So sieht das perfekte Gewürzregal aus

Uralte Dosen, staubiges Pulver und all die Tütchen aus dem Urlaub, deren Inhalt man dann doch nie verwendet – wie bekommt man System ins Gewürzregal? Vor allem: Was braucht man wirklich? Zwei Expertinnen räumen auf.

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Wieso schmecken frische Kräuter oft so anders als getrocknete? Welche Gewürze braucht man wirklich? Und sind Gewürzmischungen ok oder auf gar keinen Fall? Und selbst wenn man das perfekte Gewürzregal hat, wie schafft man es, damit auch noch richtig gut zu kochen? Wir haben zwei Expertinnen befragt: Julia Komp, Sterneköchin im »Lokschuppen« in Köln, und Manuela Mahn, Dozentin und Kuratorin des Deutschen Gewürzmuseums. Und zehn ultimative Tipps zusammengestellt:

1. Ausmisten
Nur Mut, gehen Sie einmal alles durch. Gerebelte oder pulverisierte Gewürze spätestens nach einem Jahr wegwerfen. Danach sind sie nicht unbedingt schlecht, aber ihre Intensität hat nachgelassen. Je feiner ein Gewürz gemahlen ist, desto schneller verflüchtigt sich sein Aroma. In ganzen Stücken kann man Gewürze dagegen problemlos drei Jahre aufbewahren, etwa Pfefferkörner, Zimtstangen oder Muskatnuss. Die ätherischen Öle sind dann in den Zellen verkapselt, sie haben einen »Aromasafe« (dazu später mehr).

2. Richtig einkaufen 
Auf dem Wochenmarkt mag es noch so nett sein. Mit die beste Qualität bekomme man bei Gewürzen aber im Supermarkt, sagt Manuela Mahn. Grundsätzlich zeigt die Verpackung, wie wichtig dem Hersteller Qualität ist: Liegen Gewürze auf dem Markt in Cellophanbeutelchen herum, ist das kein gutes Zeichen, dann sind sie weder luft- noch lichtgeschützt verpackt. Auch wenn es toll nach Gewürzen duftet, sollte man stutzig werden: Das bedeutet, dass die ätherischen Öle sich schon verflüchtigen – und mit ihnen das Aroma. In Supermärkten gelten dagegen hohe Qualitätsstandards, sagt Mahn. Nur für Discounterpreise müsse man beim Aroma Abstriche machen: »Für einen Euro gibt es keinen Premiumpfeffer. Beim Frühstücksei macht das nicht viel, beim Steak schon.«

3. Das richtige Zubehör 
Bevor man sein Gewürzregal füllt, sollte man sich ein paar Hilfsmittel zulegen: neben der Pfeffermühle eine Reibe für Muskatnuss und Ingwer, dazu einen Mörser aus Stein. Mit dem Mörser kann man Pfeffer gröber anstoßen oder mit etwas Öl selbst Gewürzpasten machen. Teuer müsse er nicht sein, sagt Mahn, es gebe schon für zehn Euro gute. Und man sollte auch an die richtige Aufbewahrung denken: Bei Plastikdöschen sind Schraubverschlüsse besser als Klappverschlüsse, weil Klappverschlüsse nach einiger Zeit nicht mehr dicht schließen. Ideal sind dunkle Apothekergläser – teuer allerdings auch. Mahns Tipp: »Alte Marmeladengläser mit Twist-off-Deckel, gründlich ausgewaschen und abgetrocknet, tun es genauso.«

4. Von vornherein vielseitig denken 
Gewürznachschub bedeutet nicht nur herzhaft: Auch Zimt und Vanille sind wichtig. Wobei Zimt auch in Richtung orientalisch gehen kann – etwa zu Lamm, Tajine oder Couscous. Und Vanille kombiniert die gehobene Küche seit einigen Jahren gern zu pikanten Gerichten: Besonders eignen sich Edelfisch, Krustentiere, helles Fleisch, Spargel sowie Brokkoli. Dabei wird der Eigengeschmack der Zutaten durch die Vanillenote unterstrichen, und eine leichte Bitternote, wie beim Spargel, wird ausbalanciert. Vanille sollte man idealerweise als ganze Schote zuhause haben und luftgeschützt aufbewahren, damit sie nicht austrocknet. Gute Qualität erkennt man am Glanz und an der Biegsamkeit. Bei Zimt dürfe es ruhig Pulver sein, sagt Manuela Mahn: »Den kriegt man zuhause nicht so fein gemahlen.«

5. Was frisch sein muss 
Da zählt die Köchin Julia Komp auf: Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Sauerampfer und Liebstöckel. Im Supermarkt gibt es das alles in kleinen Töpfchen oder in Päckchen, manchmal auch gemischt – Sauerampfer zum Beispiel als Teil der Frankfurter Kräutermischung. »Oder man schaut einfach mal im Baumarkt in der Gartenabteilung«, sagt Komp. Ebenfalls lieber frisch kaufen: Ingwer und Knoblauch. Die können, müssen aber nicht in den Kühlschrank.

6. Was getrocknet sein darf 
Salbei, Rosmarin und Thymian sind auch gelagert in Ordnung. Hat man sie frisch gekauft und nicht ganz verbraucht, kann man die Reste auch gut selbst trocknen, Julia Komp rät aber zu einem Ort, der weder zu feucht noch zu heiß ist. Manuela Mahn empfiehlt außerdem getrockneten Majoran und Oregano, beide gewinnen beim Trocknen an Aroma. Und Lorbeerblätter, für deutsche Gerichte wie Sauerkraut, Suppen und Eintöpfe – aber auch für mediterrane: »Wenn man weniger Salz ins Nudelwasser gibt und dafür ein getrocknetes Lorbeerblatt in der Mitte zerreißt und hineinwirft, bekommt man einen wunderbaren mediterranen Duft und Geschmack.« Zwei Sonderfälle: Zitronengras und Limettenblätter. Die gibt es im Asia-Laden meistens gefroren, sie kommen auch zuhause wieder ins Tiefkühlfach.

7. Und die scharfen Sachen? 
Capsicum-Gewürze, also Gewürzpaprika und Chili, kann man gut in Pulverform vorrätig halten. Paprika ist ein Klassiker und hat – anders als Chili – ein erdiges, fruchtiges Aroma. Mahn sagt: »Geräucherte Paprika kann in der vegetarischen oder veganen Küche umami, also fleischigen, würzigen Geschmack ersetzen.«

8. Spezialfall: Muskatnuss 
Die Muskatnuss am besten als Ganzes aufbewahren. Dann mit der Muskatreibe immer so viel frisch abreiben, wie man braucht – etwa zu Kartoffeln oder Kohl.

9. Die orientalische Küche 
Kreuzkümmel, Koriandersamen, Fenchelsamen, Currypuder und Kurkuma kann und soll man gern in getrockneter Form bevorraten. Außerdem empfiehlt Julia Komp drei orientalische Gewürzmischungen: Ras el-Hanout, Baharat und Garam Masala.

10. Gewürzmischungen? Echt? 
»Natürlich kann man alles selbst mischen, wenn man will. Aber vorgefertigte Mischungen geben Sicherheit im Geschmack und in der Anwendung«, sagt Manuela Mahn. Mit gekauften Mischungen kann man sich in fremde Küchen vorwagen, etwa mit Ras el-Hanout. Mahn empfiehlt eine italienische Kräutermischung für Salatdressings, Fisch oder Ratatouille. Alternativ, fast das Gleiche: Kräuter der Provence. Immer zuhause haben sollte man auch Curry – ebenfalls kein Monogewürz aus einer Pflanze, sondern ein Potpourri. »Passt zu Grillsoßen oder gibt Gerichten einen asiatischen Touch – Hühnchen, Suppen, Eintöpfen«, sagt Mahn. Komp gibt allerdings zu bedenken, dass Gewürzmischungen mit Salz nicht zum Marinieren verwendet werden sollten. Und wer doch selbst Gewürzmischungen machen will: »Einfach ein paar Gewürze anrösten, ohne Fett – und dann mörsern.«

11. Es sollten doch nur zehn Tipps sein? 
Stimmt. Aber wir haben noch drei kleine Extra-Ratschläge: Erstens – Gewürze nicht an Wärmequellen lagern, also nicht über dem Herd oder beim Geschirrspüler. Ab 25 Grad verflüchtigen sich ätherische Öle. Zweitens – beim Würzen die Dosen nicht über den Dampf aus dem Kochtopf halten. Denn dann dringt Feuchtigkeit ein. Mahn sagt, das Gewürz könne dann verklumpen und sogar schimmeln. Davon abgesehen bringt es ohnehin wenig, Gewürze erst in das Gericht zu geben, wenn es schon dampft, sagt Julia Komp: »Wenn man das Döschen über den Topf hält, und unten kocht es, dann ist es meistens zu spät«. Denn, drittens – Gewürze brauchen Hitze, um ihr Aroma zu entfalten. Deswegen sollte man sie am besten zuerst kurz andünsten oder anbraten.

Und so sieht das perfekte Gewürzregal jetzt aus:

Getrocknet lagern darin