Wo liegt der Unterschied zwischen Pâtisserie und Konditorei?

Ein Experte erklärt, was zuerst da war – der Kuchen oder das Dessert? Und warum Konditorei und Pâtisserie Hand in Hand miteinander gehen.

Illustration: Ryan Gillet

Gerhard Schenk ist Konditormeister und Präsident des deutschen Konditorenbundes und damit Repräsentant aller Konditoreien in Deutschland.

In Deutschland gibt es keine Pâtisserien. Man kann sich hier auch nicht zum Pâtissier ausbilden lassen. Der Grundberuf ist immer der des Konditors. Wenn man so will, dann ist der Konditor der Allgemeinarzt. Als Allgemeinarzt kennt der Konditor alle Fachbereiche eines Pâtissiers – doch der Pâtissier hat sich im späteren Verlauf der Karriere auf die Pâtisserie spezialisiert.

Es gibt also den Konditor, den Bäcker und dann haben wir als eine Sparte der Küche den Pâtissier. Das ist der Nachspeisenkoch oder Küchenkonditor. Er ist Teil der Küchenbrigade und immer ein gelernter Konditor, der als Pâtissier die Nachspeisen in der Küche zubereitet.

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Das kann eine Creme Brûlée, eine Bayerische Creme, ein Sorbet, ein Parfait, Mousse au Chocolat oder ein süßes Buffet mit kleinen Törtchen und Tartelettes sein. Buffets in Restaurants oder Hotels oder bei Tagungen zum Beispiel, hat mit großer Sicherheit ein Pâtissier gemacht.

Weil der Pâtissier der Nachspeisenkoch und damit Teil der Küche ist, gibt es in Deutschland die Pâtisserie ausschließlich in Hotels und im Restaurantbereich. Ich würde sagen, sobald in einer Küche mehr als fünf Köche arbeiten, ist ein Pâtissier dabei.

Insofern unterscheiden sich die Konditorei und die Pâtisserie darin, dass es Konditoreien als Läden gibt, aber keine Pâtisserien. Doch grundsätzlich ist jeder Pâtissier auch ein Konditor und das, was ein Pâtissier in der Küche macht, basiert auf der Konditorenlehre.