BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe.
Weißes Tomatenrisotto
Reife Rispentomaten entsaften oder pürieren, mit 0,3 l Wasser aufkochen und durch ein feines Passiertuch filtern. Längere Zeit stehen lassen oder fest ausdrücken. Der Tomatenfeinsaft sollte ganz klar sein. 1 fein gehackte Schalotte in 2 bis 3 EL Olivenöl anschwitzen, 180 g Risottoreis (zum Beispiel Vialone Nano) dazugeben, glasig werden lassen, salzen und mit 125 ml Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze langsam köcheln, sehr oft umrühren. Ständig mit Tomatenfeinsaft aufgießen, bis der Reis al dente ist (15 bis 20 Minuten). Mit Zucker, etwas Basilikum und Olivenöl oder Butter verfeinern. Das Risotto sollte schön weiß sein und sehr stark nach Tomate schmecken. Tipp: Eine Garnitur aus getrockneten Tomatenrückständen mit Salz und Parmesan, in der Mikrowelle zu Parmesanchips geschmolzen.
Klaus Markart kocht im »Alpenmedhotel Lamm« in Seefeld, Tirol.
Fotos: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl