So leicht lässt sich auf Fleisch verzichten

Gulasch, Lasagne, Polenta mit Speck: Schmeckt das alles auch fleischlos? Aber klar. Der Münchner Koch Surdham Göb verrät, wie Lieblingsgerichte  vegetarisch gelingen, wie das »Sonntagsbratengefühl« in einem Essen entsteht und warum ein Fleischwolf auch für Vegetarier eine Anschaffung wert ist.

Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel

Klar, Vegetarier und Veganer sind längst keine Minderheiten mehr. Aber rein statistisch isst immer noch jeder Deutsche sechzig Kilo Fleisch im Jahr. Sechzig Kilo. Irrsinn! Immerhin, auch ewige Steak-Fans und Wurst-Freunde denken immer häufiger darüber nach, wie sie ihre Essgewohnheiten ändern können. Aber viele tun sich schwer mit dem ersten Schritt. Rindsroulade, Lasagne, Gulasch – wie soll man das ohne Fleisch hinkriegen? Der Koch Surdham Göb, überzeugter Veganer seit dreißig Jahren, gilt als einer der Besten seines Fachs. Er macht

Herr Göb, wie kann man als Durchschnittsmensch in Deutschland, der Schweinsbraten und Schnitzel mag, seinen Fleischkonsum reduzieren?
Surdham Göb: Mehr Gemüse kochen.

So simpel?
Im Grunde ja. Wenn man es schafft, einfach mehr Gemüse zu essen, mehr Hülsenfrüchte, mehr Getreide, dann fehlt einem das andere automatisch weniger. Man muss die Nicht-Fleisch-Bestandteile des Essens so appetitlich machen, dass man das Fleisch gar nicht erst vermisst. Aber vor allem sollte man sich erst mal den traditionellen Blick auf Essen bewusst machen.

Der wäre?
In unserer Kultur ist immer das Fleisch das »center piece«, um das herum ein paar Beilagen gruppiert werden. So heißt dann das Gericht auch – »Kalbsmedaillons mit …«, »Schnitzel mit …», »Rindsroulade mit …«. Ein erster Schritt wäre, das Essen von der anderen Seite her zu denken. Ich empfehle, bei einem klassischen Gericht einfach mal so viel Gemüse zu kochen, dass das Sättigungsgefühl allein dadurch gesichert ist. Schon ist das Fleisch nicht mehr ganz so wichtig.

Wer gern eine Wurst auf dem Brot hat, kann es mit dem einfachsten Trick probieren: im Supermarkt vegetarische Wurst kaufen. Was ist davon zu halten?
Als Einstieg sind solche Produkte natürlich völlig okay. Hip sind ja gerade die Beyond-Meat-Burger. Allerdings enthalten die auch Zutaten, die ich nicht ideal finde, isoliertes Erbsenprotein, Maltodextrin, denaturiertes Irgendwas. Sagen wir so: Als erster Schritt gut, aber danach sollte es bewusster weitergehen.

Dann lieber die klassische Wurst durch Sojawurst ersetzen?
Das Wort »ersetzen« finde ich schwierig. Soja, Tofu, Saitan, das sind ja keine Ersatzprodukte für Fleisch. All das wird in anderen Kulturen immer schon ganz selbstverständlich neben Fleisch gegessen. Ein Chinese isst Hühnchen und Tofu. Noch besser finde ich, einen Schritt weiter zu gehen, gleich ein Brot mit Tahini und getrockneten Tomaten. Das ist quasi mein Speckbrot. Das Fett vom Sesam-Mus, das Würzig-Salzige von der Tomate. Alles dabei.

Dann weiter zu den klassischen Gerichten. Ich liebe Lasagne. Da gehört Fleisch rein. Was tun?
Ganz einfach. Man nimmt Soja-Granulat, das sind getrocknete Soja-Fasern, die kann man wie Hackfleisch benutzen.

Schmeckt das?
Schmeckt das Hackfleisch aus dem Supermarkt, wenn es nicht ausgiebig gebraten, gewürzt, in Wein abgelöscht wurde? Es schmeckt eben nach dem, was man damit anstellt. Das ist ja sogar bei feinstem Tartar so – es geht immer darum, was man mit Öl, Gewürzen, Zitrone macht. Und das gilt auch für Soja-Granulat. Einfach mal ausprobieren! Sie werden kaum einen Unterschied merken.

Aber kriege ich mit Soja die Würze von angebratenem Fleisch hin?
Wer es etwas deftiger mag, nimmt Tofu und mischt es mit Räucher-Tofu, dann kommen etwas mehr Rauchgeschmack und mehr Aromen mit rein. Zusammen kleinbröseln und dann einfach alles nach Rezept zubereiten. Ob Lasagne oder Spaghetti Bolognese, Hackfleisch lässt sich immer leicht ersetzen. Wobei es noch eine Geheimwaffe gibt …

Ja?
Den Fleischwolf. Der sorgt ja beim Hackfleisch für die Größe und Beschaffenheit. Ich schicke einfach mein Gemüse da durch, Sellerie, Karotten, so kriegt das genau die gewünschte Körnung. Dann schön anschwitzen, mit Tomatenmark tomatisieren, bisschen Rotwein rein – das finde ich das Beste. Fühlt sich genau richtig an im Mund.

