Das Beste zum Schluss

In seiner Heimat New York wurde der Patissier Will Goldfarb wegen seiner seltsamen Ideen mehrmals gefeuert. Er wanderte nach Bali aus, eröffnete ein neues Lokal nur für Desserts – und zieht damit ­Einheimische nun ebenso an wie die Fachwelt.

Viel herum kommt Will Goldfarb, 46, nicht mit seinem Roller: zu viel zu tun. 

Will Goldfarb versucht, so wenig Zucker wie möglich zu sich zu nehmen. Vor allem keinen weißen Zucker. Seinen entkoffeinierten Kaffee trinkt er ohne. In den Tee rührt er nur ein wenig Honig und Zitrone. Reis isst er kaum, weil auch Stärke Zucker enthält. Natürlich scheitert er mit seinem Vorsatz, wenn er wieder dreißig Löffel von dreißig verschiedenen Nachtischen probieren muss. Zweimal im Jahr passiert das zwei, drei Wochen lang jeden Tag, sobald die neue Karte fürs Restaurant zusammengestellt wird.

Goldfarb, ein großgewachsener Amerikaner Mitte 40, scheint auch ohne Zucker so unter Strom zu stehen, wie man das von einem Koch in New York erwarten würde, aber nicht von einem im Urlaubsparadies Bali. Er trinkt keinen Alkohol an Tagen, an denen er arbeitet, und seine Arbeitstage sind so lang wie früher in Manhattan. Es ist März, wenige Tage vor dem Lockdown, Goldfarb stellt die Karte für den Sommer zusammen, als das SZ-Magazin ihn trifft. Zwei Handys klingeln immer wieder, die eine Nummer kennt nur seine Familie. Er redet schnell und zupft mit beiden Händen über den Schultern an seinem Polohemd, damit etwas Luft an die Haut kommt. Es ist heiß auf Bali, und mit der immensen Luftfeuchtigkeit hat er auch nach elf Jahren auf der Insel noch zu kämpfen.

Zucker

Palmzucker

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Goldfarbs

Er

In

Dort

Dann ein Gourmetrestaurant in Manhattan. Er ließ »das krasse Zeug«, wie er es heute nennt, beiseite, bis ihn der Chefkoch erneut zu Experimenten ermunterte. Goldfarb servierte Grapefruitgel mit Bier und Salzwasserspray auf Eis. Die Zeitungen verrissen seine Kreationen, wieder blieb das Publikum aus, wieder wurde er gefeuert. Dann endlich »Room4Dessert«, ein Lokal nur mit einem Menü aus Desserts. Zwanzig Sitzplätze. Investoren standen bereit. Die Partner such­ten jemanden mit verrückten Einfällen. Die hatte Will Goldfarb. Diesmal dachte er zuerst an die Gäste, versuchte sie glücklich zu machen, überzeugte mit Kombinationen wie: Blutorangengelee, kross gemachter Himbeerschaum, Rotweinreduktion und Sorbet von Zuckerrübensaft. Die erste Kritik in der New York Times fiel hymnisch aus. Der New Yorker stimmte ein. Goldfarb war einer der ersten amerikanischen Köche, den das Magazin porträtierte, und plötzlich ein Star. Er wurde für Lebensmittel-Werbespots um die Welt ge­flogen. Sein Gesicht war nun bekannt, sein Food-Styling sah unvergleichlich spektakulär aus. Der Ruhm stieg allen zu Kopf. »Wir rechneten förmlich damit, jeden Tag in der Zeitung zu stehen.« Goldfarb zerstritt sich mit seinen Partnern, die nicht das gleiche Maß an Aufmerksamkeit bekamen. Nach zwei Jahren schlossen sie das Lokal. Dieses Ende empfand Goldfarb als seine größte Niederlage. Wieder arbeitslos, ausgebrannt, dieses Mal ohne irgendeine Vision, wie es weitergehen sollte.

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