Das kriegen wir gebacken

Vor Kurzem baten wir unsere Leserinnen und Leser, uns von ihren Pannen beim Backen zu erzählen. Dutzende Fragen kamen: Warum misslingt Baiser? Wie geht der perfekte Biskuitteig? Wie werden Cookies außen kross und innen knautschig? Die Antworten gibt Kolumnist und Pannenhelfer Hans Gerlach.

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1. Mein Biskuit schrumpft zusammen und wird hart, woran liegt’s? Und wie vermeide ich, dass der Teig beim Rollen bricht?

Ist das Eiweiß gut aufgeschlagen? War der Teig vielleicht einfach ein paar Minuten zu lange im Ofen? Biskuitrouladen eher hell backen! Wichtig ist auf jeden Fall: Nicht zu lange rühren, es dürfen noch kleine Mehlklümpchen in der Masse sein! Und eher zart unterheben als richtig rühren.

Zum Einrollen ein Backpapier mit Zucker bestreuen, den fertigen Biskuit aus dem Ofen nehmen und auf das Papier stürzen. 2 Minuten warten, Backpapier vorsichtig abziehen. Die Biskuitroulade mit ihrer Füllung bestreichen, von der Längsseite her mit Hilfe des Papiers aufrollen, dann – im Papier – auskühlen lassen. Bei hitzeempfindlichen Füllungen den Biskuit halbwegs auskühlen lassen, dann aber gleich füllen. Der Biskuit soll nicht lange warten, sonst wird er fest und bricht beim Einrollen.