SZ-Magazin: Was ist der Unterschied zwischen Ramen und anderen Nudelsuppen?
Florian Ridder: Die Nudeln. Deren PH-Wert wird in den basischen Bereich gebracht. Dadurch bekommen sie einen besonderen Geschmack und Elastizität. Das unterscheidet Ramen-Nudeln von italienischen Nudeln.
Wie stellt man Ramen-Nudeln her?
Traditionell nimmt man dafür sehr weißes Mehl, in Deutschland äquivalent dazu wäre 405er-Mehl oder 555er-Mehl. Je niedriger diese Zahl ist, desto weißer ist das Mehl und desto heller werden die Nudeln. Der Teig ist relativ trocken und bröselig – man hat Wasserwerte von gerade einmal 20 Prozent. Durch die Zugabe von Kansui-Pulver – im Prinzip ist das eine Mischung aus Pottasche und Natron – wird der PH-Wert erhöht. Im basischen Bereich reagiert das Gluten im Mehl anders als im neutralen oder sauren PH-Wert: Die Nudeln werden dadurch elastischer, haben einen festeren Biss und einen Eiergeschmack – obwohl keine Eier drin sind.