Anja Tanas ist Oecotrophologin und Autorin des 2019 erschienenen Fachbuches »Alles über Salz«:
»Salz ist der Allrounder in der Küche, man kann das simple Natriumchlorid so ziemlich über alles streuen und schon schmeckt es einen Tick besser. Keine andere Zutat hat eine solche Macht über den Geschmack unseres Essens. Es ist naturbedingt, dass wir den Geschmack von Salz mögen, und das ist auch gut so. Ohne Salz könnten wir weder denken, noch hätten wir Körperspannung, denn Nervenimpulse sowie der Wasserhaushalt werden von den enthaltenden Natrium- und Chlorid-Ionen bestimmt.
Dass in viele Süßspeisen und in süße Backwaren eine Prise Salz gehört, erscheint auf den ersten Blick seltsam, aber: Das ergibt Sinn! Salz steigert das Empfinden von Süße. Auf unserer Zunge gibt es Rezeptoren für das Schmecken von Süße, aber auch zusätzliche Sensoren, die die Intensität des Süßgeschmacks beeinflussen können. Einer davon ist dafür verantwortlich, die im Zucker enthaltene Glukose in die Geschmackszellen einzuschleusen. Das geschieht mithilfe des im Salz enthaltenen Natriums. Deswegen empfinden wir beispielsweise Plätzchen oder Kuchen als noch süßer und damit leckerer, wenn dem Teig eine Prise Speisesalz zugefügt wurde. Bittere und saure Noten werden hingegen durch eine leichte Prise Salz abgemildert. Aus diesem Grund experimentieren beispielsweise Bartender gern bei der Komposition ihrer Drinks mit Salz.
Generell kann man sagen, dass wir mäßige Salzkonzentrationen als angenehm wahrnehmen, da verhältnismäßig wenige Rezeptoren angesprochen werden. Je mehr davon aktiviert werden, desto unangenehmer ist das Geschmacksempfinden. Aber: Man gewöhnt sich an viel Salz. Isst man unbewusst regelmäßig zu viel, stumpft der Salz-Geschmack ab. Die gute Nachricht: Man kann sich das auch wieder abtrainieren innerhalb weniger Wochen. Die Reizschwelle für salzig sinkt wieder.«