»Es ist zusehends verpönt, über die Stränge zu schlagen«

Alkoholfreie Drinks sind populär wie nie. Der Wiener Gastronom Reinhard Pohorec weiß, was das über unsere Gesellschaft aussagt, wieso Barkeeper heute Mixologen heißen, und er hat im Interview auch Rezepte für alle, die auf Alkohol verzichten möchten.

Kein Negroni, sondern ein NO-groni, also eine alkoholfreie Variante des italienischen Klassikers. Dieses und noch drei weitere Rezepte finden Sie weiter unten im Artikel.

SZ-Magazin: Herr Pohorec, Sie sind Barkeeper in der »Tür 7«, einer Bar in Wien, in die man nur nach Voranmeldung kommt …
Reinhard Pohorec: Die Bar ist mehr eine Heimat und Werkstatt für mich, neben meinen unternehmerischen Tätigkeiten. Ich würde mich als Sensorik-Experten bezeichnen, als Profi für Geschmackserlebnisse. Ich halte Vorträge und biete Schulungen an, um Firmen, Bars und Hotels weltweit zu erklären, welche Erfahrungen Kunden machen möchten, wenn sie zu ihnen kommen.

Sie wollen vermutlich trinken und vielleicht auch noch was Leckeres dazu essen, oder?
Man geht nicht nur aus, um zu essen und zu trinken, sondern um etwas zu erleben und hinterher davon erzählen zu können. Diese Geschichten gestalte ich mit Barleuten und Köchen. Ich nenne es Erlebnisdesign.

Mit welchen Komponenten können Sie denn designen?
Die persönliche Biografie der Kundinnen und Kunden spielen da mit hinein, mit welchen Eindrücken oder Geschmäckern sie aufgewachsen sind. Dazu kommen die Geografie und Historie der Zutaten – in südlichen Ländern wachsen Trauben für den Wein, daraus abgeleitet entstanden die Brände, also Cognac oder Sherry. Im Norden
finden Sie Getreide, also die Grundlage für Bier und in destillierter Form Whiskey oder ungelagert als Wodka und Aquavit. Genuss-geschichte ist mit das Spannendste, was die Menschheit zu bieten hat.

Wenn man bei Drinks bleiben möchte, wie haben sich die mit den Menschen entwickelt?
Cocktails sind entstanden, weil man scharfen Alkohol, der zum Beispiel während der Prohibitionszeit schwarz gebrannt wurde, mit Süße und anderen Aromaten versetzt trinkbar machen wollte. Wein war bei den Römern und Griechen der Antike pur gar nicht genießbar, also hat man ihn mit Kräutern, Gewürzen und Zucker versehen. Wermut gibt es seit Tausenden von Jahren vor Christi Geburt. Die ältesten Aufzeichnungen entstanden im alten China, da hat man Spuren von Wermutkraut im Wein gefunden.

Man hat also den Alkohol trinkbar gemacht, weil man die Wirkung wollte – aber den Geschmack nicht mochte?
Richtig. Ursprünglich waren die prägenden Zutaten von Drinks, die man als Old Fashioned oder Sazerac kennt, eigentlich Bitters, wie sie von Pharmazeuten und heilkundigen Mönchen hergestellt wurden, um die Gesundheit zu fördern. Eine klassische Bar ähnelt noch heute einer Apotheke, mit den Flaschen, die im Hintergrund aufgebaut stehen. Im besten Fall tragen die Barleute weiße Kittel. Früher hieß es: Hat man untertags Beschwerden, geht man in die Apotheke – nachts geht man in die Bar.

