Erdbeeren 80 g Zucker im Topf ohne Fett karamellisieren lassen, mit 100 ml Wasser und Saft einer Zitrone ablöschen. 300 g halbierte Erdbeeren und ½ Chilischote zugeben und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Chilischote herausnehmen, Erdbeeren pürieren. 3 Eiweiß mit wenig Zucker zu steifem Schnee schlagen. Erdbeerpüree mit den 3 Eigelben im Wasserbad warm aufschlagen und dann auf Eis kalt rühren. Eischnee unterheben und kalt stellen. Sehr feine dunkle Kuvertüre (150 g Valrhona Guanaja 70 %) mit 2 EL Zitronen-Olivenöl im Wasserbad schmelzen. Eine Schicht vom Erdbeerparfait in Förmchen geben, gefrieren lassen und dünn mit Kuvertüre bestreichen. Wieder Schicht Parfaitmasse daraufgeben, gefrieren lassen und mit Kuvertüre bestreichen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. 1 Bund Minze zupfen, in den Mixer geben, mit 50 ml Pflanzenöl bedecken, pürieren. Masse durch ein Tuch geben, Minzöl kalt stellen. Erdbeerparfait mit Minzöl beträufeln. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, BrüheThomas Kammeier, 41, kocht im Berliner Restaurant »Hugos«. Sein aktuelles Kochbuch: »Thomas Kammeier – Das Kochbuch« bei der Collection Rolf Heyne.Nächste Woche: Langustenschwanz mit Thai Mango von Tahsin Pehlevan.
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl