Fischsauce / Nuoc Mam
»In allen südostasiatischen Küchen wird nahezu kein Salz verwendet, das wird durch Fisch- oder Sojasauce kompensiert. Fischsauce besteht aus fermentiertem ganzem Fisch, der gesalzen in Fässern gelagert wird: Die Flüssigkeit, die da klar rausläuft, ist Fischsauce. Omi hätte gesagt, die ist vergammelt, heute sagt man fermentiert. Es passiert aber nichts damit, weil der Salzgehalt so hoch ist. Eine Fermentation soll dafür sorgen, dass Unruhe entsteht, also ein Bakterium Wachstumsprozesse anstößt. Bei der Fischsauce passiert das gar