Es scheint heute auch keine Bartender mehr zu geben. Sie nennen sich Mixologen, als sei es eine Wissenschaft.
Wir sind zuallererst Gastgeber, aber es wird tatsächlich immer wissenschaftlicher. Es gibt mittlerweile viele Barkeeperinnen und Barkeeper, die sich mit der Geschichte ihrer
Zusatzstoffe auseinandersetzen, alte Drink-Rezepturen ausgraben. Das fällt zusammen mit einer gestiegenen Wertschätzung der Kundschaft für Handwerk, für regionale und saisonale Produkte, wie in der Luxusgastronomie auch. Da müssen Sie schon Bescheid wissen. Dazu kommt die Rückbesinnung auf das, was die Bar eigentlich mal war.

Was war sie denn?
Der Mittelpunkt des Lebens. Die Barkultur kommt aus den USA, wo in den Siedlungsbewegungen in Richtung Westen stetig neue Orte entstanden. Die brauchten einen Bürgermeister, einen Priester – und einen Barkeeper. Der war eine angesehene Persönlichkeit, eine Autorität. In den USA ist es gang und gäbe, bei einem Restaurantbesuch erst mal an die Bar zu gehen. Dort wurde der Cocktail geboren und groß gemacht, weil es keine so tiefe Tradition von Wein und Bier wie in Europa gab.

Wenn sich in der Bar die jüngere Menschheitsgeschichte erzählen lässt, was sagt der aktuelle Zustand der Trinkkultur über die heutige Gesellschaft aus?
Die Trinkgewohnheiten ändern sich massiv, so wie die generelle Dynamik im soziokulturellen Bereich. Die Art, wie wir zusammenleben und zusammenkommen, wie wir ausgehen und konsumieren: Wir sind sehr sozial in den virtuellen Netzwerken, aber wir haben nicht mehr so viele wirkliche Freunde und Bekannte, kein gewachsenes soziales Umfeld, die Leute werden einsamer. Die Neugier auf Erlebnis und die Freude an Gemeinschaft bleiben den Menschen aber und werden sogar stärker. Daher wohl auch
die Wiederentdeckung der Bar als sozialer Raum: Da kann man hin, auch wenn man niemanden kennt.

Allerdings sinkt die Zahl der Jugendlichen, die Alkohol trinken, laut Statistik seit Jahren stetig.
Der Rausch an sich hat kaum mehr einen kulturellen Wert bei jungen Menschen, die auf Funktionieren, Achtsamkeit und Nachhaltigkeit getrimmt sind. Es ist zusehends verpönt, über die Stränge zu schlagen, weil wir in einer unglaublich durchgetakteten, stromlinienförmigen Welt leben. Es geht nur mehr um Kontrolle und Selbstoptimierung. Deswegen werden die Non-Alcoholic Spirits so wichtig – die halte ich für einen wichtigen Zukunftsmarkt.

Was sind Non-Alcoholic Spirits?
So bezeichnet man Destillate und alkoholische Auszüge und Extrakte, minimal dosiert, um eine alkoholfreie Basis zu aromatisieren, aber unter dem Schwellenwert von 0,5 Prozent zu bleiben. In England beispielsweise ist Seedlip eine der ersten großen Marken, ein alkoholfreies Destillat, das die Charakteristik von Gin hat, mit einer sanften botanischen Note. Spitz formuliert: Eigentlich aromatisiertes Wasser mit Verdickungsmittel und Zitronensäure, man schüttet
Tonic-Water drauf, dann soll es schon schmecken. Und das kann ich mit etwas Marketing zu einem Non-Alcoholic Drink aufblasen. Am Ende aber geht es immer um Produktqualität.

Warum sollten Menschen in einer Bar viel Geld für etwas ausgeben, das so ähnlich schmeckt wie Gin Tonic, aber nicht so wirkt?
Wenn Sie in London, New York oder Tokio leben und nach einem harten Zwölf-Stunden-Tag aus der Arbeit kommen, ist die Aussicht, nach Hause in eine 20-Quadratmeter-Schuhschachtel zu gehen, nicht so groß. Also geht man in eine Bar, wegen der Atmosphäre, der Gemeinschaft, weil man sich mit einem hochwertigen Drink belohnen will. Sie wollen dazu gehören, wenn andere um Sie herum genießen, aber Sie wollen sich nicht abschießen, weil Sie am nächsten Tag im Job wieder performen müssen.

