Portwein - Rehrücken - Zwetschgen

Rehmedaillons mit Balsamicozwetschgen

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Werfen Sie die Gemüsereste nicht weg – sondern machen Sie daraus ein Supergewürz! Hans Gerlach peppt damit seinen frühlingshaften Spargel-Kartoffelsalat mit gerösteten Pekannüssen und Dill auf.

600 g ausgelösten und geputzten Rehrücken in 4 Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in etwas Öl rasch anbraten und Farbe nehmen lassen. 3 Minuten in vorgeheiztem Rohr bei 180 Grad fertig garen, danach 10 Minuten warm stellen. 2 EL Zucker in einer Pfanne zergehen lassen, mit 4 cl Portwein und 1/4 l Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. 30 g kalte Butter einschwenken und 3 EL alten Balsamico-Essig zufügen. 250 g entkernte und in Spalten geschnittene Zwetschgen mit dem Fond heiß werden lassen. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe.

Hannes Sattler, 47, kocht im »Hotel Sattlerhof« in Gamlitz in der Steiermark.

Nächste Woche: Riesengarnelen auf Risotto und Pfifferlingen, von Daniel Kresovic.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl