Lassen Sie die Hülsen fallen

Viele heimische Sorten, kurze Transportwege, preiswert und vielfältig einsetzbar – Hülsenfrüchte sind nicht nur unsere wichtigste pflanzliche Proteinquelle, sie sorgen auch für Abwechslung in der Küche. Sogar in Lösungskonzepten beim Klimaschutz und weltweiten Ernährungsproblemen spielen sie eine wichtige Rolle. Früher noch Beilage, hat sich ihr Image durch einen zunehmend pflanzenbasierten und nachhaltigen Ernährungsstil verändert.

Hülsenfrüchte sind bereits gut für das Klima, bevor sie auf dem Teller liegen. Die Pflanzen können Stickstoff binden, da ihre Wurzeln eine Symbiose mit Bakterien eingehen, die den Stickstoff aus der Luft sammeln. Zudem haben sie einen eher moderaten Wasserbedarf und können regional angebaut werden. Sie werden oft an der Sonne getrocknet, was weniger klimaschädliche Gase verursacht – in dieser getrockneten Form lassen sie sich einwandfrei unverpackt verkaufen.

Weltweit gibt es mehr als 18.000 verschiedene Arten der Hülsenfrucht. Vier sind besonders beliebt:  

Linsen haben einen geringen Kalorien- und Fettanteil sowie einen hohen Anteil an Ballast- und Mineralstoffen. Rote und gelbe Linsen werden sämig, Alb-, Puy- und Belugalinsen bleiben knackig, während Berglinsen cremig bis bissfest kochen.

Die gesündeste Hülsenfrucht ist die Kichererbse. Auf 100 Gramm enthält sie etwa neun Gramm Eiweiß und gerade einmal 1,6 Gramm Fett – davon größtenteils gesunde ungesättigte Fettsäuren. Neben den bekannten gelblich-beigefarbenen Kichererbsen gibt es kleinere, dunklere Sorten. Geröstet schmecken sie süß oder salzig, in der veganen Küche dient der Saft der Kichererbse als Eiweißersatz. Vorsicht: Die Kichererbse darf wegen des enthaltenen Phasins, eines für den Menschen giftigen Eiweißes, nicht roh verzehrt werden.

Botanisch gesehen gehören Erbsen zu den Hülsenfrüchten, frische Erbsen werden im Handel aber als Gemüse gewertet. Getrocknete grüne Erbsen sind würzig und festkochend bis sämig, gelbe hingegen mehligkochend mit süßlich-mildem Geschmack. Wenn es mal schnell gehen muss: Schälerbsen müssen nicht eingeweicht werden.

Bohnen haben einen sehr hohen Eiweißgehalt und den höchsten Fett- sowie Mineraliengehalt unter den Hülsenfrüchten. Wie Erbsen zählen auch frische Bohnen als Gemüse.

Was Hülsenfrüchte sonst noch so besonders macht, warum man sie besser selbst kochen sollte und wie man sie am besten zubereitet, erklären die Ernährungswissenschaftlerin Silke Restemeyer und die Foodbloggerin Cecilia Antoni im Interview. Die Gespräche wurden getrennt voneinander geführt.