Das heißt, auf die Wirkung kommt es nicht mehr an?
Es geht schon länger nicht mehr um das
Produkt an sich. Das bekommen Sie bei Amazon günstiger. Unsere Warenwelt ist bis in die Tiefen kommodisiert, es ist der Erlebnisfaktor, der den Unterschied ausmacht. Sie wollen dasselbe Erlebnis, aber ohne den potenziellen Kontrollverlust und die Reue. Auch um zu zeigen, dass man am gesellschaftlichen Leben teilnimmt, dass man abends noch was erlebt hat. Das erreicht man durch Gastlichkeit und durch multisensorische Effekte – wie erlebe ich welchen Drink? Wie die Umgebung? Wie ist das designt, bis hin zu den Eiswürfeln? Das alles ergibt im besten Fall ein Gesamtkunstwerk. Alkohol ist da nur ein relativ kleiner Bestandteil.

Mittlerweile wird auf jeden Drink noch was draufgerieben, eine Blüte oder ein Zimtschalenschiffchen zu Wasser gelassen. Wenn man einfach nur Durst hat, kann das quälend lange dauern.
Klar, obendrein Duftwolken oder Schäumchen, das gehört mittlerweile dazu. Man muss allerdings vorsichtig sein, dass es keine Inszenierung um ihrer selbst willen wird, sondern noch etwas mit den Menschen zu tun hat, die sich gut behandelt fühlen wollen. Das ist genau mein Job: mit Marken und Unternehmen zu überlegen, wie man diese Interaktion zu etwas Einzigartigem macht. Wir benutzen bei uns in der »Tür 7« zum Beispiel nur alte Kristallgläser vom Flohmarkt. Die werden gekühlt und sehen alle unterschiedlich aus, da haben Sie schon was zum Erzählen.

Sie denken sich auch alkoholfreie Begleitung für die Edelgastronomie aus.
Das ist ein Bereich, der immer größer wird. Denn zu einem guten Menü gehört eine Getränkebegleitung. Aber zu einer 16-Gänge-Oper im Zwei-Sterne-Restaurant wollen die Leute nicht 16 Weine trinken, das packen die meisten gar nicht. Von den Gästen mal ganz abgesehen, die aus religiösen oder gesundheitlichen Gründen keinen Alkohol trinken.

Was kann man stattdessen bestellen?
Früher wurde man mit Wasser oder einer schicken Limo alleingelassen. Eine Zeitlang war Saftbegleitung populär. Aber die Fruktose, da sind Sie nach dem dritten Saft von den Getränken schon voll. Also sind Tees mittlerweile recht populär, die sind ja im Prinzip ähnlich wie die neuen Non-Alcoholic Drinks: aromatisiertes Wasser.

Und was überlegen Sie sich da?
Ich habe vor Kurzem mit einem Sterne-Koch seine Menüs analysiert und begleitende Geschmackserlebnisse in Getränke übersetzt. Da arbeite ich mit entsaftetem Gemüse, Gurke zum Beispiel, da hat man das Sättigungsproblem nicht. Aber auch mit verdünntem Essig und Verjus, also einer Art saurem Saft, der durch das Auspressen junger Trauben entsteht. Da geschieht etwas mit den Rezeptoren, die Säure weckt den Gaumen, das ist ein exzellenter Konterpart zu fetten Speisen. Beim Wein würde man dazu ja auch einen mit hohem Säuregehalt nehmen.

Was noch?
Man kann sich durchaus was Kompliziertes ausdenken, bevor man den Warenwert von Wein erreicht, beispielsweise Schalotten anschwitzen und Speck anbraten, ablöschen und wie eine Brühe einkochen. Abseien, zwei Tropfen Sushi-Essig dazu, ein bisschen Soja-Sauce. Das hat sehr viel Tiefe und passt gut zu einem Hauptgang mit dunklem Fleisch. Rote-Rüben-Saft mit einem Tropfen Meerrettich-Öl und ein bisschen Sanddornsaft, da passiert auch was am Gaumen. Das macht die Getränkebegleitung so spannend: Ich nehme ein Gericht und kann selber was dazu kombinieren, statt eine fixfertige Flasche daneben zu stellen. Im besten Fall ergibt eins und eins dann nicht zwei, sondern mehr.

Als wie groß schätzen Sie die Zielgruppe von Menschen ein, die bereit sind, für alkoholfreien Genuss viel Geld zu zahlen?
Heute sind es vielleicht nur die Happy Few, zwei Prozent der Weltbevölkerung, sozusagen die Creme-Schicht, die oben auf einem White Russian schwimmt. Aber solche Trends haben schon die Power, in die Breite zu sickern. Gin Tonic hat früher auch nur Queen Mum getrunken, dann bessergestellte Briten. Dann haben es die Hipster entdeckt, schließlich die jungen Anwaltskanzleimitarbeiter und Unternehmensberater, die sich cool dabei fanden, einen Hendricks mit Pfeffer und Gurke zu bestellen. Und dann stehen irgendwann die Supermarktregale damit voll. Die großen Alkoholkonzerne, die den Markt unter sich aufteilen, sind auf jeden Fall schon in das Geschäft mit den Non-Alcoholic Spirits eingestiegen. Und Aldi hat bereits eine günstigere Eigenmarke entwickelt.

Als Barmann kann Ihnen diese Entwicklung doch nicht gefallen. Alkohol übernimmt ja auch eine soziale Funktion.
Absolut richtig. Aber ich glaube, dass das so ist, weil Menschen es so gelernt haben. Das kann sich rasch ändern. Ich persönlich brauche Alkohol nicht als soziales Schmiermittel, ich bin ein sehr begeisterter, positiver Mensch. Ich habe auch ohne Rausch viel Spaß.

Es geht womöglich gar nicht darum, Spaß zu haben, sondern darum, betrunken zu sein. Sich in einen anderen Zustand zu versetzen.
Aber ich will mir meine Wahrnehmung des Abends eigentlich nicht vom Alkohol trüben lassen. Wobei ich schon zugeben muss, dass ich eher ein kontrollierter Mensch bin. Ich gehöre zu diesem jüngeren Funktionsmilieu, in dem sehr auf Gesundheit und Fitness geachtet wird. Der Moment, in dem ich denke, ich schieße mich freitagabends mal aus dem Leben, weil ich die Festplatte löschen mag, der fehlt mir.

Hinter der Bar ist das gewiss auch gesünder. Aber hängt die Stimmung vor der Bar nicht auch von der Bereitschaft der Gäste ab, sich zu enthemmen?
Jeder Gast bringt seine Biografie, seine Bedürfnisse und Wünsche mit. Manche kommen, weil sie allein sind und Ansprache suchen. Andere wollen sich in Ruhe betrinken, mit denen muss ich anders umgehen als mit zwei jungen Frauen, die plaudern und nebenher einen guten Drink genießen wollen. In diesem Spannungsfeld bewege ich mich, das macht die Bar zum sozialsten Ort der Welt, unglaublich vielfältig und spannend. Aus meiner Erfahrung sind die Abende die besten, wo eben nicht alle einen Fetzenrausch haben, sondern wo alle heiter und locker sind, ob mit oder auch ohne Alkohol. Wenn Sie gehen und über Ihre Schnürsenkel hinausstolpern, hat niemand was davon, dann kommen Sie vernünftigerweise ja auch nicht so bald wieder. Mein Ziel ist es, eine Erfahrung zu schaffen, die alle miteinander haben, obwohl sie alle sehr persönlich erleben. Dafür gibt es keine Standardregeln.