Salz-Zitronen-Emulsion
Ein Achtel Salzzitrone (Rezept siehe HIER oder im orientalischen Feinkosthandel zusammen mit dem Gewürz kaufen) grob hacken und mit 2 EL Zitronensaft, 1/2 TL Dijon-Senf, nach Belieben 1 Prise Raz el Hanout möglichst fein mixen. Nach und nach 6 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl zugeben und abschmecken. Die Salzzitrone wirkt als natürlicher Emulgator, sodass die Sauce cremig wird. Einige Pinienkerne rösten und später über den Salat streuen.
Passt zu Gemüsesalaten, zum Beispiel aus Spargel, Kohlrabi, Möhren oder gegrillten Auberginen, Zucchini, Paprika.
Schweinsöhrchen-Sößchen
Ein Paar Schweinsohren mit Wasser, Salz und Suppengrün ca. 1 Stunde weich kochen. Die Ohren in kaltem Wasser abkühlen, der Länge nach dritteln, quer in feine Streifen schneiden. 1 Zehe Knoblauch mit 1/2 TL Kümmel und 1 Bund Petersilie hacken. 3 bis 4 EL Schweineschmalz in einem kleinen Topf erhitzen. Schweinsöhrchen und Gewürze darin 1 Minute dünsten. Vorsicht: Werden die Öhrchen zu heiß, platzen sie und verspritzen dabei das heiße Fett. Petersilie unterrühren, nach 10 Sekunden mit 2 EL Weißweinessig ablöschen. Mit der gleichen Menge Wasser verdünnen, salzen, pfeffern.
Passt zu stabilen Salaten wie Endiviensalat und zu rustikalen Rettich- oder Rote-Bete-Salaten.
Kokos-Koriander-Limetten-Sauce
6 EL lauwarme Kokosmilch mit 1 bis 2 EL Fischsauce, 1 EL braunem Zucker und den Blättchen von 1 Bund Koriander fein mixen. 1 EL Limettensaft unterrühren, mit etwas Salz abschmecken. 2 bis 3 EL kleine Shrimps ohne Schale (roh oder gekocht) leicht salzen und mit 4 EL Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne bei milder Hitze knusprig-trocken braten, abgießen, auf Küchenpapier abtropfen. Shrimps mit 1 EL gerösteten (Knabber-)Erdnüssen und 1 bis 2 Chilischoten hacken und über den fertigen Salat streuen.
Passt zu asiatischen Salaten, zum Beispiel zu Glasnudelsalat mit gegrillten Hähnchenstreifen. Oder zu gedämpften Fischfilets mit Gurken- und Kartoffelscheiben.
Dickmilchschaum mit Nigella und Arganöl
Ein halbes Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach einigen Minuten aus dem Wasser nehmen und in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie schmilzt. 200 ml Dickmilch zugeben, umrühren, salzen. In einen 500-ml-Sahnebläser füllen, die Druckpatrone aufschrauben, 2 Stunden kalt stellen. 1 TL Nigella-Samen (= Schwarzkümmel, alternativ: gehackter Kreuzkümmel) im Mörser schroten. Salat auf Teller verteilen, Dickmilch über den Salat schäumen. Mit Nigella und Pfeffer bestreuen und mit Arganöl (Bezug über: www.argandor.de) oder Nussöl beträufeln.
Passt zu bitteren Blattsalaten, Hülsenfrüchten, fein geschnittenen Apfelscheiben oder gebratenen Lammstückchen.
Reisessigschaum
3 EL Reisessig und 1 EL Fischsauce mit 250 ml Wasser aufkochen. 2 g Agar-Agar mit dem Schneebesen einrühren, noch einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Recht salzig abschmecken, in einen 500-ml-Sahnebläser füllen, die Druckpatrone aufschrauben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Salat auf Teller verteilen, den Reisessig sparsam über den Salat schäumen, mit je einer Prise braunem Zucker und Chilipulver sowie reichlich Korianderblättchen, Thaibasilikum oder Frühlingszwiebelringen bestreuen. Mit wenig Sesamöl beträufeln und sofort servieren – bevor der zarte Schaum wieder zusammenfällt.
Passt zu exotischen Früchten wie Mango- oder Ananasscheiben, zu gedämpften oder gebratenen Riesengarnelen oder zu gedünstetem jungen Gemüse. Rezepte: Hans Gerlach; Fotos: Bernd Ebsen/Katarina Bednorz Fotografen; Styling: Jürgen Zimmerstaedt/Bigoudi