Sonja Laböck ist Bäckermeisterin, Chefin der Münchner Brotmanufaktur Schmidt und seit 2014 Brot-Sommelière. In ihrer Abschlussarbeit hat sie untersucht, ob Brot zu einer anziehenden Ausstrahlung verhelfen kann. Die Antwort? Ja! Die richtigen Nährstoffe müssen eben drin sein.
»Im Sommer werden Brote schneller schlecht. Das liegt an der Wärme und der Luftfeuchtigkeit. Was nicht hilft: der Kühlschrank. In ihm altert das Brot noch schneller. Grundsätzlich gilt bei Wärme das Brot schnell aufzubrauchen. Dunkles Brot innerhalb von drei Tagen, Weißbrot nach spätestens zwei Tagen.
Brote mit einer dicken Kruste halten etwas länger. Denn die Kruste enthält weniger Feuchtigkeit als das Innere und bildet eine Art Schutzschild. Auch Sauerteigbrote kann ich empfehlen. Die schimmeln nicht so schnell und sind gut bekömmlich.
Wenn ich ein Brot dann anschneide, ist es wichtig, dass ich es nicht mit den bloßen Händen anfasse. Denn die Bakterien auf unseren Händen lassen Brot schneller schimmeln. Damit das nicht passiert, nehme ich ein sauberes Geschirrtuch und greife das Brot damit. Das Geschirrtuch nutze ich nicht nur zum Anschneiden, sondern auch um das Brot zu lagern. Die Schnittfläche stelle ich auf einen ebenen Teller. Den Laib schlage ich in das Tuch. So bleibt es am längsten frisch. Natürlich kann man das Brot auch gleich beim Bäcker schneiden lassen. Dann würde ich es allerdings einfrieren. Das macht dem Brot im Gegensatz zum Kühlschrank gar nichts. Eingefrorene Brotscheiben kann man wunderbar im Toaster aufbacken.
Wenn Brot doch mal zu schnell trocken wird, aber noch nicht schlecht ist, werfe ich es nicht gleich weg. Weißbrot pinsle ich mit Wasser an und backe es noch mal kurz auf. Oder ich schneide es fein auf und schiebe es mit Öl und Kräutern in den Ofen. Schon habe ich leckere Brotchips. Gewürfelt lässt sich Brot zu Croûtons weiterverarbeiten. Und gerade jetzt im Sommer empfehle ich Bruschetta oder einen Brotsalat.
Mein Favorit unter den Brotkästen ist einer aus glasiertem Porzellan mit einem Holzbrettchen als Deckel. Kästen aus Metall sind auch ok. Wichtig ist immer, dass ein Luftaustausch stattfinden kann, damit keine Staufeuchtigkeit entsteht.«