Jetzt mal Hackfleisch ohne Nudeln: das Fleischpflanzerl. Die Bulette. Die Frikadelle. Fleischlos nicht hinzukriegen, oder?
Also, ein Fleischpflanzerl ist zu 50 Prozent Brot. Den Rest kriegt man auch so hin. Ich mag gerne Pilzpflanzerl. Pilze kleinschneiden, entweder pürieren oder auch durch den Fleischwolf schieben, mit Semmelbröseln und etwas Soja binden, und man hat ein bäriges Nicht-Fleisch-Pflanzerl.

Wird das genauso knusprig?
Klar, es ist wieder nur die Frage, wie gut man das in der Pfanne bearbeitet. Wer Soja nicht mag, kann übrigens auch weißes Bohnenmehl nehmen. Oder man macht sich einen schönen Bratling aus Sellerie und Kartoffeln. Mit der richtigen Würze und Hitze wird das ein hervorragendes Pflanzerl! Und wer es ganz einfach haben will: Das Granulat, das ich gerade schon erwähnt habe, gibt es auch in Medaillon-Größe. Damit kommt man schon sehr weit.

Was kann jemand ändern, der klassisches Gulasch mag?
So ein richtiges Vier-Stunden-Gulasch? Das geht genauso gut mit Soja-Würfeln. Man darf ja nicht vergessen, nach vier Stunden ist selbst das beste Fleisch völlig verkocht, und in der Regel wird sowieso nicht das beste verwendet, erst durch die Kochzeit bekommt es Tiefe, wird zart und weich. Auch da empfehle ich aber wieder Pilze. Schöne Kräuterseitlinge nehmen, am besten nicht schneiden, sondern brechen, dann werden das schön grobe Stücke. Die Gemüsestücke auch größer lassen, mit groben Karotten wird das richtig gulaschig.

Und Rindsrouladen?
Auch kein Problem, die gehen gut mit den sogenannten Big Steaks, das sind dicke Soja-Lappen, fünf mal zwanzig Zentimeter groß. Die kann man aufschneiden, Senf rein, Gürkchen, Wurzelgemüse, wickeln, Schnur rum. Ich würde es auf jeden Fall schön in Soja und Rotwein braten, das gibt fantastische Würze. Super!

Soja-Lappen klingt jetzt erst mal nicht so …
Also bitte, da sind wir doch gleich bei der guten alten Leberkässemmel. Billiges Weißbrot mit tierischem Abfall, Senf und ordentlich Fettgehalt. Senf und Fett kriegt man anders auch hin, billiges Brot auch. Der Rest? Einfach so ein Big Steak rausbraten, dazu Tomatenmark, Sojasauce und Rotwein. Ordentlich in Öl anbraten. Am Schluss Senf drauf. Hat den gleichen Effekt wie früher vor der Schule, ist aber viel gesünder.

Viele Menschen lieben es deftig, das ist ja das, was sie sich vom Fleisch versprechen. Wie kriegt man das gut hin ohne?
Deftig, ja, oder wie das zurzeit so beliebte Mode-Wort dafür lautet: umami. Das kommt aus dem Japanischen und bedeutet würzig, wohlschmeckend. Deftig schafft man immer gut mit Sojasauce, Geräuchertem, Rauchsalz, geräuchertem Paprikapulver, dazu getrocknete Pilze als Pulver, Weine… reichlich Salz.

Und wenn es jemand so schwer mag wie ein richtiges Stück Fleisch?
Dann gern mal ein Glas Nuss-Mus bereithalten. Oder Kokosfett, das gibt es auch in desodoriert, also geschmacksneutral. Vorsichtig untermengen, macht extrem schwer, keine Sorge! Schwer ist ja immer nur: Fett. Und das geht tierisch wie pflanzlich. Kein Problem.

Kriegt man damit wirklich das klassische Sonntagsbraten-Gefühl hin?
Absolut! Zur Roulade macht man sich eine Bratensauce. Einen Haufen Gemüse ordentlich braten. Wenn man merkt, es beginnt zu kleben, kurz mit Rotwein ablöschen, die Röstaromen vom Boden nach oben holen, wieder angehen lassen, rösten. Das wiederholen, bis einem schwindlig ist. Einen Klumpen Palm- oder Kokosfett rein. Das wird eine richtig schön schwere Angelegenheit. Danach bis du fertig mit der Welt, da sitzt du auf dem Sofa und brauchst einen Schnaps. Genau wie beim klassischen Braten.

