Dieser Fisch oder keiner

Nur jeder hundertste verzehrte Fisch in Deutschland ist ein Karpfen. Dabei ist Karpfen der wohl nachhaltigste Fisch überhaupt, seine Zucht fördert sogar die Artenvielfalt. Unser Autor weiß, wo es die besten gibt und erklärt, wie man sich auch als Filet-Fan und Anfänger an Karpfen wagen kann.

Wenn wir mit unseren Essgewohnheiten dem Planeten helfen wollen – dann sollten wir Karpfen oder gar keinen Fisch essen. Nun gut, es gibt noch ein paar andere Fische, deren Fang oder Zucht relativ wenige Probleme für Natur und Umwelt mit sich bringt, doch die Suche danach ist immer mit reichlich mühsamer Recherche verbunden: Wo genau wurde der Fisch gefangen? War die Fangmethode akzeptabel? Kommt der Zuchtfisch mindestens aus einem Biobetrieb? Was sagen die Fischratgeber von WWF und Greenpeace dazu? Ganz anders als die zerstörerische industrielle Fischerei auf dem Meer fördert die extensive europäische Teichwirtschaft die Artenvielfalt in ihrer Umgebung. Alle Karpfen-Teich-Landschaften in Deutschland sind Paradiese für Vögel, Insekten, Pflanzen. Die Teichlandschaft in der Oberlausitz gehört zu den UNESCO-Biosphärenreservaten, der fränkische Aischgrund könnte ein Teil des geplanten Biosphärenreservates Steigerwald werden. Aus diesen Landschaften stammen unsere Karpfen. Chinesische Karpfenzucht dagegen gehört in der Regel zu den schmutzigen Formen der industriellen Aquakultur – auch bei der Karpfenzucht kommt es darauf an, wie man es macht. Gut, dass die Herkunft von Fischen im Fachgeschäft oder im Supermarkt auf der Packung angegeben werden muss.

In Europa ließ Karl der Große vor 1200 Jahren an jeder seiner Residenzen Karpfenteiche anlegen. Etwa genauso lange liefern Klosterteiche nun wertvolle Proteine für die vielen Fastentage der Mönche. Auf den Einkaufszetteln für päpstliche Gelage im Mittelalter gehörten Karpfen zu den teuren Posten. Auch andere Süßwasserfische waren immer wertvoll, noch Mitte des 18. Jahrhunderts kostete auf dem Münchner Fischmarkt am Fischbrunnen eine Forelle soviel wie zwei Enten. Günstiger war der gesalzene oder geräucherte Hering – Karpfen für die Reichen, Hering

Vorab: Wo man den Karpfen gut kennt, da gibt es keine Unlust auf den schönen Fisch. »Teichwirte aus dem Aischgrund haben vielleicht Probleme mit Kormoranen, die ihre Fische fressen, aber sicher nicht mit Absatzschwierigkeiten«, erklärt Lukas Jakob. Der junge Franke stammt aus einer Familie von Teichwirten (fischjakob.de), er selbst züchtet Besatzfische, also Karpfenbabys, für die Teichwirte der Umgebung. Die meisten der Teichwirte bewirtschaften ihre Fischteiche im Nebenberuf, auch Jakob arbeitet hauptberuflich als Maschinenbau-Ingenieur. Laut Jakob essen die Franken fröhlich ihren gebackenen Karpfen wie eh und je. Die These bestätigt mein fränkischer Bäckerfreund Arnd, zum 80. Geburtstag seines Vaters stellte er eine Wanne mit zwanzig lebendigen Karpfen in den Hof und eine große Fritteuse: Die Gäste waren glücklich.

Doch in anderen Teilen Deutschlands gibt es Missverständnisse, der Karpfen hat einen schlechten Ruf. In der DDR sollte der Fisch dabei helfen, den Eiweißbedarf der Bevölkerung zu decken – klar, dass nach der Wiedervereinigung das vielfältige Angebot der Meeresfischer interessanter war als der dicke Fisch aus der Region. Und auch in den westlichen Bundesländern haben Weihnachtstraditionen, für die ein großer Fisch erst einmal tagelang in der Badewanne schwimmen musste, sicher sehr dazu beigetragen, dass die unkomplizierten Angebote der Tiefkühlfilet- und

Außerdem glauben viele Menschen, dass Karpfen nicht gut schmecken. Weil sie auf der Suche nach Nahrung im Schlamm wühlen, würden die Fische auch nach Schlamm schmecken – manche sagen dazu »mooseln«. Das ist eine veraltete Wahrnehmung, heute ist es unwahrscheinlich, einen Karpfen zu erwischen, der mooselt – als Koch hatte ich schon viele Karpfen in der Küche, bisher hat kein einziger davon gemooselt. Lukas Jakob meint, bis vor gut 20 Jahren sei Geschmack nicht so ein entscheidendes Thema in der

Auch zu viele Fische auf zu wenig Platz fördern das Mooseln. Nach einer oder zwei Wochen in klarem Wasser verschwindet der unangenehme Geschmack aber zum größten Teil – daher der Weihnachtskarpfen in der Badewanne. Aber viel besser ist es, den Fisch von vornherein in sauberem Wasser zu halten. Wie Ackerbauern müssen sich auch Teichwirte heute an Düngevorschriften halten, es darf nur gedüngt werden, wo Nährstoffe fehlen. Außerdem werden Karpfen in der Regel zusätzlich einige Tage in frisches Wasser gesetzt, bevor

Viel mehr Verständnis habe ich für einen anderen Grund, Karpfen zu scheuen: Sie haben Gräten. Klar braucht ein Fisch Gräten, sonst könnte er nicht schwimmen. Karpfen sind ja keine Quallen. Doch wer kaum Erfahrung im Filetieren von Fischen hat oder Fischstücke ungern berührt, bereitet zuhause höchstens Stücke von großen Fischen zu, ohne Gräten. Weil zu wenige Menschen Fische filetieren, verseuchen Lachsfarmen die Fjorde, für Fischfutter brennt der Urwald, und Thunfische sterben aus. Karpfen haben dummerweise sogar eine besonders lästige Reihe von Y-förmigen Gräten im Rückenfilet, das ist – äußerst unpraktisch – der dickere Teil des Filets. Ein fränkischer Kochkollege ließ mal einen Karpfen röntgen, um sich anhand des Röntgenbildes eine elegante Methode zu überlegen, diese Y-Gräten aus dem Filet zu entfernen. Es hat nichts gebracht, es bleibt kompliziert, doch wenn ich ein supersaftiges Karpfen-Tempura mache, nehme ich die Gräten vorher aus dem Filet (hier ist der perfekte Tempura-Teig dafür).

Wenn ich ein Karpfenfilet heiß räuchere und dann mit einer schönen Vinaigrette serviere, ziehe ich die Gräten mit einer Pinzette aus dem heißen Fischfilet – geht ganz einfach, man muss aber schnell sein, sonst ist der Fisch kalt. Beides kann ich Köchen, die keine Profis sind, kaum empfehlen. Doch was könnte die Lösung sein?

In Franken werden längs halbierte Karpfen in griffigem Mehl gewendet oder in Backteig getaucht und dann mitsamt den Gräten frittiert. Die fertigen Karpfen sind Fingerfood, der

Bleiben die Filets. Seit ein paar Jahren werden Karpfenfilets oft »grätenfrei« verkauft. Dafür schiebt man das Filet durch eine kleine Maschine mit vielen Messern, die aussehen

Karpfenfilets gibt es mit und ohne Haut, ähnlich wie bei Scholle oder Hühnerbrustfilet ist es Geschmackssache, welche Variante man lieber mag. Mit Haut würde ich die Hautseite des Filets in griffigem Mehl wenden und dann mit Butter und einem Schuss Öl auf der Haut fast fertig braten, kurz umdrehen, salzen, pfeffern und dann zum Beispiel mit Kräuterbutter und Salat servieren. Ohne Haut ist die Entscheidung noch einfacher: Panieren und ausbacken wie ein Schnitzel. Preiselbeeren passen auch dazu.

Beide Grundrezepte eignen sich gut als Ausgangspunkt für eigene Experimente. Die Saison hat schon begonnen: Lange vor Weihnachten – nämlich um den ersten September herum –