»Ich suche nicht gezielt, man findet überall im Wald etwas«

Pflanzen zu sammeln und damit zu kochen, liegt im Trend, nicht erst seit so viele Menschen während der Corona-Pandemie spazierengehen. Die Köchin Bernadette Wörndl hat Tipps, wann man was im Wald findet und verrät Rezepte für jede Jahreszeit. Außerdem: der praktische SZ-Magazin-Saisonkalender zum Ausdrucken.

Wer neugierig durch den Wald geht, findet viele Kräuter, das Rezept für die Neunkräutersoße mit neuen Kartoffeln und wachsweichem Ei finden Sie weiter unten im Artikel.

Foto: »Waldkochbuch«, Bernadette Wörndl, Hölker Verlag

SZ-Magazin: Frau Wörndl, wann waren Sie zuletzt in Wald, und was haben Sie mitgebracht? 
Bernadette Wörndl: Eine Kastanie und einen Zweig, beides habe ich als Dekoration benutzt. Aber es gibt auch im Winter viel für die Küche. Man kann was mit Nadeln von Fichte und Tanne machen, zum Beispiel Tee. Fisch oder Gemüse in Tannen oder Fichtenzweigen gewickelt und im Backofen gegart, verleiht ein ganz unwiderstehliches Aroma. In der Spitzengastronomie werden Moose und Flechten als Gewürz für Wildgerichten verwendet. Frittiert verleihen sie Gerichten den fehlenden Knusper. Auch Moosbaisers auf einer Brombeer-Tarte könnte ich mir vorstellen. Langsam kommen die Haselnussblüten heraus, die kann man zum Aromatisieren von Keksen verwenden oder Tee draus machen. Rehe ernähren sich im Winter von Brombeerblättern. Sie lassen sich den ganzen Winter über für Tee sammeln.

Wie oft im Jahr gehen Sie in den Wald? 
Eigentlich jedes Wochenende. Ich könnte gar nicht sagen, welche Jahreszeit mir die liebste ist. Das hält sich ziemlich die Waage. Jetzt kommen die Veilchen und die Schlüsselblumen, und dann im Frühling der Waldmeister, der Bärlauch, diverse Wildkräuter und Wildblumen. Wildkräuter finden sich übrigens nicht nur im Wald, sondern auch in Parks oder am Wegesrand. Am meisten gibt es sicher im Herbst zu sammeln: Blätter, Früchte, Beeren und dazu noch die Pilze.

Waldküche ist seit Jahren ein Trend. Wie sind Sie auf dieses Thema gestoßen? 
Bei mir läuft das seit meiner Kindheit mit. Ich bin auf einem Bauernhof nahe Salzburg aufgewachsen. Meine Großeltern waren immer mit mir im Wald, zum Holzmachen zum Beispiel. Meine Oma hat dann nebenbei Kräuter gesammelt, oder was immer sie gerade ausprobieren wollte. Als ich meine Kochkarriere gestartet habe, habe ich mich wieder auf diese Wurzeln besonnen.

Als Laie kennt man Bärlauch und vielleicht ein paar Beerensorten. Aber es gibt ja viel mehr. Wie finden Sie das Richtige? Benutzen Sie Apps zum Bestimmen von Kräutern und Beeren? 
Ich habe natürlich schon eine gewisse Erfahrung, benutze aber auch einen Führer in Buchform. Ich bin ja keine Kräuterpädagogin oder Expertin, ich betreibe das als Hobby. Viel fließt auch in meine Arbeit als Foodstylistin, Köchin und Kochbuchautorin ein. Apps zum Thema Wald gibt es diverse, die liegen mir aber nicht. Da ist mir die Fehlerquote zu hoch, ich bin lieber analog unterwegs mit einem Führer in Buchform.

Was sollte man als Ausrüstung im Wald mitnehmen? Einen Korb vermutlich schon mal? 
Ich habe immer ein Jutesackerl für Blätter und Kräuter oder einen Becher für Beeren dabei. Zum Pilzesammeln empfiehlt sich ein Korb und ein kleines Messer.

Woher weiß ich, wo ich was finde? 
Wildkräuter wachsen oft an Bächen oder Wegesrändern. Schlüsselblumen mögen es eher moosig, Brennnesseln und Löwenzahn gedeihen überall. Schlüsselblumen machen Salate und Desserts bunt und fröhlich. Brennnessel liebe ich auf Pizza und Löwenzahnblätter als gekochtes Gemüse, so wie Spinat. Aus den Löwenzahnblüten mache ich Löwenzahnblütenhonig – ein unvergesslicher Geschmack. Es gibt so Regeln, nach denen Steinpilze nitratreiche Böden lieben. Brennnesseln und Springkraut sind gute Zeigerpflanzen für nitratreiche Böden. Auch in der Nähe von Eichen, Fichten und Kiefern wachsen Steinpilze gerne. Aber mir ist das gar nicht so wichtig, ich bin eher spontan. Was ist da, wo ich gerade bin, was mag ich mal ausprobieren? Was könnte ich mitnehmen? Ich suche nicht gezielt, man findet ja wirklich überall im Wald etwas.

