Wie sich Essensvorlieben beeinflussen lassen

Was können Eltern tun, damit die Kinder gerne Gemüse essen? Nicht aufgeben, sagt Maik Behrens. Der Geschmacksforscher von der TU München erklärt, warum uns schmeckt, was uns schmeckt, viele Koriander als seifig wahrnehmen und die meisten irgendwann doch zur Bitterschokolade greifen.

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SZ-Magazin: Herr Behrens, wir geben uns zuhause wirklich Mühe – aber unsere Kinder finden Spinat, Blumenkohl und Erbsen überhaupt nicht lecker. Meine Mutter sagt: »Ihr müsst es ihnen nur immer wieder anbieten, irgendwann mögen sie es.« Stimmt das?  
Maik Behrens: Wenn Menschen auf die Welt kommen, haben sie eine Vorliebe für Süßes und lehnen Bitteres ab. Aber sobald sie von der Mutter- oder Fläschchenmilch entwöhnt werden, beginnen sie, neue Geschmäcker auszuprobieren, und zwar erstmal sehr offen. Bei diesem Prozess ist es nicht nur entscheidend, was die Kleinen von sich aus als wohlschmeckend und bekömmlich empfinden, sondern auch, welche Essensvorlieben die Eltern und andere in ihrem Umfeld ihnen vorleben. Sobald andere sagen: »Bäh, das ist eklig!«, beginnen sie, fremde Bewertungen zu berücksichtigen. Dann kann es tatsächlich helfen, ein Lebensmittel immer wieder anzubieten, damit die Kinder ihre eigenen, positiven Erfahrungen damit machen können.

Das heißt, Aussagen wie »Iss deine Erbsen auf, sonst gibt es keinen Nachtisch« sind kontraproduktiv? 
Genau. Wenn diese Geschmackserfahrungen mit etwas Negativem wie Zwang oder sogar Strafe verbunden sind, wird die Abneigung eventuell noch größer. Man muss als Eltern geduldig bleiben und darauf setzen, dass die Kinder beim siebten Versuch doch noch auf das »Probier mal, das schmeckt wirklich gut!« anspringen. Sie müssen sich von allein darauf einlassen, dann besteht die Chance, dass sich die Abneigung abschwächt. Und Sie sollten als Eltern zeigen, dass Sie diese Dinge selbst gern und regelmäßig essen, dass sie fester Bestandteil Ihrer Ernährung sind. Es ist übrigens auch erlaubt, ein bisschen zu übertreiben mit dem Lob des Brokkolis, um so die Neugier der Kinder für Lebensmittel zu wecken, die zu einer gesunden Ernährung beitragen können.

Welchen Einfluss hat es denn auf unseren Geschmack, wenn wir wissen, dass etwas gesund für uns ist?
Es kommt darauf an, wie wichtig Ihnen Ihre Gesundheit ist, oder genauer: Wie gewichten Sie Geschmack und Gesundheit? Legen Sie Wert auf positive Gesundheitseffekte, ist die Motivation, Obst, Gemüse und andere Lebensmittel zu sich zu nehmen, die zu einer gesunden Ernährung beitragen können, natürlich größer – und die Chance deutlich höher, dass Ihnen diese Lebensmittel auch schmecken. Erstens, weil Sie sie häufiger essen und sich so an sie gewöhnen, und zweitens, weil Sie sie mit etwas Positivem verknüpfen.

Das klingt, als wäre Geschmack weniger angeboren als erlernt.
Er ist eine Mischung aus beidem. Als Neugeborene mögen wir Bitter nicht, aber weil wir im Laufe unseres Lebens auch positive Erfahrungen mit bitteren Lebensmitteln machen, schätzen wir diesen Geschmack mit fortschreitendem Alter immer mehr. Schokolade ist ein gutes Beispiel dafür: Kinder essen am liebsten süße, cremige Vollmilchschokolade, ältere Menschen greifen öfter zur Zartbitter-Variante. Ähnlich ist es mit Kaffee. Wir trinken ihn, weil wir positive Erfahrungen damit verbinden: Kaffee macht uns wach. Unsere Eltern trinken Kaffee, die Großeltern. So lernen wir, dass Kaffee zum Leben gehört, obwohl er uns zunächst eigentlich nicht schmeckt. Und wir lernen, dass dieses Lebensmittel trotz seines Geschmacks nicht schädlich ist. Denn das ist der Grund, warum uns sehr bittere Dinge natürlicherweise nicht schmecken.

Schwangeren wird oft erzählt, sie könnten den Geschmack ihres ungeborenen Kindes beeinflussen, indem sie während der Schwangerschaft besonders viel von bestimmten Nahrungsmitteln essen. Das ist ein Märchen, oder? 
Nein, dazu gibt es tatsächlich Untersuchungen, etwa von Julie Mennella aus den USA. Sie ist Biopsychologin und erforscht unter anderem die frühkindliche Geschmacksentwicklung. In einer ihrer Studien wurde Müttern im letzten Trimester der Schwangerschaft und während der Stillzeit Karottensaft verabreicht. So sollten die Kinder schon im Mutterleib und bevor sie selbst feste Nahrung zu sich nehmen konnten, mit Karottensaft in Berührung kommen. Etwas später fütterte man sie mit Brei mit und ohne Karottensaft – und es zeigte sich, dass diejenigen Kinder, deren Mütter zuvor Karottensaft getrunken hatten, tatsächlich bereitwilliger Brei mit Karottensaft aßen. Da scheint also eine sehr frühe Prägung möglich zu sein. Ob und wie lange die sich dann hält, ist eine andere Frage.

Mein Vater liebt Lakritz, meine Mutter hasst es, ich esse es sehr gern. Welche genetischen Faktoren gibt es für Geschmack?
Am besten erforscht sind die erblich bedingten Varianten von Geschmacksrezeptoren. Man unterscheidet ja die fünf Geschmacksqualitäten süß, sauer, bitter, salzig und umami, und für jede gibt es spezielle Rezeptoren auf der Zunge. Die meisten Rezeptoren sind für bitteren Geschmack zuständig, nämlich 25. Und unter diesen gibt es einige Varianten. Die bekannteste dieser Varianten betrifft den TAS2R38. Das ist ein Rezeptor, der bei Menschen in zwei wesentlichen Varianten existiert: Die eine Variante ist funktionslos, die andere funktioniert sehr gut. Es gibt eine Reihe von natürlichen Bitterstoffen, zum Beispiel in Kohl und Brokkoli, die diesen Rezeptor aktivieren, und für jene Menschen, die mit der funktionellen TAS2R38-Variante ausgestattet sind, schmecken diese Gemüsesorten bitter. Diejenigen mit der nicht-funktionellen Variante empfinden das Gemüse dagegen als überhaupt nicht bitter. Außerdem gibt es Menschen, die jeweils eine Kopie von jeder Variante des TAS2R38 haben, und die sind in der Mitte dieser beide Extreme anzusiedeln.

Und in welcher Häufigkeit kommen die unterschiedlichen Varianten vor?
Etwa 30 Prozent der Weltbevölkerung gehören zu den Nichtschmeckern. Wenn Sie mit mehreren Menschen an einem Tisch sitzen, die nicht alle miteinander verwandt sind, ist es gut möglich, dass Sie ein Gemüse auf Ihrem Teller als bitter empfinden und Ihre Gegenüber gar nicht – oder andersherum. Das hat allerdings nichts oder nur wenig damit zu tun, ob Ihnen das Essen schmeckt, denn vielleicht mögen Sie bitter ja sehr gern. Aber es ist eine Erklärung dafür, warum Menschen dasselbe Essen unterschiedlich beschreiben können.

Gibt es noch mehr solcher Varianten?
Ja, aber nicht in dieser starken Ausprägung. Eine weitere Variation betrifft zum Beispiel den bitteren Beigeschmack von hohen Konzentrationen künstlicher Süßstoffe wie Saccharin und Acesulfam K. Manche Menschen sind mit Rezeptoren ausgestattet, die darauf sehr sensitiv reagieren und für die entsprechende Lebensmittel unangenehm schmecken, während andere Menschen diesen Beigeschmack weniger merken.

Warum schmeckt Koriander für manche Menschen nach Seife? Ist das auch so eine Rezeptoren-Variante?
Da muss ich etwas ausholen, denn beim Koriander geht es vermutlich gar nicht nur ums Schmecken, wie die Wissenschaft es definiert. Die kennt nur die fünf bereits genannten Geschmacksqualitäten. Es sind zwar noch ein paar weitere Kandidaten in der Diskussion, unter anderem fettig, metallisch oder wässrig, aber die sind weit davon entfernt, zu den Grundgeschmacksqualitäten gezählt werden zu können. Dieses Seifige, das Sie bei Koriander beschreiben, hat nichts zu tun mit den Grundgeschmacksrichtungen, sondern es kommt durch eine Vermischung der Geschmackswahrnehmung mit anderen Sinneseindrücken zustande, insbesondere dem Geruchssinn. Wenn wir Speisen zu uns nehmen, riechen wir sie in der Regel nicht orthonasal, also so, wie wir den Duft einer Blume mit der Nase erschnüffeln. Stattdessen gelangen beim Kauen Geruchsmoleküle über den Rachenraum auf das Geruchsepithel, sodass wir parallel zum Schmecken auch riechen. So entsteht etwas, das man im englischsprachigen Raum als »Flavour« bezeichnet, hier würde man am ehesten Aroma dazu sagen.

