Alle sind schon lange weg. Diese Spitzbuben haben sich wohl in Luft aufgelöst! Dabei backe ich normalerweise erst spät Weihnachtsplätzchen, wenn ich mich nicht einfach von vornherein auf die Backkünste meiner Familienmitglieder verlasse. Doch dieses Jahr hatte ich eine Idee, die ich sofort ausprobieren wollte: Spitzbuben aus Schoko-Mürbeteig, gefüllt mit Karamellcreme und ein paar Salzflöckchen. Das Internet sagt mir, dass die Idee leider auch schon andere hatten – wäre ja auch zu schön gewesen, wenn nicht. Aber mein Rezept funktioniert sehr gut, die neuen Spitzbuben bekommen auf jeden Fall einen festen Platz in meinem kleinen Repertoire.
Zwei meiner Lieblingsplätzchen-Rezepte habe ich schon mit Ihnen geteilt, die Walnusskarteln meiner Mutter und die wunderbaren Mandelplätzchen aus meiner Zeit als Koch in Sizilien. Vielleicht schreibe ich nächstes Jahr auch noch das beste aller Rezepte für Florentiner auf oder die Figuren-Lebkuchen – mal sehen. Doch 2021 ist das Jahr der Spitzbuben, die Kombination aus reichlich Schokolade mit cremigem Butter-Sahne-Karamell und einem kleinen Salzkontrast schmeckt hervorragend. Beim Aufschreiben des Rezepts fragte ich mich, wie man wohl die Größe eines sternförmigen Plätzchen-Ausstechers sinnvoll messen kann, von Spitze zu Spitze gemessen waren meine Sterne 8 cm groß. Beim nächsten Mal würde ich sie einen Zentimeter kleiner backen, damit nach dem ersten Spitzbuben noch Platz für einen zweiten bleibt.
Schokoladen-Spitzbuben mit Salzkaramell
Für 20 bis 24 Doppelplätzchen
Zutaten:
- 150 g Puderzucker
- 200 g Mehl (Type 405) Mehl
- 50 g geriebene Mandeln Mandeln
- 50 g Kakaopulver und Kakaopulver zum Bestäuben Kakao
- 200 g kalte Butter Butter
- 3 Eigelbe (Größe M) Ei
- Für die Füllung:
- 150 g Zucker
- 70 g Butter
- 100 g Sahne
- Salzflocken oder Fleurs de Sel Salz
Puderzucker, Mehl, Mandeln und Kakaopulver in eine große Schüssel geben. Die Butter würfeln, mit den Eigelben zu den trockenen Zutaten geben und alles verkrümeln. Zu einer Teigkugel kneten, in einer Schüssel zudecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
Für den Salzkaramell 150 g Zucker mit 3 EL Wasser in einen kleinen, schweren Topf geben. Kochen, bis der Zucker dunkelgolden karamellisiert, dabei nicht rühren. Den Karamell vom Herd nehmen und Butter und Sahne zugeben. Vorsicht, das blubbert stark und kann spritzen! Topf zurück auf den Herd stellen und Karamell etwa 3 Min. cremig einkochen, sodass die Masse an ein geschmolzenes Sahne-Karamellbonbon erinnert (die Masse ist dann 108 Grad heiß). Wieder vom Herd nehmen, eine kleine Prise Salzflocken oder Fleur de Sel unterrühren und abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft). Schoko-Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen. Mit einem größeren Plätzchenausstecher Sterne oder Kreise ausstechen (mein Stern hatte von Spitze zu Spitze 8 cm), der Teig sollte ca. 48 Teile ergeben. Aus der Hälfte der Plätzchen mit einer kleineren Stern- oder Kreisform die Mitte ausstechen. Die Plätzchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auf der zweituntersten Schiene ca. 12 Minuten backen – oder auf zwei Blechen nacheinander jeweils die Hälfte backen. Plätzchen vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Die ausgestochenen Plätzchen mit Kakaopulver bestäuben. Die ganzen Plätzchen mit etwas Salzkaramell bestreichen. Jeweils einen bestäubten Keks auf einen mit Karamell bestrichenen Keks setzen, mit ein paar Salzflocken würzen.