Dann muss man sich als nächstes das Fett abgewöhnen.
Haha, ja, oder einfach sofort. Ich entdecke in letzter Zeit immer mehr das trockene Anbraten. Erst mal die Sachen in die Pfanne, erst im letzten Moment ein paar Tropfen Öl dazu. Die Sachen werden nicht ölig – und man kann viel besseres Öl verwenden, wenn man es nicht so vergeudet.

Ich mag gern krossen Bacon. Zum Beispiel zu Polenta mit Bohnen. Wie bekomme ich das Krosse hin ohne Bacon?
Auch da geht sehr gut Räucher-Tofu – das hat nur nicht den gleichen Fettgehalt. Den kriegt man hin, indem man den Tofu entweder in viel Öl brät. Oder gleich frittieren, warum nicht? Alternativ geht auch gut Tempe, das ist eine fermentierte Sojabohne, dann wird es kompakter. Kann man mit einem Schäler abziehen, in die Pfanne werfen, dazu Sojasauce, Rauchsalz, geräuchertes Paprikapulver. Das ergibt crispy bits, die Speck problemlos ersetzen.

Jetzt aber: Döner ohne Fleisch?
Soja-Schnetzel!

Aber die haben doch nie dieses knusprig Angekokelte vom Fleisch!
Natürlich! Die muss man halt ankokeln. Kräftig braten, ablöschen, anbraten, ablöschen, immer weiter. So erzeugt man die Röst-Aromen. Erst mal gut Fett in die Pfanne, dann mit geschmacksstarken Zugaben arbeiten, Wurzelgemüse, Weine, das Ergebnis wird absolut überzeugend sein. Es gibt übrigens eine Firma, Wheaty, die produziert extra so eine Riesen-Saitan-Presswurst, die der Dönermann in seine Maschine einspannen kann. Lässt sich genauso runterraspeln. Wobei ich selber als Alternative zum Döner am liebsten Falafel mag.

Einen bayerischen Klassiker müssen wir ansprechen – den Schweinsbraten.
Ja mei, gut, da hacklts aus. Haha. Nix zu machen. Allein die Fettschwarte kriegt man mit Gemüse nicht hin. Es gibt vielleicht Tüftler, die gerade irgendwo mit ihrem 3D-Drucker versuchen, einen Schweinsbraten nachzubauen. Aber man muss auch offen sagen, bei manchen Fleischgerichten wäre es schlicht Unsinn, sie eins zu eins zu kopieren. Da sollen sich die Leute lieber auf die Knödel und die Sauce konzentrieren.

Und was ist mit den Leuten, die im Sommer mit leuchtenden Augen am Grill stehen und sich auf ihr Steak freuen?
Da sage ich zu jedem ganz ehrlich: Wenn du sooo ein Steak-Fan bist und es einfach sooo liebst, dann mach’s halt. Aber kauf dir das beste Steak, das du kriegen kannst! Richtig, richtig gutes Fleisch aus idealer Zucht. Besorg dir 400 Gramm und baller’s dir rein. Und genieß es!

Also Vegetarier auf Raten.
Naja, Sie müssen sich ja auch mal überlegen, aus welcher Richtung Sie sich dem Thema nähern. Wenn es einem ums Tierwohl geht, dann würde ich sogar eher Fleisch essen, aber die Milchprodukte und Eier weglassen.

Warum das?
Das Leid ist bei der Milch-Produktion eigentlich krasser. Beim Fleisch, na gut: sechs Monate großziehen, schneller Tod, Verzehr. Das andere ist: Jedes Jahr ein neues Kälbchen, damit die Milch fließt, Kälbchen wegnehmen. Aber wenn es Ihnen vor allem um Ihre Gesundheit geht, dann ist der Schritt zum Vegetarier erst mal einfacher. Bei Milchprodukten ist ja auch der Entzug nicht ohne.

Der Entzug?
Ja, Milch enthält Stoffe, die beim Menschen dieselben Rezeptoren ansprechen wie Morphium, man ist von Milch im Vergleich tatsächlich eher abhängig. Menschen, die direkt Veganer werden, tun sich vielleicht am Anfang ein bisschen schwerer. Erst macht sich eine Welt zu, und bis die neue aufmacht, dauert es zwei, drei Monate. Es geht eben immer darum, Neues zu entdecken, sich überraschen zu lassen. Entdecken Sie Gemüsearten, die Sie noch nicht kennen! Wenn Sie morgen in Ihren Supermarkt gehen, schauen Sie mal nach Sellerieknolle oder rote Beete. Das ergibt mit Kichererbsenmehl und ein bisschen normalem Mehl einen schönen Teig, und dann machen Sie sich daraus mal moderne Sellerieschnitzel Surdham Style. Sie werden staunen! Ketchup und Senf können sie immer noch dazu essen.