Wovon raten Sie ab, wenn man sich nicht gut auskennt?
Pilze lasse ich immer anschauen, wenn ich mir nicht hundertprozentig sicher bin. Da würde ich als Laie stets einen Profi mitnehmen. Es gibt so viele ähnliche Pilze, viele davon sehr giftig, das wird schnell heikel. Bärlauch, das weiß jeder, darf man nicht mit den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechseln. Man erkennt Bärlauch aber ziemlich gut am würzigen Knoblauchgeruch.

Und wie bewahre ich meine Ernten auf, bevor ich sie verwerte? 
Pilze nie feucht lagern, da werden sie schnell schleimig und ungenießbar. Und nie im Kühlschrank. Besser auf ein trockenes Tuch in einem kühlen Raum. Am besten alles, was man nicht trocknen will, sofort verarbeiten. Holunderblüten halten sich zum Beispiel gar nicht, sie fangen schon nach wenigen Stunden an zu stinken. Pilze nicht länger als einen Tag lagern. Kräuter halten sich eingeschlagen in ein feuchtes Tuch mehrere Tage lang im Kühlschrank.

Darf man eigentlich überall alles pflücken und mitnehmen im Wald? Oder gibt es da Reglementierungen? 
Man sollte auf jeden Fall sehr bedacht und vorsichtig mit der Natur umgehen. So pflücke ich z.B. von einem Holunderbusch nie mehr als zehn Dolden und wandere dann zum nächsten Busch weiter. Wir können uns an der Natur bereichern, aber nicht wie Räuber durch die Wälder schleichen.

Fünf Rezepte aus Bernadette Wörndls »Waldkochbuch«:

Alles

1. Kartoffeln in Salzwasser je nach Größe 10-25 Minuten weich kochen.

2. Während die Kartoffeln kochen, Wildkräuter verlesen, dabei einige Blätter und Blüten zum Garnieren beiseitelegen. Eier 6-7 Minuten wachsweich kochen, anschließend abschrecken und pellen. Wildkräuter, 1 gekochtes Ei, Essig, Zitronensaft, Senf, Olveinöl und saure Sahne in einem Standmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 

3. Kartoffeln nach Belieben pellen. Übrige Eier halbieren. Kartoffeln mit der grünen Soße und Eiern anrichten, mit den beiseitegelegten Kräutern und Blüten garnieren.

Dieses

1. Für die Salsa verde Petersilie samt Stielen grob hacken. Essiggurken und Kapern ebenfalls hacken. Alles mit Senf, Olivenöl und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

2. Steinpilze mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Mit einer Mandoline sehr fein auf Teller hobeln und mit der Salsa verde beträufeln. Mit gehobeltem Pecorino anrichten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren. 

Ein

1. Für das Confit am Vortag beginnen. Entenkeulen waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und abgedeckt im Kühlschrank 18-24 Stunden marinieren.

2. Am nächsten Tag die Keulen unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Entenfett in einer Kasserolle bei geringer Hitze schmelzen. Nelken in die Schalotten stecken. Entenkeulen, gespickte Schalotte, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Tannen- bzw. Fichtenzweige zum Entenfett geben. Nun das Fett ganz langsam weiter erhitzen und das Fleisch 2 Stunden darin garen. Dabei sollte das Fett nie kochen, sondern lediglich simmern. Anschließend den Topf vom Herd ziehen und die Entenkeulen im Fett abkühlen lassen. 

3. Zum Fertigstellen den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Entenkeulen aus dem Fett nehmen und das Fett etwas abkratzen. Die Keulen auf ein Blech legen und 15-20 Minuten goldgelb rösten, bis die Haut braun und knusprig ist.

4. In der Zwischenzeit für das Selleriepüree Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Milch, Fond, Butter und 1 TL Salz in einen Topf geben und weich kochen. Anschließend fein pürieren und mit Salz abschmecken. 

5. Für die Salsa Kräuterblättchen abzupfen und grob hacken. Brot toasten, in 5-8 mm große Würfel schneiden und gemeinsam mit den Kräutern und dem Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

6. Entenkeulen mit dem Selleriepüree und der Salsa servieren. 

Tipp: 
Zum Aufbewahren die im Fett gegarten Entenkeulen in Gläser verteilen. Das Fett nochmals erhitzen, auftretenden Schaum abschöpfen. Durch ein feines Sieb abseihen, auffangen und über die Keulen gießen. Abkühlen lassen, Gläser erst dann verschließen und im Kühlschrank bis zu drei Monate aufbewahren. 

Für 6-8 Eislutscher am Stiel

Eiskalte

Kirschen

Tipp:
Die Becher vor dem Servieren kurz in warmes Wasser tauchen, dann lässt sich das Eis besser lösen.

Wenn

Sauerkirschen

Tipp:
Getrocknete Kirschen machen sich gut in Wildragouts, Porridge, Obstkuchen oder orientalische Dolma-Gemüseröllchen.