SZ-Magazin: Herr Thiam, was ist Ihr Lieblingsgericht aus der westafrikanischen Küche?
Pierre Thiam: Sehr gern mag ich, was wir im Senegal Soupoukandia nennen, in New Orleans ist es als Gumbo bekannt. Dafür kombiniert man Okra-Schoten mit Meeresfrüchten und isst sie mit einer Beilage wie Reis. Wer keine Okra-Schoten mag, für den ist vielleicht Yassa etwas. Dafür wird Fisch oder Fleisch – Huhn oder Lamm – auf Holzkohle gegrillt. Säure kommt vom Zitronensaft, Süße von Zwiebeln, die langsam karamellisiert werden. Die Zutaten sind einfach, aber zusammen ergibt das eine fantastische Kombination!
»Wenn man mit der Hand isst, verbindet man sich mit dem Gericht«
Pierre Thiam, im Senegal aufgewachsen, betreibt zwei Restaurants in New York. Im Interview erklärt er, warum die westafrikanische Küche bis heute unterschätzt wird, warum seine Mutter nie ein Kochrezept benutzt hat – und es für ihn beim Kochen keine kulturelle Aneignung gibt.
Pierre Thiam hat mehrere Kochbücher geschrieben, 2023 erschien »Simply West African: Easy, Joyful Recipes for Every Kitchen«. In New York betreibt er das Restaurant »Teranga« mit zwei Filialen, als Koch berät er auch zwei mit Preisen ausgezeichnete Restaurants in Lagos in Nigeria und in Dakar, der Hauptstadt des Senegals. Auf YouTube gibt es einen TED-Talk von 2017, in dem er über Fonio spricht, das »Wunderkorn« des Senegals. Auch dem französischen Präsidenten Emmanuel Macron und dem früheren Generalsekretär der Vereinten Nationen, Ban Ki Moon, hat Thiam seine Gerichte schon serviert. Er bezeichnet sich als Aktivist für die westafrikanische Küche.
Foto: Sara Costa