SZ-Magazin: Warum haben Sie sich als Koch auf Fonds, Jus und Saucen spezialisiert?
Fabian Lange: Saucen sind eine Kunst. Vergleichbar mit einem Parfüm, das du erstellst. Es schmerzt mich immer ein wenig, wenn ich im Supermarkt das Regal mit den Fertigsaucen sehe. Das sind keine Saucen, sondern Gewürzmittel in Pulverform. Im Supermarkt gehören sie zu den günstigsten Produkten, obwohl Saucen eigentlich sehr teuer sind. Vor allem wegen der Arbeitszeit. Denn es dauert viele Stunden, einen Fond oder eine Jus herzustellen, also die Grundlage für die meisten Saucen.
»Es schmerzt mich, wenn ich im Supermarkt Fertigsaucen sehe«
Oft ist es die Sauce, die einzelne Zutaten zu einem magischen Gericht verbindet. Spitzenkoch Fabian Lange stellt fertige Premiumsaucen und -fonds her. Er erklärt, wie man eine gute Brühe macht und warum es sich (für Fleischesser) lohnt, mit Knochen zu kochen.
Stundenlanges Köcheln lautet das Geheimrezept für die meisten Brühen, Saucen, Fonds und Jus.
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