SZ-Magazin: Frau Chen, für chinesische Nudeln stehen Münchnerinnen und Berliner nach wie vor Schlange. Warum gerade für die?
Sissi Chen: Kohlenhydrate sind einfach ein super Comfort Food! In Nordchina, wo ich aufgewachsen bin, sind Nudeln, generell alles, was aus Weizenmehl gemacht wird, Grundnahrungsmittel: in Form von Teigtaschen, gedämpften Brötchen, Fladenbroten. Den Hype um handgezogene Nudeln erkläre ich mir erstens dadurch, dass sie greifbarer sind als die chinesische Küche. Bei Länderküchen, die so groß sind wie die chinesische oder indische, konzentriert sich die neue Generation Gastronominnen und Gastronomen oft auf ein Gericht, das ihre Vergangenheit und Herkunft spiegelt, und macht das richtig gut und in mehreren Varianten. Es ist mutig, sich so zu fokussieren, statt hundert verschiedene Speisen anzubieten wie im klassischen China-Restaurant, wo jede und jeder etwas auf der Speisekarte findet.
»Ideal, wenn mehrere Texturen zusammenkommen: weich, knusprig, knackig, flüssig«
Die Kochbuch-Autorin Sissi Chen erklärt, welche Zutaten jedes Gericht »chinesisch« machen, warum es authentische Länderküche vielleicht gar nicht gibt und wie ihre »Quick Noodles« gelingen.
In Ma Jiang Mian – taiwanesische Sesamnudeln – kommen viel chinesische Sesampaste und gehackte Erdnüsse für den Crunch.
Foto: Claudia Goedke