Die Burger-Offenbarung

Er lebt immer noch. Und er ist hungrig: Taz, der Sauerteigteufel. So nennt Ali Chalabi seine Sauerteigkultur. Täglich füttert er sie sozusagen, mit Mehl und Wasser, damit die Mikroorganismen die im Mehl enthaltene Stärke zu Säuren und Kohlenstoffdioxid verstoffwechseln können. Das macht den Teig fluffig. Seitdem der gebürtige Iraker vor 18 Jahren die »Breadbar« am El Segundo Boulevard in Los Angeles eröffnete, gärt die Mutterhefe vor sich hin. Bei jeder Fütterung gewinnt sie an Charakter. Und der ist Chalabi zufolge das Geheimnis der Burger Buns, mit denen seine Backstube Restaurants im ganzen Westen der USA beliefert.

Rezept für Brioche Buns

Was ist die Grundlage für gute Burger? Die Buns. Dieses Brioche-Bun-Rezept ist angelehnt an das Originalrezept von Bun-Bäcker Ali Chalabi aus Los Angeles.

Ali Chalabi wuchs in Paris auf, bereiste Österreich und Deutschland. Als er 2005 sein Geschäft in Los Angeles begann, war klar, dass er ein Stück europäischer Backkultur an die Westküste bringen wollte, nach Kalifornien – dorthin, wo gutes Brot lange eine Seltenheit war. »Petit Trois«, ein Res­taurant mit gehobener Küche, war einer seiner ersten Kunden. Heute ist der Laden, eine knappe Auto­stunde von Chalabis Backstube entfernt, vor allem für den »Bic Mec« bekannt, einen der besten Burger von Los Angeles County. Nicht zuletzt wegen Ali Chalabi. In der Kunst spräche man von einem kongenialen Duo.

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Chalabis fluffig-buttriger Brioche Bun bildet die Grundlage. Er bietet dem Double Cheeseburger mit Sauce bordelaise die Bühne, die er braucht. Und bis die fertig ist, vergehen 48 Stunden zwischen Gärprozessen, Portionieren, Eigelbglasuren, Backen und Qualitätskontrollen. Das genaue Mischverhältnis des Teiges lässt sich Chalabi nicht entlocken. Was gesagt werden kann: Es braucht Milch, Eier Zucker, viel ­Butter – und ein gutes Stückchen Sauerteigteufel.

Die Backstube:
Breadbar,
701 E. El Segundo Blvd,
El Segundo,
CA 90245, Los Angeles, USA.

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