Aroma ist nicht gleich Geschmack?
Genau, es ist eine Kombination aus verschiedenen Sinneseindrücken, wird umgangssprachlich aber oft mit Geschmack gleichgesetzt. Sie kennen diesen Effekt vielleicht von Erkältungen: Wenn Sie mit einer verschnupften Nase in eine Erdbeere beißen, schmeckt sie plötzlich nicht mehr. Aber das hat nichts mit Ihrem Geschmackssinn, sondern mit dem Riechen zu tun. Das Gleiche gilt für Koriander: Manche Menschen mögen ihn einfach nicht riechen. Aber seifig schmeckt er eigentlich nicht.

Und warum kann das Essen für manche Menschen gar nicht scharf genug sein, wohingegen andere schon Probleme mit der milden Currywurst bekommen?
Auch das hat nichts mit dem Geschmack an sich zu tun, sondern mit Reizungen in der Mundhöhle. Es gibt keine Rezeptoren für scharfen Geschmack, sondern das sind freie Nervenendigungen, die von dem scharfen Essen irritiert werden und daraufhin Schmerzsignale ans Gehirn senden. Und in Bezug auf die Schmerztoleranz gibt es eben große Unterschiede bei den Menschen.

Kann man seinen Geschmack trainieren? Ich habe früher gern Fisch gegessen, nach zwei Schwangerschaften mag ich ihn aber nicht mehr. Das möchte ich ändern.
Wenn Sie Fisch früher gern gegessen haben, ist es sehr wahrscheinlich, dass es Ihnen während einer dieser Schwangerschaften schlecht ging nach dem Verzehr eines Fischgerichts. Das muss nichts mit dem Lebensmittel an sich zu tun gehabt haben, in der Schwangerschaft kann einem ja häufiger übel sein. Aber der Körper achtet nach der letzten Mahlzeit für einige Stunden unterbewusst darauf, wie es ihm geht. Und sollte man innerhalb dieses Zeitraums gesundheitliche Probleme bekommen, Magenschmerzen, Übelkeit oder Durchfall, dann assoziiert der Körper das mit der zuletzt aufgenommenen Nahrung und wehrt sich künftig dagegen. Besonders dramatisch ist das, wenn man etwas Neues isst. Denn das führt zu einer »conditioned taste aversion«, einer konditionierten Geschmacksaversion. Und die kann ziemlich lange anhalten.

Kann man irgendetwas dagegen tun?
Das entsprechende Lebensmittel immer und immer wieder probieren und so die negative Erfahrung mit neuen, guten Erfahrungen überschreiben. Das ist wohl der einzige Weg, auch bei Ihrem Fischproblem. Wichtig ist, dass Sie sich nicht quälen und vielleicht auch einmal eine andere Zubereitungsart ausprobieren.

Wir haben schon darüber gesprochen, dass das Wissen um die gesunden Effekte von bestimmten Nahrungsmitteln dazu führen kann, dass wir sie gerne essen. Nun ist bekannt, dass viele von uns zu salzig essen, was unter anderem für den Blutdruck schlecht ist. Kann man seinen Geschmack so beeinflussen, dass einem wenig gesalzenes Essen schmeckt?
Man kann sich diese gesundheitlichen Aspekte immer wieder vor Augen rufen, um sich an salzarmes Essen zu gewöhnen. Aber auf molekularer Ebene wird sich im Geschmack dadurch nichts Grundlegendes verändern. Es gibt zwar ein paar Hinweise darauf, dass sich die Oberfläche der Geschmackszellen ganz leicht an die gängige Ernährung anpassen könnten. Aber das dürfte keinen großen Effekt haben. Zudem müssen Sie bedenken, dass Wohlgeschmack ein wichtiger Stimulus für unser Belohnungssystem im Gehirn ist. Wenn uns etwas sehr gut schmeckt, wird der Neurotransmitter Dopamin ausgeschüttet. Fehlt der Wohlgeschmack, brauchen Sie vielleicht andere Stimuli, um das Belohnungssystem zu aktivieren.

Gibt es ein Nahrungsmittel, das allen Menschen auf der Welt schmeckt?
Wenn man von Muttermilch bei Säuglingen absieht, fällt mir spontan keines ein, aber die allermeisten Menschen werden tendenziell gern Süßes essen.

Wenn Sie als Geschmacksforscher ein Restaurant eröffnen würden: Welche Speisen gäbe es dort?
Das kann ich nur privat beantworten. Ich würde dort bodenständige, norddeutsche Hausmannskost anbieten.

Die gilt jetzt aber nicht gerade als Haute Cuisine.
Aber sie weckt bei mir wohlige Kindheitserinnerungen. Beides, also Erinnerungen und Wohlfühlen, spielt eine große Rolle dabei, ob einem etwas schmeckt. Deshalb ist das oft größte Lob, das jemand für ein Essen machen kann: »Das schmeckt wie bei Oma.«