SZ-Magazin: Frau Woltaire, viele Wein-Regeln gelten heute nicht mehr, etwa dass man zu Fisch nur Weißwein trinken darf, oder zum Käse immer Rotwein gehört. Welche Gewissheiten sind noch passé?
Janine Woltaire: Im Restaurant serviere ich in der Tat gerade einen Rotwein zum Fisch. Wenn man den Fisch grillt und mit dunklem, geröstetem Gemüse serviert, passt ein heller Rotwein oder ein dunkler Rosé sehr gut. Ähnlich ist es beim Fleisch. Zu hellem Fleisch wie Geflügel oder Kalb kombiniert man in der Regel einen Weißwein. Für zu Hause empfehle ich immer einen leichten Rotwein im Haus zu haben, weil der meistens gut zu verschiedenen Gerichten passt, zum Beispiel einen Spätburgunder oder einen Blaufränkischen. Gerade beim Rosé hat sich einiges getan.
»Wir trinken Rotwein oft zu warm«
Eiswürfel zum Rosé, Sekt aus dem Weinglas: Viele einstige »Regeln« bei Wein und Sekt sind passé. Die Berliner Sommelière Janine Woltaire weiß, wie man im Restaurant eine gute Entscheidung trifft, mit welchem Wein man fast immer richtig liegt, und sie hat auch zwölf Empfehlungen für den Außengastro-Sommer.
Janine Woltaire ist Restaurantchefin und Sommelière im Restaurant »Horváth« in Berlin-Kreuzberg.
Foto: white kitchen