Eine neue, kreative Küche kann nur entstehen auf der Basis alter Tradition. Das folgende Suppengericht hat schon meine Großmutter gekocht, ich habe es nur im Geschmack intensiviert. Im Haus meiner Großeltern hing an einer Kette im Kamin ein Kessel, in dem jeden Tag ein anderes Gemüse kochte. Der wunderbare Geschmack von Gemüsesuppe war deshalb immer gegenwärtig. Am liebsten hatte ich als Kind den Duft der Bohnen, ein Aroma, das mir bis heute den großen rauchgeschwärzten Kessel in Erinnerung ruft.
Gemüsesuppe mit Gamberi (4 Personen)
100 g Saubohnen
Salz und Pfeffer
6 EL Olivenöl extra vergine
70 g Lauch
50 g Schalotten
50 g Sellerie
70 g Champignons
1 Kartoffel
2 Knoblauchzehen
2 Zweige frischer Thymian
1 fingerdicke Scheibe Parmaschinken
400 ml Gemüsebrühe
10 g Parmesan
100 g Gamberi
1 Zweig Rosmarin
Bohnen in lauwarmem Wasser mit 1 Löffel grobkörnigem Salz 8 Stunden einlegen. Gut abtropfen lassen und in leicht gesalzenem Wasser mit 2 EL Olivenöl zirka 1 Stunde kochen. Gewaschenen, in Scheiben geschnittenen Lauch eine Minute kochen und in kaltes Wasser geben. Gehackte Schalotten, fein geschnittenen Sellerie, blanchierten Lauch, geschnittene Champignons, die gekochte und zerquetschte Kartoffel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer, 1 Zweig Thymian und die Scheibe Parmaschinken mit 2 EL Olivenöl in eine Pfanne geben und etwa 10 Minuten köcheln, dabei nach und nach etwas Gemüsebrühe zugeben. Parmaschinken herausnehmen. Alles mit dem Mixer zerkleinern, den Parmesan, 1 EL Olivenöl und so viel Gemüsebrühe wie nötig beigeben. Die Hälfte der Bohnen und 1 Zweig Rosmarin zugeben und während 10 Minuten gut abschmecken. Gamberi schälen und säubern und einige Minuten in 1 EL Olivenöl marinieren. Die andere Hälfte Bohnen, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, Salz und Pfeffer zugeben. Gamberi in die Gemüsesuppe geben. Als Begleiter eignen sich warme Crostini – geröstete Brotschnitten – mit etwas Olivenöl.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia: www.villaroncalli.com. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl