Mangoparfait 3 frische Flugmangos vom Kern lösen und schälen. Vom Mangofleisch 100 g grobe Stücke wegnehmen und pürieren. Den Rest Mango für die Garnitur kalt stellen. Zum Püree nach Geschmack Zucker hinzugeben und gut mixen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Das Eigelb von 6 Eiern mit 1/3 von 500 ml Sahne über einem Wasserbad rührend erhitzen, bis es bindet. Auf Eis stellen und langsam kalt rühren. Mango-püree einrühren. Rest der Sahne aufschlagen. Davon 1/3 in die Masse einrühren. Danach die restlichen 2/3 der Sahne vorsichtig unterheben, so dass ein schönes Volumen entsteht. Masse in Förmchen füllen und für etwa 1/2 Tag in den Tiefkühler stellen, bis sie gut durchgefroren ist. Zum Anrichten Mangofleisch dekorativ auf einem Teller verteilen und das Parfait darauf stürzen.Hans Jörg Bachmeier, 40, war Schüler von Eckart Witzigmann und kocht heute im Münchner Restaurant »Blauer Bock«. Nächste Woche: Hähnchenbrust in Eisenkraut mit Zimtsabayon und Zucchinispaghetti von Otto Koch.BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch.Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl